Interviul lui Michel Roux și rețetele din The Essence of French Cooking Vancouver Sun.
Unul dintre bucătarii superstar din Anglia, Heston Blumenthal, i-a comparat odată pe Michel Roux și fratele Albert cu The Beatles. Frații Roux nu sunt nume de familie, dar susțin câteva runde de „Da! Da! Da! ” pentru oricine are unele cunoștințe de istorie culinară.
Când frații francezi au decis să ducă mâncarea franceză la Londra în anii 1960, mâncarea britanică era un sac de box pentru gastronomi.
Distroscală
Ei bine, văzând că Michel s-a aflat la Vancouver săptămâna trecută, promovând a douăsprezecea carte de bucate, The Essence of French Cooking, am întrebat despre comparația Beatles.
„Ei bine, nu știu cu adevărat, dar cu siguranță am aprins o lumină despre mâncare, despre mâncare, despre gătit în Marea Britanie”, spune el. „Era Evul Întunecat și era ca apariția The Beatles. Eram ceva ca un catalizator, o busolă. ”
Și care Beatles ar fi fost? „Ringo”, spune fără ezitare Roux, 74 de ani, din cauza felului în care este. Dar toți au reușit să facă ceea ce nimeni nu a făcut înainte. Voi spune doar că este foarte reconfortant. ”
Restaurantul său francez, Waterside Inn, din Bray, a primit trei stele Michelin pentru 31 de ani consecutivi; de asemenea, opera cu Le Gavroche, la Londra, alături de Albert, când a devenit primul restaurant din Marea Britanie care a primit trei stele Michelin în 1982. Fiul său, Alain, a preluat bucătăria Waterside în 2002 și Michel a lăsat operațiunile Le Gavroche fratelui Albert.
La Barbara-Jo’s Books To Cooks din Vancouver, în timpul unei demonstrații de gătit, surprinzi inteligența sa de gătit ridicând chiar și cele mai simple feluri de mâncare. El face Vol-au-vent Blancs de Volaille et Champignons (pui și ciuperci Vol-au-vent). "Uită-te la asta! Urma! Urma! Este mătăsos ca crema engleză ”, spune el despre sosul allemande. "Vezi? Vezi? Aproape că clocotește, dar nu vrei să fiarbă ".
El adaugă un pic de suc de lămâie. „Nu va separa sosul din cauza gălbenușurilor de ou, iar sucul de lămâie va face dimensiunea aromelor și mai mare. Dar trebuie să vă amintiți, nimic dintr-un vas nu trebuie să fie copleșitor. Trebuie să fie moale, blând și gustos. Am întotdeauna mâncare asociată cu frumusețea unei femei. ”
Într-un interviu, Roux spune că a petrecut opt luni călătorind în Franța pentru cea mai recentă carte de bucate și că a văzut țara cu decenii de experiență culinară și de călătorie în spate a fost profundă. „Cred că îmi cunosc subiectul acum”, spune el. „Am descoperit brusc recompensa țării. Ne oferă atât de multe produse frumoase. ”
Și asta, și-a dat seama, este cum și de ce mâncarea franceză și-a găsit groapa. „Nicio altă țară din lume nu produce ceea ce face Franța. Am vizitat 60 de țări și nu am văzut niciodată o astfel de gamă de produse. Acesta explică de ce mâncarea franceză a fost atât de mult în prim plan. Mii și mii de rețete au fost create în ultimele două secole și se datorează produselor. Îmi dau seama că, atunci când am început cartea, nu mi-am cunoscut țara în totalitate. Odată cu vârsta, ești mai înțelept și mai gata să deschizi ochii pentru a vedea. ”
Microclimatele, solurile fertile, geografia variabilă contribuie la amploare. „Există 60 de rase de oi”, spune el, „și sute de tipuri diferite de brânză de capră”.
Cartea de bucate este ca o scrisoare de dragoste către Franța, oferind context, istorie și propriile modificări ale rețetelor. Dar este o dragoste tulburată. El este supărat și vocal cu privire la declinul gastronomiei franceze în Franța.
„Sunt extrem de îngrijorat. Bucătăria franceză a fost rănită grav ”, spune el. „Săptămâna de lucru de 35 de ore a ucis gastronomia franceză. Singura mâncare franțuzească excelentă pe care o veți găsi se află acum în două și trei restaurante Michelin. Cine mănâncă în două și trei stele Michelin? ” (Legislația adoptată în 2000 limitează programul de lucru la 35 de ore pe săptămână, punând capăt unei culturi culinare bazate pe personal și ucenici care lucrează ore lungi și exhaustive.)
De asemenea, lenea și lăcomia, spune el, contribuie la eroziunea unei bucătării celebre. „Este nevoie de ceea ce francezii nu mai au”, spune el. „Multă muncă și viziune; mergând spre perfecțiune ca și cum ar fi un joc olimpic. Mai ai mâncare bună în țară, dar nu și în orașe. Merge din rău în rău. "
El consideră că această generație de bucătari este nerăbdătoare și alimentată de bucătari celebri în cadrul unor emisiuni culinare de profil. „Tinerii vor ca totul să se întâmple peste noapte și vor să fie bucătari înainte să știe cum să gătească un ou. Ar trebui să fii bucătar doar când au 30 - 35 de ani. Acum vor să aibă 20 și 25 de ani. Nu am gătit niciodată pentru stele Michelin. Am vrut doar să fiu unul dintre cei mai buni bucătari din lume. ”
Roux, străin de Vancouver, a vizitat de aproximativ 20 de ori. „Ceea ce îmi place aici este mâncarea chinezească”, spune el. „Am ajuns la Hong Kong destul de des și acesta este al doilea cel mai bun oraș (după Hong Kong) pentru a mânca mâncare chinezească. Trebuie. "