Iaurtul este gustul BFF al unui Baker
În tărâmul desertului - o categorie dominată de carbohidrați cu unt, pufos - un castron de iaurt simplu nu este niciodată încadrat ca prima alegere. Este un aliment dietetic. Acum este un înlocuitor pentru ceva mai dulce și mai decadent, destinat să fie dezamăgitor, în cel mai bun caz, un polițist extrem în cel mai rău caz. Mai mult, în SUA, iaurtul se vorbește doar în contextul micului dejun - servit cu un vârtej de sirop de arțar sau amestecat cu granola și fructe de pădure.
Cu toate acestea, adăugați iaurt la un produs copt, iar jocul se schimbă complet. După cum se dovedește, iaurtul este trucul buzunarului din spate al brutarului pentru a ridica aroma și textura prăjiturilor cu ulei de măsline, a prăjiturilor alb-negru și a produselor de patiserie din Orientul Mijlociu. Nu devine un substitut neîndemânatic, ci un ingredient cu propriile sale merite.
Nimeni nu este mai credincios în puterea iaurtului la coacere decât Molly Yeh, gazda Food Network’s Girl Meets Farm și autorul cărții de bucate Short Stack Yogurt. Folosește frecvent iaurt în loc de lapte, smântână sau lapte la coacere. Ea spune că îl puteți folosi într-un raport unu-la-unu, atâta timp cât îl subțiați mai întâi cu apă pentru a imita textura a tot ceea ce schimbați. "Este un ingredient care durează pentru totdeauna, are o întreținere redusă și poate fi adaptat cu ușurință nevoilor dvs. de coacere."
Ce face de fapt iaurtul, științific, atunci când este adăugat la un desert? „Datorită proprietății sale acide, iaurtul, în prezența bicarbonatului de sodiu, ajută produsele de panificație să se umfle și să crească”, spune Cheryl Sternmal Rule, autorul culturii iaurtului: O privire globală asupra modului de a face, coace, înghiți, și Chill din lume cea mai cremoasă, cea mai sănătoasă mâncare. „Adăuga umezeală și sensibilitate”.
Cobblerul iaurtului nectarină al lui Maureen Abood
Elementul de fermentație al iaurtului, de asemenea, „duce aroma la un alt nivel”, spune Maureen Abood, care a scris apa de trandafir și flori de portocal: rețete proaspete și clasice din bucătăria mea libaneză. „Este o aromă mai complexă, similară cu modul în care untul cultivat este mult mai aromat și mai bogat decât untul standard.”
Caz de punct: pâinea de iaurt cu grapefruit și ulei de măsline din cartea de bucate Yeh’s Yogurt, care solicită iaurt grecesc cu lapte integral. Iaurtul gros creează o „firimitură mai densă și mai strânsă” și face ca cazul să fie mai „delicios”, spune ea. „Aceasta este o abilitate unică a iaurtului”. Tangul său acru inerent, de asemenea, ameliorează frumos dulceața tortului. Și da, se întâmplă să fie mai hrănitor decât, să zicem, smântână.
Datorită universalității iaurtului din bucătăria din Orientul Mijlociu, Abood l-a folosit de mult timp în dulciurile sale libaneze, precum sfouf, un simplu tort de ceai aromat cu anason.
Recent a început să-l amestece în tortul de ciocolată al mamei sale cu unt în stil american, înlocuind laptele ambelor cu iaurt. Și în prăjiturile ei (similare cu pâinea cu iaurt de la Yeh), ea spune că iaurtul „echilibrează densitatea untului cu magia sa tandră”.
Vi se pare frustrant și prea temperamental prepararea pâinii? Iaurtul poate ajuta la calmarea durerii. „Nu am reușit niciodată să păstrez în viață un starter pentru aluat”, recunoaște Yeh, așa că înlocuiește iaurtul cu puțin lichid din aluatul ei pentru a obține același gust. „Este ca aluatul acru al fetei mele leneșe”. Cealaltă pâine pentru Yeh este o plăcintă cu iaurt, făcută doar cu făină, ulei de măsline și iaurt. Iaurtul adaugă mai multă săritură și aromă, spune ea, „acel ceva mic, ceva care îl face o bucată de pita cu adevărat specială”.