Halouri și coarne care fixează gustul sodicului dietetic - ScienceDaily
Cercetătorii de la Universitatea din Illinois, Soo-Yeun Lee și Shelly Schmidt, încearcă să rezolve un mister: De ce soda dietetică nu are mai mult gust ca soda obișnuită? Poate un panou bine instruit de „testeri de gust” să identifice exact problema? Și oamenii de știință din domeniul alimentar pot face orice pentru a remedia problema?
"Dacă am putea îmbunătăți gustul sifonului dietetic, ar fi un pas important în combaterea epidemiei de obezitate", a spus Shelly Schmidt, profesor de chimie alimentară al U din I. "Mulți oameni știu că ar trebui să reducă caloriile, dar nu vor bea pop dietă pentru că nu le place gustul."
Consumatorii pot susține că nu le place soda dietetică din cauza îndulcitorilor artificiali, dar Schmidt și omul de știință senzorial Lee cred că oamenii sunt, de asemenea, influențați de o diferență subtilă numită „senzație de gură”. Gândește-te la corp, plinătate, grosime; sodă obișnuită conține sirop de porumb bogat în fructoză, sodă dietetică nu.
Ce îi face pe acești oameni de știință să creadă că simțul gurii este vinovatul? În primul rând, îndulcitorii artificiali au fost mult îmbunătățiți și studiați pe larg. „Profilurile gustative pentru îndulcitori artificiali se potrivesc acum cu cea pentru zaharoză, pe care oamenii o descriu drept dulceața perfectă”, a spus Lee.
Dar cea mai convingătoare dovadă este verdictul panoului senzorial al lui Lee - 12 persoane s-au antrenat timp de patru săptămâni să folosească o scală de 15 puncte pentru a evalua caracteristicile care contribuie la simțirea gurii a dietei și a sifonului obișnuit. Lee le-a numit membrii ei „instrumente foarte antrenate”, deoarece au putut detecta diferențe semnificative în sensul gurii a 14 mostre pe care instrumentele de laborator super-sensibile ale omului de știință le-au identificat ca fiind foarte, foarte mici.
"Am lucrat cu soluții de zaharoză și sirop de porumb cu conținut ridicat de fructoză, cerând membrilor comisiei să detecteze când băuturile au început să difere de apa din gură. Și au reușit să identifice cu precizie diferite grade de vâscozitate pe scara noastră de 15 puncte", Lee a spus.