Ice Cream Geek Blog Butterfat and Ice Cream
De Russell ⋅ 23 iulie 2009 ⋅ Postat în: Tehnic
Contrar a ceea ce ați auzit, grăsimea este bună.
Unul dintre cei mai mari factori ai texturii înghețatei este cantitatea de „grăsime din unt” (partea grasă a laptelui) pe care o conține. Dacă nu există suficientă grăsime pentru unt, înghețata tinde să aibă un gust înghețat și nu foarte neted - ceea ce este bine dacă faceți un șerbet sau un sorbet, dar nu este grozav dacă vizați propria versiune a lui Ben & Jerry’s. Pe de altă parte, dacă există prea multă grăsime de unt, începe să aibă un gust gras ca untura și se lipeste de interiorul gurii. Sau cu alte cuvinte, are o „senzație de gură” proastă.
Un alt factor important care controlează textura este cantitatea de aer din înghețată. Companiile cu mașini fanteziste mari pot controla cantitatea de aer pe care o introduc în înghețată și pot regla simțul gurii și în acest fel. Dar, deoarece mașinile noastre de acasă adaugă o cantitate destul de fixă de aer de fiecare dată, principala noastră metodă de control al texturii este controlarea conținutului de grăsime din unt.
Procentele de grăsime enumerate mai sus sunt în greutate, nu în volum. Deci, dacă ai lua un galon de înghețată super-premium de 16% și l-ai pompa suficient de aer pentru a-l transforma în două galoane, ar fi tot 16% grăsime de unt din greutate, dar ar avea un gust complet diferit (și teribil, probabil). Când mănânci o înghețată super-ieftină, care are gustul ca și cum ai mânca aer aromat, cam asta este. Au pus prea mult aer în el, astfel încât să poată vinde mai mult, fără a adăuga de fapt mai multe ingrediente lactate. Desigur, se poate întâmpla și opusul. Dacă nu există suficient aer în înghețată, are un gust prea dens, aproape ca un bloc înghețat. Există o linie fină între prea mult sau prea puțin aer și prea mult sau prea puțin grăsime.