Înlocuirea grăsimilor - o prezentare generală a subiectelor ScienceDirect

Înlocuirea grăsimilor a avut un impact pozitiv asupra gustului și mirosului și a avut un efect negativ asupra proprietăților texturii/masticabilității.

sciencedirect

Termeni asociați:

  • Produs din carne
  • Iaurt
  • Margarină
  • Înlocuitori de grăsime
  • Dulce
  • Maioneză
  • Biscuit
  • Grăsime din lapte
  • Alimente cu conținut scăzut de grăsimi

Descărcați în format PDF

Despre această pagină

Reducerea grăsimilor saturate utilizând tehnologia de emulsie

7.8.1 Înlocuitori de grăsime

Ingredientele și structurile de înlocuire a grăsimilor au atras multă atenție și acest lucru este probabil să continue, pe măsură ce dezvoltatorii de produse caută soluții care pot fi ușor implementate în procesele de fabricație existente. Acest lucru va duce la amestecuri mai complexe de hidrocoloizi, deoarece căutarea continuă a ingredientelor pe bază de apă care au caracteristici similare de simțire a gurii cu grăsimile. Această abordare va obține probabil mai mult succes dacă este inclusă grăsimea, de exemplu ca parte a unei structuri încapsulate. Succesul în acest domeniu poate fi obținut prin dezvoltarea de noi tehnici de co-procesare pentru amestecuri de grăsimi și hidrocoloizi.

Soluții de înlocuire a grăsimilor trans în America de Nord

Rezumatul editorului

Compoziția și modificarea semințelor oleaginoase pentru sănătate și nutriție

2.7 Modificarea grăsimilor pentru grăsimi și uleiuri sănătoase, cu conținut scăzut de grăsimi saturate și trans

O serie de înlocuitori de grăsimi trans sunt disponibile pentru industria alimentară. Acestea includ interesterificarea chimică/enzimatică, fracționarea uleiurilor tropicale, utilizarea uleiurilor modificate prin trăsături, hidrogenarea modificată și amestecarea simplă a lichidului (nehidrogenat) și a grăsimilor tropicale. Alte opțiuni includ uleiuri lichide care conțin emulgatori și/sau surfactanți. În ultimul deceniu, emulsiile structurate și oleogelurile au fost introduse ca înlocuitoare ale grăsimilor trans (Marangoni și Idziak, 2008).

Interesificarea chimică este o tehnologie veche de prelucrare care datează din anii 1950, când s-a introdus untura de porc rearanjată pentru a îmbunătăți performanțele la coacerea prăjiturilor (Mattil și Norris, 1953; Hawley și Holman, 1956; Van Derwal și Van Akkeren, 1951). Procesul a schimbat obiceiul de cristal de la beta la beta prime, rezultând volume îmbunătățite de aluat. Cu toate acestea, procesul prezintă o serie de dezavantaje, inclusiv pierderi de ulei neutru, produse secundare (săpunuri ale corpurilor colorante, gliceride parțiale și esteri metilici) și procesare suplimentară în amonte pentru a elimina corpurile colorate formate în timpul reacției. Catalizatorul de metoxid de sodiu este potențial periculos și este sensibil la umiditate. Cu toate acestea, un număr mare de cercetări au arătat că intereserificarea aleatorie a trigilceridelor lichide și solide oferă o cale spre scurtarea margarinei, răspândirii și coacerii (List și colab., 1977, 1995, 2001). Intererificarea direcționată (Eckey, 1948) este, de asemenea, potrivită pentru scurtarea producției (Holman și Going, 1959; Delathhauwer și colab., 1980).

Grăsimile saturate din alimente și strategiile de înlocuire a acestora: o introducere

1.5.2 Înlocuitori de grăsime

În acest context, înlocuirea grăsimilor poate însemna o varietate de lucruri. Desigur, poate însemna înlocuirea grăsimii din produs cu unul sau altul dintre materialele de pe piață care sunt concepute pentru a imita și înlocui grăsimile. Dar poate fi, de asemenea, considerată mai larg decât aceea ca o modificare a rețetei care are ca rezultat o reducere a conținutului de grăsime al produsului. Apoi, înlocuitorul de grăsime poate fi orice, de la aer (într-un produs aerat vândut în volum, cum ar fi înghețata sau mușețele), prin apă (într-o cantitate redusă de grăsimi în comparație cu o margarină) până la zahăr, făină etc. produs copt gras.

