În nordul Japoniei, bucătăria samurai modernă acumulează stele Michelin - mai mult stil de viață - Hindustan
Atât bucătăria samurailor, cât și regiunea Tohoku rămân sălbatice sub radar. Dar unii dintre cei mai recunoscuți bucătari din lume au fascinat istoria culinară a lui Tohoku.
De Ross Kenneth Urken, Bloomberg, Ross Kenneth Urken Bloomberg
În orașul Shiogama din prefectura Miyagi, există un cartier rezidențial cu vedere la Golful Matsushima, epicentrul cutremurului catastrofal din Japonia din martie 2011 și al tsunamiului ulterior. Pe o stradă liniștită, bucătarul-șef Hideyuki Irakawa și soția sa, Michiko, servesc mâncare samurai de la restaurantul lor, Chimatsushima, în ultimele două decenii. Bucătăria fumoasă și sănătoasă a oferit luptătorilor un pachet nutrițional de sute de ani, dar acum aromele sale variate sunt tentante pentru o gamă largă de localnici și turiști. Irakienii l-au făcut relevant pentru secolul 21, adăugând accente de artă care se simt distincte regiunii Tohoku; anul trecut, când prefectura Miyagi și-a sărbătorit primul Ghid Michelin, a fost unul dintre cele 11 restaurante locale care au câștigat o stea inițială.
Tohoku, care alcătuiește întregul nord-est de Honshu, insula principală a Japoniei, este în esență Noua Anglie a țării, cu frunziș colorat în toamnă și ierni extrem de înzăpezite. De asemenea, bucătăria samurailor a luat amploare în anii 1600, în perioada importantă Edo. Pe atunci, sportivii prețioși ai Japoniei mâncau de obicei o dietă simplă de ciorbă miso și orez brun pentru a se încărca în lupte. Adăugarea de varietate texturală și arome puternice i-a încurajat să consume mai mult cereale, astfel încât bucătăriile din epocă au experimentat adăugarea unor feluri de mâncare distincte, sărate: legume și prune murate, alge marine și natto, o pastă de soia fermentată.
O cască de războinic samurai cunoscută sub numele de Kabuto este expusă în casa Norio Isami din Minamisoma, prefectura Fukushima, Japonia. (Shiho Fukada/Bloomberg)
Atât bucătăria samurailor, cât și regiunea Tohoku rămân sălbatice sub radar. Doar 1,3% dintre turiștii străini în Japonia se aventurează în celelalte cinci prefecturi ale lui Miyagi sau Tohoku - Akita, Aomori, Fukushima, Iwate și Yamagata. Dar unii dintre cei mai recunoscuți bucătari din lume, de la Daniel Boulud la David Bouley, au fascinat istoria culinară a lui Tohoku, iar sprijinul Michelin nu face decât să catalizeze reputația prefecturii ca bastion pentru mâncăruri de top, demne de războinic.
Elementele de bază ale unei diete cu fundul
Creșterea bucătăriei samurailor este în mare parte creditată la Masamune Date, un stăpân feudal cunoscut sub numele de Dragonul cu un singur ochi din Oshu. La sfârșitul secolului al XVI-lea și începutul secolului al XVII-lea, el era cel mai puternic samurai din Tohoku - dar era cunoscut și ca inovator culinar. Până în prezent, bucătarii produc un miso roșu puternic făcut cu soia și koji (o matriță care înlocuiește malțul), care este fermentat și îmbătrânit la o fabrică de bere din apropierea bazei castelului Sendai, care a fost construită în 1593. Este ingredientul stea la restaurante precum Nacrée., un spot Michelin de o stea proiectat de Kengo Kuma. Acolo, Chef Minoru Ogata - fost sous bucătar la trei stele L’Astrance, din Paris - folosește miso-ul pentru marinarea bucăților groase de slănină prăjită.