Grâu și secară de țară Priscilla Martel
Miracolul fabricării pâinii este cum o mizerie umedă de aluat se coace într-o pâine ondulată. Dacă ați copt împreună cu mine, sunteți gata să abordați grâul țării și secara. Aceasta este pâinea monstru cu care tânjim cu toții, una cu o crustă întunecată, caramelizată, găuri mari și o firimitură masticabilă.
Când îi învăț pe oameni să facă pâine, majoritatea caută ceva rustic, poate cu niște cereale integrale și adesea cu un starter pentru aluat. Le spun o comandă înaltă pentru prima zi de coacere a pâinii. Dar această rețetă ar putea fi cea pe care să o încercați dacă căutați aroma pâinii fermentate lung. Nu este nevoie de un starter de aluat pentru a obține rezultate extraordinare.
Aluatul are o hidratare ridicată, ceea ce înseamnă că conține o cantitate mare de apă în raport cu făina utilizată. Nu fi în jos. Folosind o spatulă de cauciuc sau un raclet din plastic pentru aluat, puteți manevra aluatul pentru a realiza amestecarea și frământarea.
Mai întâi începeți cu un starter peste noapte numit poolish. Este un mic lot de aluat făcut cu făină, apă și un vârf de drojdie. În timp ce crește peste noapte, starterul dezvoltă arome delicioase din fermentarea drojdiei. Am folosit o combinație de făină de pâine și făină de secară măcinată cu piatră pentru acest starter peste noapte. Organismele de drojdie adoră făina de secară, astfel încât fermentează rapid. Iar secara dă o aromă subtilă aluatului. Făina de pâine adaugă o elasticitate suplimentară care îmi place. Dar ai putea folosi în schimb făină pentru toate scopurile.
Starterul stă timp de 10 până la 16 ore. Dacă bucătăria dvs. este deosebit de răcoroasă, veți dori să o lăsați să stea mai aproape de 16 ore. În acest timp va crește considerabil și va dezvolta arome plăcute.
Puteți vedea aluatul lipicios și bulele din activitatea drojdiei în starterul peste noapte. Miroase plăcut și cu un indiciu de alcool.
Pentru a amesteca acest aluat lipicios, veți avea nevoie de un castron mare și larg. Veți amesteca și frământa aluatul în acest castron. Mai întâi așezați apa și drojdia în castron împreună cu starterul.
Apoi adăugați în castron făină universală, făină de grâu măcinată cu piatră și sare. Grâul integral măcinat cu piatră dă o aromă extraordinară aluatului. Este suficient pentru gust, dar nu atât de mult încât să facă pâinea densă și grea. (Aici am folosit grâul integral măcinat cu piatră organică al regelui Arthur.)
Acum începe distracția lipicioasă. Folosind un raclet din plastic sau o spatulă din silicon, începeți să amestecați făina în apă.
Răzuiește marginea vasului și amestecă până când toată făina este umezită. Acest lucru este ușor și va dura aproximativ 3 până la 4 minute.
Continuă să răzuiești marginea castronului și să pliezi bucățile uscate astfel. Vedeți cum se amestecă amestecul umed?
După 3 minute, veți vedea ceva care seamănă vag cu aluatul de pâine. În acest moment, îndepărtați mâna și răzuitorul de aluat și lăsați aluatul să stea timp de 5 până la 10 minute. Pe măsură ce aluatul se așează, amidonul din făină va absorbi o parte din apa din aluat.
Vedeți cum s-a unit aluatul în timp ce se odihnea? Acesta este un truc excelent de învățat atunci când faceți orice aluat de pâine de drojdie. Dacă aluatul devine cauciucat și rezistă la manipulare, lăsați-l să se odihnească. Se va relaxa și va fi mai ușor de manevrat.
Supărați-vă cu generozitate suprafața de lucru. (Țineți un bol cu făină la îndemână pentru a vă înmuia degetele dacă masa devine imposibil de gestionat - făină de uz universal sau de pâine.) Am pus un covor de silicon pe masă în acest scop. Aluatul este atât de umed și lipicios încât salteaua mă ajută cu frământarea.
Deși numesc asta frământare, este mai mult un proces de răzuire și pliere. Cu vârfurile degetelor cu făină și un răzuitor de aluat, răzuieți aluatul într-o formă rotundă. Ridicați aluatul cu o mână, întindeți-l apoi pliați-l peste sine.