Glosar de înlocuitori de grăsime
Tehnologii alimentari investighează o gamă largă de ingrediente și procese pentru a înlocui grăsimile din alimente și băuturi. Următoarea este o listă cu substanțe de înlocuire a grăsimilor utilizate în prezent sau care au depus eforturi de cercetare pentru a le dezvolta.
ÎNLOCUITORI DE GRĂSI PE BAZĂ DE PROTEINE
Proteine microparticulate (Simplesse ®)
Ingredient cu calorii reduse (1-2 calorii/gram) fabricat din proteine din zer sau proteine din lapte și ouă. Digerat ca proteină. Multe aplicații, inclusiv: produse lactate (de exemplu, înghețată, unt, smântână, brânză, iaurt), sos de salată, produse de tip margarină și maioneză, precum și produse de patiserie, cremă de cafea, supe și sosuri.
Concentrat de proteine din zer modificat (Dairy-Lo ®)
Denaturarea termică controlată are ca rezultat o proteină funcțională cu proprietăți asemănătoare grăsimilor. Aplicațiile includ: lapte/produse lactate (brânză, iaurt, smântână, înghețată), produse de patiserie, glazuri, precum și sos de salată și produse de tip maioneză.
Alte (K-Blazer ®, ULTRA-BAKETM, ULTRA-FREEZETM, Lita®)
Un exemplu este un înlocuitor de grăsimi cu conținut redus de calorii pe bază de albuș de ou și proteine din lapte. Similar cu proteina microparticulată, dar realizată printr-un proces diferit. Un alt exemplu este un înlocuitor de grăsimi cu calorii reduse derivat dintr-o proteină din porumb. Unele amestecuri de proteine și carbohidrați pot fi utilizate în deserturi congelate și produse de patiserie.
ÎNLOCUITORI DE GRĂSI PE BAZĂ DE CARBOHIDRAT
Celuloză (Gel de celuloză Avicel ®, Methocel TM, Solka-Floc ®)
Sunt folosite diferite forme. Una dintre ele este o formă purificată non-calorică de celuloză măcinată până la microparticule care, atunci când este dispersată, formează o rețea de particule cu senzație de gură și proprietăți de curgere similare grăsimilor. Celuloza poate înlocui unele sau toate grăsimile din produsele lactate, sosurile, deserturile congelate și sosurile de salată.
Dextrine (Amylum, N-Oil ®)
Patru înlocuitori de grăsimi cu calorii/grame care pot înlocui toate sau o parte din grăsimea dintr-o varietate de produse. Sursele alimentare pentru dextrine includ tapioca. Aplicațiile includ sosuri de salată, budinci, tartine, produse lactate și deserturi congelate.
Fibră (OptaTM, Oat Fiber, Snowite, UltracelTM, Z-Trim)
Fibrele pot oferi integritate structurală, volum, capacitate de menținere a umezelii, aderență și stabilitate la raft în produsele cu conținut redus de grăsimi. Aplicațiile includ produse de patiserie, carne, tartine și produse extrudate.
Gingiile (KELCOGEL ®, KELTROL ®, Slendid TM)
Numite și coloizi hidrofili sau hidrocoloizi. Exemplele includ gumă de guar, gumă arabă, gumă de salcâm, gumă xantan, caragenan și pectină. Practic non-caloric; ofera un efect de ingrosare, uneori gelifiant; poate favoriza textura cremoasă. Se utilizează în sosuri de salată cu conținut redus de calorii, fără grăsimi și pentru a reduce conținutul de grăsimi din alte alimente formulate, inclusiv deserturi și carne procesată.
Inulină (Raftiline ®, Fruitafit ®, Fibruline ®)
Înlocuitor de grăsimi și zahăr cu calorii reduse (1 până la 1,2 calorii/gram), fibre și agent de volum extras din rădăcina de cicoare. Se utilizează în iaurt, brânză, deserturi congelate, produse de patiserie, glazuri, umpluturi, frișcă, produse lactate, suplimente de fibre și carne procesată.
Maltodextrine (CrystaLean ®, Lorelite, Lycadex ®, MALTRIN ®, Paselli ® D-LITE, Paselli ® EXCEL, Paselli ® SA2, STAR-DRI ®)
Patru calorii/gram gel sau pulbere derivate din surse de carbohidrați, cum ar fi porumb, cartofi, grâu și tapioca. Folosit ca înlocuitor de grăsime, modificator de textură sau agent de volum. Aplicațiile includ produse de patiserie, produse lactate, sosuri pentru salate, tartine, sosuri, glazuri, umpluturi, carne procesată, deserturi congelate, produse extrudate și băuturi.