Soluții de înlocuire a grăsimilor trans pentru aplicații de prăjire și coacere, scurtări, margarine și tartine

Rezumatul editorului

Acest capitol se concentrează pe soluțiile de înlocuire a grăsimilor trans pentru aplicații de prăjire și coacere, scurtări, margarine și tartine. Sectoarele alimentelor, prelucrării uleiului și agroindustriilor au depășit numeroase probleme tehnice pentru a aduce produse mai sănătoase pe piață, în ciuda faptului că au lucrat doar cu câteva grăsimi și uleiuri, cum ar fi palmier, soia, canola, floarea soarelui, porumb, semințe de bumbac și grăsimi animale. Reapariția industriei uleiurilor modificate prin trăsături va continua să crească și să ofere uleiuri fără acid gras trans (TFA). Tehnologiile menționate mai sus de oleogeluri pentru structurarea grăsimilor de copt și amestecuri îmbunătățite de emulsifiant/surfactant cu uleiuri lichide sunt foarte promițătoare ca înlocuitoare TFA. Modificările de grăsime onorate în timp, incluzând hidrogenarea, interesterificarea și fracționarea sunt încă valoroase și cercetări suplimentare pot extinde utilitatea lor ca metode de formulare a alimentelor. Numai timpul va spune dacă sunt meritate cheltuielile și timpul necesar pentru respectarea reglementărilor de etichetare.

Uleiuri cu conținut ridicat de oleic și utilizările lor pentru înlocuirea grăsimilor trans

Rezumatul editorului

Soluții de înlocuire a grăsimilor trans în China

Jingyi Zhang,. Xuebing Xu, în Trans Fats Replacement Solutions, 2014

Rezumatul editorului

Oleogels de ceară

Alexia I. Blake,. Hong-Sik Hwang, în Edible Oleogels (Ediția a doua), 2018

Aplicații comestibile ale oleogelurilor de ceară

Mai multe studii au evaluat funcționalitatea produselor alimentare care conțin oleogeluri de ceară ca înlocuitori de grăsime. Zulim Botega și colab. (2013) au examinat efectele asupra structurii, depășirii și topirii înghețatei după înlocuirea grăsimii solide din înghețată cu 10% greutate/greutate RBX - oleogeli cu ulei SFX cu conținut ridicat de oleic. Adăugarea de RBX la faza uleioasă în înghețată a dus la gelificarea picăturilor de ulei. De asemenea, a fost observată o creștere a adsorbției proteinelor la suprafețele picăturilor de ulei, dar nu a afectat destabilizarea. Mai mult, autorii au raportat o creștere a agregării grăsimilor la interfețele cu bule de aer din cadrul probelor de înghețată RBX. Ei au menționat, de asemenea, că oleogelurile au îmbunătățit structura spumei înghețatei, motiv pentru care înghețata care conține oleogeluri RBX a prezentat o depășire mai mare, o textură mai bună și un aspect îmbunătățit comparativ cu probele de înghețată care conțin doar ulei SFX cu un conținut ridicat de oleic. Cu toate acestea, depășirea a fost cea mai mare pentru înghețata cu grăsime din lapte.

Topirea nu a fost semnificativ diferită între probele de înghețată care conțin oleogeli RBX și ulei SFX cu conținut ridicat de oleic. Atât înghețata RBX, cât și cea din grăsime din lapte conțin o populație mare de celule mici de aer, în timp ce înghețata care conține ulei SFX cu conținut ridicat de oleic conține bule de aer mult mai mari. În plus, bulele de aer din înghețata RBX au fost vizibil mai deformate ca formă decât bulele de aer din alte probe.

Au ajuns la concluzia că gelificarea uleiului lichid cauzată de adăugarea de RBX la înghețată a îmbunătățit structura înghețatei, menținând astfel stabilitatea produsului în ciuda scăderii dimensiunii bulei de aer și a agregării interfațiale a grăsimii observate în probele de înghețată oleogel.