God Save Lard Pain GUST
Dacă nu ați auzit niciodată de pâinea cu untură - numită și pâine prosciutto sau pâine ciccioli - nu sunteți singuri. Pâinea este practic necunoscută în afara orașului New York și a unor părți din New Jersey și Philadelphia, unde o masă critică de italieni americani a păstrat tradiția vie de când strămoșii lor au imigrat în țară în anii 1800. Dar chiar și în epicentrul american al culturii pâinii cu unt de-a lungul coridorului de nord-est, nu îl veți găsi în majoritatea brutăriilor italiene. „Pâine cu untură” nu este numele cel mai atrăgător în perioade ca acestea, mai ales după decenii de condiționare culturală fatofobă și, deși nu este tocmai pusă în pericol (încă), nu a captat niciodată imaginația publicului așa cum v-ați putea aștepta pentru o pâine umplută cu carne și brânză.
Dar pâinea cu untură merită dragostea noastră.
Cu mâncărurile sale savuroase de salam din Genova, cu gura de provolonă ascuțită și cu o explozie dublă de butoi de piper negru, pâinea de untură Mazzola Bakery este mai puțin o pâine decât o prăjitură sărată pe care nu doriți să o împărtășiți. Miezul ușor dulce prezintă tandrețea pericoasă a brioșei și, odată ce o rupeți, aroma de porc este îmbătătoare. Eu personal mă gândesc la pâinea de untură ca la un văr îndepărtat al tortului cu fructe, umplut plin de mezeluri care semnalează vremuri bune înainte, actul de a face din ea un fel de sărbătoare. Bănuiesc că nu sunt singur; în sezonul trecut de vacanță, Mazzola a vândut peste 5.000 de pâini.
Fanaticii pâinii cu untură din New York vă vor spune că Mazzola, o brutărie din colțul din Brooklyn, care din 1928 a văzut cartierul Carroll Gardens transformându-se din enclavă italiană în bază de origine pentru vedetele de film, face unele dintre cele mai bune pe care le puteți găsi. (Sunt, de asemenea, un fan al pâinii cu brânză la Caputo's Bake Shop din apropiere și a versiunii mai slabe la Parisi Bakery din Little Italy din Manhattan, pe care o prefer pentru prepararea sandvișurilor.) „Dacă aduceți Mazzola's, primul lucru pe care oamenii îl menționează este pâinea de untură ”, spune Josephine Messina, care deține brutăria împreună cu frații ei, Frank și Anthony Caravello.
Gândiți-vă la pâinea de untură ca la un văr îndepărtat al tortului cu fructe, umplut plin de carne vindecată care semnalează vremuri bune în viitor
Pentru majoritatea italienilor americani care o mănâncă, pâinea cu untură este în principal un lucru de Crăciun și de Paște, dar Messina își amintește că face apariții frecvente în antipasti care se răspândesc în timpul cinei de duminică la bunica ei, care a trăit cândva deasupra brutăriei și care ar servi-o alături de un bol de sos marinara fierbinte pentru scufundare. Caravello preferă să păstreze rețeta în familie, dar Messina recunoaște că începe cu un aluat slab tipic pâinilor „italiene” pufoase pe care le-ați găsi la un supermarket sau la o brutărie. În plus față de grăsimea din salamul și brânza tare, striațiile de untură de porc sunt pliate în aluat în timpul modelării, ceea ce face pâinea finită moale și suplă. Rețeta nu s-a schimbat de când familia ei a cumpărat brutăria de la clanul Mazzola în 1980.
Povestea pâinii cu untură devine mai nefastă după ce încercați să o urmăriți în Italia. La fel ca Nicolo Mazzola, care a fondat brutaria în 1928, familia lui Messina își are originea în Sicilia, dar în călătorii înapoi în patrie, nu a văzut niciodată ceva asemănător cu pâinea de porc a lui Mazzola pe străzile din Palermo. Rețetele pentru pâine cu untură nu apar prea mult în cărțile de bucate din Italia și, în timp ce umplerea cotelor grase și se termină în aluat de pâine este o temă obișnuită în sus și în jos, nici o anumită regiune nu pare să aibă o legătură prea mare cu carnea-și-vindecată-piper format de brânză îmbătrânită care a proliferat pe această parte a Atlanticului.
Ce tu voi găsi în Italia - în case, dacă nu în multe brutării - este ceva numit pane con ciccioli. Ciccioli sunt pepite crocante de porc proaspăt care au rămas din untura, iar coacerea lor în pâine a fost, în mod istoric, o formă inteligentă de conservare în zilele de după sacrificarea unui porc. În cartea ei de bucate Sărbătorind Italia, savantul alimentar italian Carol Field a spus acest lucru: „Când porcii merg la recompensa lor în zilele reci ale iernii, oamenii din țară salvează bucățile crocante rămase după ce untura este redată și le frământă într-o pâine rustică”. Scriind pentru un public american în 1990, care probabil nu măcelărea porci de iarnă, ea adaugă: „Dacă nu ai pârâituri la îndemână, pancetta este un substitut delicios”.