Îndulcitori - o prezentare generală Subiecte ScienceDirect
Îndulcitorii sunt definiți ca aditivi alimentari care sunt folosiți sau intenționați să fie utilizați fie pentru a conferi un gust dulce alimentelor, fie ca îndulcitor de masă.
Termeni asociați:
- Fructoză
- Proteaza
- Glucoză
- Glucidele
- Enzime
- Siropuri
- Peptidaze
- Dulceaţă
- Zaharoza
Descărcați în format PDF
Despre această pagină
ÎNDULCITORI
Introducere
Indulcitorii sunt definiți ca aditivi alimentari care sunt folosiți sau intenționați să fie folosiți fie pentru a conferi un gust dulce alimentelor, fie ca îndulcitor de masă. Îndulcitorii de masă sunt produse care constau din sau includ orice îndulcitori permiși și sunt destinați vânzării către consumatorul final, în mod normal, pentru utilizare ca alternativă la zahăr. Alimentele cu proprietăți de îndulcire, cum ar fi zahărul și mierea, nu sunt aditivi și sunt excluse din domeniul de aplicare al reglementărilor oficiale. Îndulcitorii sunt clasificați fie ca intensitate mare, fie ca vrac (Figura 1). Îndulcitorii de intensitate ridicată au un gust dulce, dar sunt necalorici, nu furnizează în mod esențial alimente, au o dulceață mai mare decât zahărul și, prin urmare, sunt utilizați la niveluri foarte scăzute. Pe de altă parte, îndulcitorii în vrac sunt în general carbohidrați, furnizând energie (calorii) și în vrac alimentelor. Acestea au o dulceață similară cu zahărul și sunt utilizate la niveluri comparabile.
Figura 1. Clasificarea îndulcitorilor.
Ingrediente de băuturi răcoritoare
L.Jagan Mohan Rao, K. Ramalakshmi, în Recent Trends in Soft Beverages, 2011
13.3.1 Clasificare
Îndulcitorii sunt clasificați ca naturali și sintetici. Cele naturale sunt îndulcitorii alimentari cei mai nutritivi precum zaharoza, fructoza, lactoza și maltoza. Zaharoza este considerată drept principalul îndulcitor responsabil de îmbunătățirea acceptabilității alimentelor din secole [26]. Dulceața relativă a îndulcitorilor naturali este prezentată în Tabelul 13.1 .
Tabelul 13.1. Dulceața relativă a îndulcitorilor naturali [27]
| Zaharoza | 1.0 |
| Glucoză | 0,6 |
| Fructoză | 2.0 |
| Maltoză | 0,6 |
| Lactoză | 0,25 |
| Glicozide Steviol | 40–300 |
Din Tabelul 13.1 se poate observa că există o diferență în gradul de dulceață al diferiților îndulcitori, cum ar fi glucoza și maltoza sunt pe jumătate la fel de dulci ca zaharoza, în timp ce fructoza este de două ori mai dulce decât zaharoza. Dulceața lactozei este doar o pătrime din cea a zaharozei. Dulceața relativă a îndulcitorilor artificiali este prezentată în Tabelul 13.2 .
Tabelul 13.2. Dulceața relativă a îndulcitorilor artificiali [27]
| Zaharină | 300–500 |
| Acesulfam-K | 150–300 |
| Ciclamat | 30 |
| Sucraloză | 600 |
| Aspartam | 150-200 |
| Neotame | 7000–13000 |
| Alitame | 2000 |
| Tallinn | 2500 |
Indulcitorii sintetici datorită dulceaței lor intense se numesc îndulcitori cu putere mare (HPS) de ex. anumite proteine, glicozide terepene precum zaharina, ciclamatele, aspartamul și acesulfamul-K. Nevoia de îndulcitori HPS apare din motive de sănătate pentru persoanele care nu pot avea zahăr în masă. Mai mult, motivele economice se adaugă și pentru dezvoltarea HPS. Potrivit Asociației Dietetice Americane, consumatorul se poate bucura în siguranță atât de îndulcitori nutritivi, cât și non-nutritivi în contextul unei diete în concordanță cu liniile directoare dietetice pentru americani. Consiliul Internațional pentru Informații Alimentare și-a exprimat, de asemenea, aceeași opinie.
Limitările majore ale producției genetice de HPS natural în comercializare sunt producția limitată și costul ridicat. HPS modificate genetic sunt taumatina și brazzeina, extrase și purificate din plante. Gradul de dulceață al HPS natural este prezentat în Tabelul 13.3 .
Tabelul 13.3. Gradul de dulceață al HPS [27]
| Thaumatin | 1000 | Proteină |
| Brazzein | 2000 | Proteină |
| Stevioside | 300 | Triterpen-Glicozid |
| Acid glicirizinic | 300 | Triterpen-Glicozid |
| Mogroside | 250 | Triterpen-Glicozid |
Etichetarea produselor alimentare: Aplicații
Îndulcitori
Îndulcitorii sunt ingrediente care îndulcesc precum zahărul (zaharoza), dar pot fi înlocuitori sintetici cu conținut scăzut de calorii. Conform legislației UE, produsele alimentare care conțin un îndulcitor sau îndulcitori trebuie să includă mențiunea „cu îndulcitori” pe eticheta care însoțește denumirea produsului alimentar. Relația dintre îndulcitori și efectele negative asupra sănătății a fost studiată de mulți ani de mai multe agenții de reglementare diferite, iar după evaluări riguroase ale siguranței și stabilirea unor niveluri de utilizare sigure, anumiți îndulcitori au fost aprobați ca aditivi alimentari. Aspartamul îndulcitor de masă cu conținut scăzut de calorii conține aminoacidul fenilalanină. Persoanele care au boala ereditară fenilcetonurie (PKU) nu sunt în măsură să metabolizeze efectiv fenilalanina. Dacă aspartamul este listat în ingrediente după numărul său E, E951, atunci eticheta trebuie să includă, de asemenea, mențiunea „conține aspartam (o sursă de fenilalanină)”, astfel încât persoanele care suferă de PKU să poată evita consumul acestor produse.
Microîncapsularea îndulcitorilor
Carmen Sílvia Favaro-Trindade,. Milla Gabriela dos Santos, în Microincapsulare și microsfere pentru aplicații alimentare, 2015
Indulcitorii sunt substanțe cu valoare energetică scăzută care oferă gust dulce, dar nu au caloriile carbohidraților sau efectele lor cariogene sau glicemice. Îndulcitorii au fost folosiți ca înlocuitori ai zahărului în multe produse cu gust dulce. Deși există un mare interes și cerere pentru aceste substanțe, utilizarea sau aplicarea lor nu este întotdeauna ușoară. Microencapsularea a fost tehnologia primară utilizată pentru a facilita aplicarea lor, protejând și extinzând senzația de dulceață promovată de îndulcitori. Aspartamul este îndulcitorul care a fost cel mai adesea încapsulat, adesea cu scopul de a stabiliza și extinde eliberarea de dulceață a acestui substitut de zahăr. Gumele de mestecat fără zahăr și dulciurile masticabile au de obicei îndulcitori încapsulați în formulările lor pentru a-și prelungi gustul dulce în timpul mestecării. De fapt, microîncapsularea este o tehnologie nelimitată care poate facilita utilizarea regulată, în plus față de crearea multor noi utilizări posibile pentru îndulcitori.