Iaurtul grecesc cu un succes uimitor cauzează o mare problemă producătorilor
America se îndrăgostește de iaurtul grecesc, dar producătorii nu știu ce să facă cu unul dintre subprodusele sale
De Jill Richardson
2 iunie 2014 20:15 (UTC)
Acțiuni
Acest articol a apărut inițial pe AlterNet.
Acum aproximativ un an, am decis să încerc să-mi fac propria brânză. Am optat pentru unul ușor - cremă de brânză - și l-am cronicizat pe blogul meu. Considerând că ar trebui să încep cu ingrediente de înaltă calitate, am obținut aproximativ un galon din cel mai bun lapte integral organic neomogenizat pe care mi-aș putea permite - și m-am pus pe treabă. O zi mai târziu, am avut o halbă și jumătate de cremă de brânză și șase halbe și jumătate de zer.
Acest lucru este similar cu dilema cu care se confruntă acum industria iaurtului grecesc. Așa-numitul iaurt „grecesc” nu este altceva decât iaurt cu zerul îndepărtat. (Grecii nu au monopolul consumului de iaurt minus zer, dar nu ar trebui să-și schimbe brandul câștigător în funcție de acuratețe în acest moment.) Cu două până la trei uncii de zer pentru fiecare uncie de iaurt grecesc produs, industria se confruntă cu o provocare de a elimina tot zerul.
Cu toate acestea, după cum am învățat de necesitate în urma experimentului meu de fabricare a brânzeturilor, există utilizări pentru zer. Atât de mult încât Joanne Rigutto, un mic fermier din Oregon, face uneori brânză doar pentru a obține zerul din proces. Din nou, se pare, o industrie a reușit să transforme un activ într-un deșeu.
Rigutto îl compară cu gunoiul de grajd. Ea produce zer în cantități mici, după cum are nevoie, la fel cum caii, caprele și puii ei produc la fel de mult gunoi de grajd, cât are nevoie pentru a-și fertiliza solul organic. „Știu cât de mult gunoi de grajd am nevoie, așa că cât de multe animale am și asta funcționează. Dacă aș avea prea multe animale la fermă, atunci gunoiul de grajd devine o problemă și nu un atu. ” S-ar putea să nu vă placă să vă gândiți la produsele alimentare ca la ceva comparabil cu gunoiul de grajd, dar ambele sunt nutritive dense și utile, dar toxice atunci când sunt produse în cantități excesive.
Pentru început, ce este zerul? Laptele este un aliment incredibil de complex, dar poate fi ușor separat în trei părți.
După ce a părăsit vaca, dacă lăsați laptele să stea, crema se va ridica la vârf. Puteți să o eliminați pentru a o folosi ca smântână sau o puteți transforma în frișcă sau chiar unt. Laptele fără grăsime care rămâne, desigur, este ceea ce știm ca lapte degresat. Industria lactatelor elimină, în general, grăsimea din unt din lapte prin centrifugă și apoi o adaugă înapoi pentru a obține un procent, două procente și lapte „integral”. Și în timp ce laptele „întreg” găsit în magazine conține 3,25% grăsime din unt, nu așa iese din vacă. Vacile variază în cantitatea de grăsime din unt din laptele lor, cu rasa industrială preferată, Holstein, producând un procent mai mic decât alte rase de lapte, cum ar fi Jerseys.
Dar, în afară de separarea grăsimii de unt, puteți separa și cașul de zer. Fie începând cu lapte degresat sau lapte integral, adăugați puțin suc de lămâie și solidele din lapte se vor coagula, separându-se de un lichid tulbure numit zer. Se strecoară laptele coagulat cu o pânză de brânză pentru a separa complet cașul (solidele) de zer. Acesta este modul în care faceți brânza paneer găsită în mâncarea indiană.
Separarea cașului de zer este o parte esențială a preparării brânzei. Paneer nu este brânză tehnică, deoarece nu s-au adăugat culturi și nu are loc fermentarea. Fabricarea brânzeturilor - și fabricarea iaurtului - necesită încălzirea laptelui la o temperatură specificată, adăugarea de culturi și menținerea laptelui la temperatura respectivă pentru o perioadă de timp. Pentru a face iaurt, încălziți laptele la 180F și apoi răciți-l la 115F înainte de a adăuga culturile. Unele rețete recomandă menținerea acesteia în jurul acestei temperaturi pentru perioade mai lungi, dar consider că păstrarea acesteia între 105 și 115 timp de patru ore face în general trucul.