Glutamatul monosodic ne va face să mâncăm mai mult sau mai puțin psihologie astăzi
S-ar putea ca glutamatul monosodic să ne determine să mâncăm mai bine?
Postat pe 01 octombrie 2018
Într-un studiu recent, subiecții de sex feminin au consumat bulion de pui cu sau fără glutamină monosodică („MSG”) pentru a vedea dacă acest ingredient aromatizant le-ar putea modifica pofta de mâncare. Dispozitivele electronice de ultimă generație care le-ar putea detecta interesul de a consuma anumite alimente le-au monitorizat aportul în timpul unei mese ulterioare. Pentru cei dintre voi care comandați supă wonton, o supă de pui care conține de obicei MSG, într-un restaurant chinezesc, s-ar putea să fiți interesați de rezultate. Subiecții au prezentat un control mai mare asupra consumului de alimente și au consumat mai puține grăsimi saturate după ce au ingerat bulionul cu MSG decât după ce au consumat supă non-MSG.
În termeni practici, acest lucru poate însemna că veți mânca mai mult broccoli aburit și mai puțini creveți sau pui după o ceașcă de supă chinezească de pui. Autorii sugerează că glutamina, un aminoacid care funcționează ca neurotransmițător în creier, în glutamat monosodic, poate fi responsabilă în parte pentru comportamentul alimentar observat în studiu. Dar, înainte de a lua o dietă MSG pentru a slăbi câteva kilograme, ar putea fi util să se ia în considerare că au fost descrise și efecte opuse.
În 1990, o lucrare publicată de Rogers și Blundell povestea că subiecții consumau bulion (a fost carne de vită în acest experiment) conținând cantități diferite de MSG, iar aportul lor de alimente a fost măsurat aproximativ 30 de minute mai târziu. Inițial, după ce au consumat supa, subiecții au raportat că se simt plini și nu sunt interesați să mănânce. Cu toate acestea, treizeci de minute mai târziu motivația lor de a mânca a fost mai mare după ce au consumat supa care conține MSG decât după supa fără ingredient. Dar acest lucru nu s-a reflectat în ceea ce au mâncat de fapt. Au mâncat aceeași cantitate după fiecare supă.
Oamenii de știință Takashi Sasano și colegii săi de la Universitatea Tohoku din Sendai, Japonia, îngrijorați de aportul inadecvat de alimente pentru persoanele în vârstă, au descoperit că oferirea de ceai îmbogățit cu vară le-ar putea spori apetitul. Așa cum a fost raportat într-un articol din New Scientist de Jessica Hamzelou în ianuarie 2015, varza, care este extrem de bogată în glutamat monosodic (MSG), a stimulat consumul de alimente. Oamenii de știință au speculat că o creștere a secreției de salivă a fost motivul.
Deci, MSG vă modifică aportul de alimente? Acest lucru este încă în dispută. Ceea ce nu este în litigiu este că glutamatul din glutamatul monosodic este sursa unui gust numit "umami" de către japonezi. Kikunae Ikeda, care a inventat termenul, a descoperit umami în 1908. Nu există un cuvânt englez sinonim cu umami; cei mai apropiați termeni înrudiți sunt sărate, cărnoase și asemănătoare bulionului. Deoarece umami a fost inițial un termen japonez, se credea că este un gust asociat doar cu mâncărurile asiatice și nu unul detectat de papilele gustative occidentale. Cu toate acestea, acum a fost stabilit ca un al cincilea gust de bază, împreună cu dulce, acru, amar și sărat.