Internetul unității STLO Știința și tehnologia luminii și a mării - ISFPL-R16
Cum se modulează fermitatea iaurturilor satietogene
Creșterea conținutului de proteine din iaurturi duce la fermitate excesivă, pastă și granulație. Mai mult, deoarece amestecul de iaurt este supus unui tratament termic ridicat în scopuri igienice, poate apărea agregare. Astfel, studierea texturii acestor iaurturi setate și agitate este relevantă pentru industria laptelui.
Iaurturile cu grăsimi libere, cu 92 g/kg de proteine (45 g/kg în iaurtul normal) sunt fabricate prin adăugarea de cazeinat de calciu și proteine din zer la diferite rapoarte cu laptele.
- Raportul cazeinat/proteină din zer în amestec,
- temperatura tratamentului termic (7 minute la 72, 80 sau 90 ° C)
