Informații despre sursa de alimente cu brânză

informații

      1. Cheie
      2. Introducere
      3. Focare de origine alimentară
      4. Producție
      5. Siguranța alimentară
      6. Consum
      7. Nutriție
      8. Referințe
      • Fabricarea brânzeturilor este o modalitate de a păstra excesul de lapte. În 2014, S.U.A. a produs 11,45 miliarde de lire sterline de brânză, inclusiv 4,9 miliarde de lire sterline de brânzeturi de tip italian și 4,5 miliarde de lire sterline de brânzeturi de tip american. Mozzarella și cheddar sunt cele mai populare brânzeturi în rândul americanilor. Astăzi, aproximativ 90% din laptele produs în Wisconsin este utilizat pentru producția de brânză.
      • Având în vedere volumul mare de brânză produsă, incidența bolilor de origine alimentară este mică; cu toate acestea, au existat mai multe focare multistate recente - trei din cauza Listeria monocytogenes și una din cauza Escherichia coliO157: H7. În 2013, produsele de brânză fermă fabricate în S.U.A. au fost legate de un focar de Listerioză care a implicat șase cazuri spitalizate și un deces. În 2010, brânza contaminată cu coli O157: H7 a dus la 38 de boli și 15 spitalizări.
      • monocytogenes a fost cea mai frecventă cauză de boală transmisă de alimente din brânză în ultimii ani. E. coli, Salmonella spp., Și Campylobacter jejuniare, de asemenea, surse potențiale de boli de origine alimentară din brânză. Acești agenți patogeni provoacă boli gastro-intestinale și, în cazuri grave, pot duce la sindrom hemolitic-uremic, travaliu prematur, avort spontan și moarte.

      Introducere

      Brânza este un produs lactat fabricat din caș de lapte presat. Principalele componente ale brânzei sunt apa, grăsimile din lapte și proteinele din lapte, predominant cazeină. Există peste 300 de soiuri de brânză produse în SUA, dintre care majoritatea sunt fabricate din lapte de vacă. Există, de asemenea, soiuri obținute din laptele de oaie, capră și bivol de apă menajer. O proporție imensă a cererii în industria lactatelor și a brânzeturilor provine din popularitatea meselor congelate care conțin brânză, cum ar fi pizza, precum și din brânzeturi de specialitate, artizanale și ferme. Brânzeturile de specialitate sunt considerate ca având o calitate ridicată și ca fiind unice într-un fel, fie că este vorba de metoda de prelucrare utilizată sau de prezența unei arome distincte. Brânzeturile artizanale sau artizanale sunt realizate în loturi mici, aproape în totalitate manual, și cu mecanizarea cât mai redusă posibil. Brânza fermă este un tip de brânză artizanală care este produsă în fermă numai din lapte obținut de la animalele fermierului.

      Branza parmezan

      Brânza poate fi coaptă (îmbătrânită) de bacterii sau mucegai sau lăsată necoaptă (proaspătă), cum ar fi crema de brânză și brânza de vaci. Brânza este clasificată în funcție de gradul său de duritate, iar standardele legale dictează limitele maxime de umiditate și nivelurile minime de grăsime din lapte pentru aceste categorii.

      Standardele includ:

      • Moale (de exemplu, brie, ricotta și feta);
      • Semi-moale (de ex. Albastru, mozzarella și provolon);
      • Greu (de exemplu, cheddar, Gouda și elvețian); și
      • Foarte greu (de exemplu, parmezan și romano).

      Wisconsin este cel mai important stat producător de brânză, producând 25% din S.U.A. brânză. California, Idaho, New York și New Mexico sunt alte state producătoare de brânză de top. În 2012, consumul de brânză pe cap de locuitor în S.U.A. a fost de 34 de lire sterline.

      Focare de origine alimentară

      Din 1998 până în 2011, brânza a fost implicată ca vehicul în 90 de focare de boli de origine alimentară; 38 dintre acestea au fost asociate cu brânză din lapte nepasteurizat. Queso fresco nepasteurizat a fost frecvent asociat cu Salmonella (10 focare), iar queso fresca pasteurizată sau altă brânză în stil mexican a fost asociată cu Listeria (6 focare). Aceste tipuri de produse din brânză, denumite uneori brânzeturi pentru cadă, sunt adesea produse sau vândute ilegal.

      Un focar multi-statal de E. coli O157: NM din 2010 a avut loc în brânzeturile de capră, oaie și vacă ale lui Sally Jackson. De asemenea, un focar de Listerioză multistatal din 2014, urmărit la produsele din brânză fabricate în Delaware, a dus la opt boli confirmate, șapte spitalizări și un deces. O anchetă a S.U.A. Administrația pentru Alimente și Medicamente (FDA) a descoperit că sala de procesare a brânzeturilor și mai multe echipamente din instalație sunt contaminate cu aceeași tulpină de Listeria implicată în focar. În 2012, brânza de salată de ricotta importată a îmbolnăvit 22, a internat 20 și a ucis patru, din cauza contaminării cu Listeria. Ancheta focarului a fost complexă și a relevat multe căi de contaminare potențială. Brânza, importată inițial din Italia, a fost tăiată și reambalată în diferite puncte de vânzare cu amănuntul, extinzând riscul de contaminare la alte brânzeturi prin tăieturi necurățate, fire de tăiere și ustensile.

      Producție

      Fabricarea brânzeturilor comerciale

      Fluxul general de producție pentru fabricarea brânzei este după cum urmează: standardizați și pasteurizați laptele ➞ pompați laptele la cuvă ➞ inoculați cuva cu cultura de start er coagulați laptele ➞ tăiați cașul ➞ gătiți cașul (în funcție de brânză) ➞ scurgeți cașul.

      Consumul de lapte

      După sosirea la fabrica de brânză, laptele este testat pentru puritate și calitate. Conținutul de grăsime este apoi ajustat, în funcție de tipul de brânză produsă. Se poate folosi lapte parțial degresat sau lapte integral; laptele integral produce o brânză mai cremoasă.

      Standardizare și Pasteurizare

      Standardizarea include determinarea raportului dintre proteine ​​și grăsimi în lapte sau standardizarea solidelor, apoi cântărirea laptelui. Este nevoie de aproximativ 10 kilograme de lapte pentru a produce un kilogram de brânză. Diverse tehnologii, cum ar fi ultrafiltrarea, sunt frecvente în operațiunile mari de brânză, pentru a se asigura că laptele este curățat de resturi și spori care ar putea supraviețui pasteurizării. O centrifugă special concepută, numită Bactofuge, este adesea utilizată pentru a separa sporii bacterieni, care au o densitate mai mare decât laptele. Cu excepția cazului în care se produce brânză de lapte crud, pasteurizarea se efectuează în acest moment al procesului.

      Coagulare

      Coagularea este procesul de denaturare a proteinelor din lapte pentru a forma o rețea de gel care facilitează separarea solidelor din lapte (caș) de lichid (zer), dar coagularea în sine nu separă cașul și zerul. Fiecare pas ulterior se face având în vedere această sarcină, inclusiv etapele procesului de fermentare. Culturile bacteriene sunt adăugate la lapte înainte de coagulare și după pasteurizare și determină aroma și textura produsului final din brânză. Streptococcus, Lactobacillus și Lactococcus lactis sunt culturi inițiale utilizate în mod obișnuit, care transformă lactoza în lapte în acid lactic prin fermentare. Se adaugă o enzimă numită cheag, care va coagula proteina din lapte, cazeina, formând o masă asemănătoare cremei.