Înțelegerea deteriorării păsărilor
Înțelegerea modului în care produsele avicole se alterează este esențială pentru a găsi modalități de detectare și prevenire a deteriorării.
În SUA sunt procesate aproximativ 9 miliarde de pui în fiecare an, din care 80% sunt comercializate ca produse proaspete. Se estimează că 2% până la 4% din această carne se pierde ca urmare a alterării păsărilor. Prin urmare, deteriorarea este o mare preocupare pentru industria păsărilor.
Principalele cauze ale deteriorării produselor avicole sunt după cum urmează:
- Distribuție prelungită sau timp de depozitare
- Temperatura de depozitare inadecvată
- Număr de bacterii inițiale ridicat
- PH ridicat al cărnii post-rigurozitate
Tratarea factorilor de deteriorare
Companiile sunt capabile să prevină timpii de depozitare prelungiți prin rotirea corespunzătoare a stocului. Produsul care urmează să fie vândut în locuri îndepărtate de fabrica de prelucrare trebuie transportat la temperaturi sub îngheț (adică 26 F), dar nu suficient pentru a îngheța țesutul muscular (frig profund).
Temperaturile de depozitare inadecvate sau fluctuațiile temperaturii de depozitare sunt cele mai evitabile cauze de deteriorare. Abuzul de temperatură poate apărea în timpul distribuției, depozitării, afișării cu amănuntul sau manipulării produsului de către consumator. Procesorii pot stabili dacă un produs a fost abuzat de temperatură prin monitorizarea temperaturii sau prin evaluarea populațiilor de bacterii în întregul sistem de distribuție.
Numărul inițial de bacterii pe carcasele de pui poate avea un efect direct și asupra duratei de valabilitate a produsului proaspăt. Numărul inițial de bacterii la păsările de curte este, în general, o funcție a procedurilor de creștere, a practicilor de producție și a instalațiilor sanitare de prelucrare. Un număr mai mare de bacterii deteriorate pe pui imediat după prelucrare, se traduce printr-o deteriorare mai rapidă.
PH-ul ridicat al cărnii după rigurozitate este adesea cauzat de stresul păsărilor în timpul creșterii sau transportului. Acest lucru reduce termenul de valabilitate al cărnii cu până la șase zile și se datorează faptului că bacteriile deteriorate se înmulțesc mult mai rapid pe carnea care are un pH de 6,2 decât pe carnea care are un pH normal post-rigurozitate de 5,4 -5,6.
Bacteriile responsabile de deteriorare
Cercetările demonstrează că populațiile de bacterii cu număr mare pe carcasă imediat după procesare nu sunt cele care cresc sub refrigerare și strică carcasele. În schimb, bacteriile găsite după alterarea carcaselor sunt foarte greu de găsit pe carcase în momentul procesării. Chiar după procesare, bacteriile deteriorate sunt prezente într-un număr foarte mic, dar se pot înmulți rapid pentru a provoca mirosuri de deteriorare și nămol.
Aceste bacterii deteriorate sunt numite bacterii psihotrofe (psiho = rece; trofică = capabilă să crească) deoarece sunt capabile să se înmulțească în condiții de frig. Produsele proaspete de pasăre păstrate suficient de mult timp la temperatura frigiderului se vor strica ca urmare a creșterii bacteriilor psihotrofe.
În schimb, bacteriile care există în număr mai mare în momentul prelucrării pe pielea găinilor și în tractul lor intestinal sunt în primul rând mezofile (meso = mijlociu; phile = dragoste). Aceste bacterii nu se înmulțesc într-un grad apreciabil la temperatura frigiderului. Salmonella, E. coli și alte bacterii găsite pe găini sunt mezofile. Când o companie efectuează un „număr de plăci aerobe” sau „număr total de plăci” pe o carcasă de pui, aceasta măsoară mezofilii.