Grădina poate produce o recompensă de secrete dulci - Chicago Tribune
Multe alimente sunt la fel de binevenite atât pe partea dulce a meniului, cât și pe cea savuroasă.
Aveți fericită cremă de brânză cu loxul dvs., precum și în tortul de brânză.
Omleta dvs. de șuncă este formată din ouă, la fel și cremă brulată.
Ai nevoie de mere cu cotletul tău de porc și îți place marul crocant.
De obicei serviți bietulețe elvețiene cu somon, dar astăzi preparați plăcintă cu bricole elvețiene pentru desert.
Pentru ca nu cumva cineva să ridice o sprânceană, mulți dintre bucătarii de vârf ai zilelor noastre fac exact așa ceva. Legumele au un loc deosebit de important în meniul de deserturi de la Trio din Evanston. Pentru bucătarul Grant Achatz, câștigătorul premiului James Beard din 2003 ca bucătar Rising Star, legumele în desert sunt un exemplu perfect al filozofiei sale culinare:
„Nu ar trebui să existe nicio graniță. Este important să rămânem deschiși. Există elemente și complexități pe care le putem obține doar cu legumele. Ele ne permit să aducem un echilibru chiar și în partea dulce a mesei, astfel încât oamenii să nu Nu se termină cu un fel de mâncare uriașă grasă. "
Deserturile la Trio tind spre compoziții interesante, cum ar fi o panna cotta de ciocolată, care prezintă sfeclă de moștenire. De ce sfecla? Ciocolata în sine este foarte pământească și picantă. Așa că „s-au uitat la pământ” și, în cele din urmă, au identificat sfecla drept contrapunctul perfect al ciocolatei. Anasonul stelat și espresso sunt folosite pentru a reflecta mirosul de ciocolată.
Gale Gand, patiser la Tru, constată că anumite legume și cremă se potrivesc de minune și are în repertoriul de deserturi creme brulee de roșii și creme brute de porumb.
Carrie Nahabedian, bucătar-șef și coproprietar al Naha, ragește despre roșia confiată pe care a avut-o la Paris. În propriul restaurant, face înghețată de fenicul, servită cu sos cald de ciocolată dulce-amăruie și se gândește la un desert din rădăcină de țelină care ar merge bine cu înghețata de trufă neagră (asta este trufa ca la ciuperci).
Bucătarul-șef de la Ohba, Gene Kato, se gândește la panna cotta de păstârnac, cu o umplutură de caramel de miere și chipsuri de păstârnac confiate.
Nu există nimic deosebit de sărat sau sărat în legume. Multe legume sunt bogate în zahăr și pare natural să se exploateze dulceața lor pentru cursul dulce. Într-o lume perfect logică, unele dintre cele mai iubite legume ale noastre ar face în primul rând parte din desert.
Și există un precedent pentru asta.
Deși îi vedem pe bucătarii noștri de frunte ca niște intriganti culinari, deserturile vegetale datează de câteva secole. Faptul este că multe legume erau considerate dulciuri cu mult înainte de a fi considerate alimente sărate. În secolele al XVII-lea și al XVIII-lea, ceapa elvețiană și spanacul au fost servite ca un fel dulce. Mazărea a fost inițial bomboane (și un afrodiziac). Castraveții conservați au fost doar o altă confecție.
Așa cum a fost descris de Barbara Wheaton, istoric al alimentelor și autor al cărții „Savurarea trecutului”, în secolul al XVII-lea au apărut pentru prima dată mâncărurile cu deserturi pe meniuri. Unele dintre acestea au fost pe bază de legume. Un favorit a fost sparanghelul, preparat cu puțin zahăr și nucșoară. Sfecla a primit un tratament similar.
Cărțile de bucate timpurii, precum „Arta bucătăriei”, de Hannah Glasse (1747), au exemple de budincă de cartofi cu mult zahăr și vin alb, tartă de morcovi și andive confiată.
Unele dintre aceste deserturi de legume foarte timpurii continuă să fie specialități regionale, prezentate la festivaluri și sărbători. O rețetă care atrage atenția este pentru vinetele cu ciocolată, făcute în zona Napoli special pentru sărbătoarea Adormirii Maicii Domnului, scrie Michele Scicolone în „Italian Holiday Cooking”. Legenda spune că felul de mâncare provine dintr-o mănăstire din Evul Mediu, cu călugări care scufundă vinetele prăjite într-o lichior negru. După ce ciocolata a fost introdusă în Europa în secolul al XVI-lea, în cele din urmă a înlocuit lichiorul.
Un alt desert tradițional, dar care se bucură de popularitate pe tot parcursul anului în zona Provence din Franța, este o tartă elvețiană de brânză, făcută cu o combinație de brânză, fructe, nuci de pin și cremă de brânză.
Vârfuri și văi
Tradiția americană de desert-legume în sine are mai multe perioade distincte. În ultimii ani, bucătarii americani contemporani au pus deserturile vegetale sub lumina reflectoarelor, anunțând cu mândrie înghețată de porumb dulce sau mousse de avocado.
Au trecut însă câteva decenii de la ultimul val de desert vegetal. În „American Century Cookbook”, Jean Anderson remarcă faptul că tortul cu morcovi datează dintr-un timp mai grozav. În timp ce ea urmărește originile tortului de morcovi înapoi la George Washington și speculează că este probabil un knockoff al unei budinci britanice, Anderson scrie că a fost într-adevăr un desert american de marcă din anii 1960.
O tradiție americană a deserturilor de legume chiar mai timpurie este atribuită soției frugale și extrem de inventive din ferma Midwest, hotărâtă să folosească surplusul de culturi și, la fel, hotărâtă să exploateze unele dintre beneficiile unice oferite de legume.
În tradiția fermei, legumele în desert erau un secret. Un punct important de vânzare al acestor rețete a fost că leguma nu a putut fi detectată. Există numeroase versiuni de tort de ciocolată cu sfeclă, fiecare lăudând contribuția sfeclei pe care o aduc umezelii și culorii. În mod similar, există prăjituri (în liniște) folosind cartofi, prăjituri cu roșii și chiar prăjituri (într-adevăr foarte inventive) care folosesc varza acră.
Beneficiile pentru sănătate asociate consumului de legume pot fi cireașa de pe tort. Beneficiile nu pot fi negate, dar gândul la vitamine nu este singurul motiv pentru a zâmbi când vezi un morcov, un avocado, un păstârnac sau unele sfeclă. Acesta ar putea fi carul cu deserturi.
"Facem presupuneri despre ce sunt diferitele alimente și acest lucru ne împiedică să fim creativi și ne împiedică să avem experiențe interesante", spune istoricul Wheaton.