Influența compoziției apei asupra aromei și extracției de nutrienți în ceaiul verde și negru
Date asociate
Abstract
1. Introducere
1.1. Ceaiul și prelucrarea ceaiului
1.2. Ceai Flavanols
Principalii polifenoli găsiți în ceai sunt flavonoizii. Flavonoidele sunt un grup de compuși bioactivi sintetizați în timpul metabolismului plantelor. Flavonoidele se găsesc în fructe și legume, proeminent în spanac, mere și afine, precum și în băuturi precum ceaiul și vinul. Cercetările anterioare legate de sănătate asupra ceaiului s-au concentrat în mare parte pe grupul cu flavonoizi. Flavonoidele conțin două inele cu șase carbon legate printr-o unitate cu trei carbon, care este, de asemenea, cunoscută sub numele de structură de calconă [6]. Catechinele (denumite și flavanoli) sunt compuși bioactivi care sunt o subclasă de flavonoizi și, în ceai, sunt principalii metaboliți secundari. Principalele catehine din ceai sunt: catehină, epicatechină, epicatechină galat, epigalocatechină, epigalocatechină-3-galat și galocatechină. Conținutul de catehină din ceai diferă în funcție de tipul sau stilul de ceai. Catechinele din ceaiul verde sunt relativ stabile, deoarece nu trec prin oxidare în timpul procesării și sunt ceea ce conferă ceaiului verde amărăciunea și astringența caracteristice. În ceaiul negru, catechinele sunt oxidate în mare măsură la theaflavine și thearubigine [6], ceea ce reduce conținutul de catechine cu aproximativ 85% comparativ cu ceaiul verde [7], lăsând ceaiul mai întunecat și mai puțin amar.
1.3. Ceai și apă
Lucrările anterioare sugerează că apa de la robinet poate influența cantitatea de ceai de flavanoli extrasă în ceaiul verde comparativ cu prepararea ceaiului verde cu apă purificată [13]. Apa de la robinet are un echilibru mineral diferit (inconsistent între regiuni și în timp). Apa „tare” este bogată în minerale precum calciu și magneziu. Infuziile de ceai sunt afectate în mod deosebit de calciu, studiile anterioare arătând că nivelurile de teaflavine și cafeină extrase scad odată cu nivelurile ridicate de calciu [14]. Magneziul și calciul pot promova, de asemenea, două rezultate nedorite ale preparării ceaiului: crema de ceai și formarea de spumă. Crema de ceai este materia precipitată care se formează pe măsură ce ceaiul se răcește și este cauzată de reacția dintre cofeină și flavanoli de ceai, în timp ce spuma de ceai este o peliculă de suprafață care se formează pe suprafața infuziei de ceai, care este compusă din calciu, hidrogen carbonați și altele. material organic. Acest film apare datorită carbonatului de calciu care determină oxidarea compușilor organici [9]. De asemenea, s-a demonstrat că extracția catechinelor poate fi crescută în ceaiul alb prin prepararea cu apă purificată [15].
1.4. Aromă de ceai
Între 25% și 35% din frunza de ceai proaspăt este compusă din compuși fenolici, dintre care 80% sunt flavanoli [16]. Atât compușii fenolici, cât și alcaloizii, cum ar fi cofeina, contribuie la gustul amar al ceaiului, deși se consideră că catechinele sunt principalii factori care contribuie la amărăciune [17]. Glucoza, fructoza, zaharoza și arabinoza din ceai reprezintă gustul său dulce. Aminoacizii liberi reprezintă aproximativ 1% până la 3% din frunza uscată și, în ceaiul verde, pot produce o caracteristică umami [16]. Astringența, deși nu este un gust, este o senzație orală obișnuită în ceai, despre care se crede că provine din conținutul său de catehină [18]. În ciuda consumului de ceai de câteva mii de ani, există puține studii senzoriale ale consumatorilor despre ceaiul aromat, cercetătorii favorizând mai des evaluarea de către panouri instruite sau de experți. Scopul acestui proiect a fost să testeze dacă sursa de apă folosită pentru a prepara ceai (robinet, îmbuteliat sau deionizat) a influențat aroma sau gustul de la băutorul de ceai de zi cu zi, folosind atât ceai negru, cât și ceai verde. Probele de ceai au fost analizate cu un panou senzorial al consumatorului uman, precum și cu o serie de metode instrumentale.