Gloria sudică care este sosul de roșii; Denver Post
De Emily Horton, Special pentru Washington Post
Întotdeauna sunt momente vara când sunt copleșit de roșiile coapte, fie pe care le-am cumpărat cu zel, fie pe care le-am produs propriile mele vie. Sunt exigente, urgente, precare; când timpul este scurt, îi privesc cu răutate. Cu toate acestea, sunt, ca atâta pâine veche sau smochine care se despart de cusături, o problemă pe care îmi place să o am. Practic mă obligă să fac sos de roșii.
Una dintre multele lecții elegante din Sud în economia ingredientelor, sosul de roșii, la fel ca alte sosuri sudice, este un exercițiu de a face mult din puțin. Cel mai de bază, se ridică la roșii îngroșate de grăsime și făină, condimentate cu sare și piper. În procesul său, transformă roșiile bune în ceva aproape luxos, roux-ul rotunjindu-și gustul și dând naștere unui sos bogat, satinat.
"Gravy este marele extender", spune Sheri Castle, scriitor de mâncare din sud, autor de cărți de bucate și autoritatea de sosire. Într-o tigaie, se ridică de obicei acolo unde a rămas altceva - câteva bucăți de slănină sau cârnați sfărâmați, câteva cotlete de porc sau bucăți de pește - maximizând atât resursele, cât și aroma (deși se poate face și cu randări rezervate sau ulei).
În sosul de roșii există potențialul de a adăuga un alt element de utilitate, valorificând un ingredient care altfel s-ar putea pierde, felul în care bunica mea ar lăsa deoparte rămășițele de roșii feliate - cele pe care le-a curățat întotdeauna înainte de a servi cu cina - și le-a făcut sos de roșii când avea destule.
Sosul de roșii aruncă o plasă largă în sud, unde geografia, economia și alți factori au modelat bucătării subregionale distincte. În afară de opțiunile de grăsime de slănină sau grăsime de cârnați și ulei sau unt, un bucătar poate folosi făina de porumb ca agent de îngroșare în loc de făină sau nu ar folosi deloc îngroșător - relicve ale rarității de grâu din munte Sud.
Apa sau stocul pot fi folosite pentru subțierea sosului, sau chiar a laptelui sau a smântânii. Sosul ar putea fi lingurat peste biscuiți sau pâine de porumb, orez sau grâu, alături sau deasupra a tot ce a venit în tigaie înainte de acesta.
Cu toate acestea, un nume poate fi înșelător. Sosul de roșii nu trebuie confundat cu sosul roșu din New Orleans, sosul de roșii pe bază de roux cu rădăcini distinct siciliene, a declarat Liz Williams, directorul Fundației Naționale pentru Alimente și Băuturi, cu sediul în New Orleans. Sosul roșu, care poate fi îmbogățit cu vin roșu, presărat cu chifteluțe și servit peste paste pudrate cu brânză, este o producție cu foc mic.
Sosul de roșii este, după cum spune Castle, „un sos de disperare”, ceva de pus pe masă rapid, fără prea multă agitație. Când propriul meu sos trebuie subțiat, folosesc apă, care păstrează aciditatea strălucitoare a roșiilor și ajută la menținerea gustului lor puternic și clar. Odată ce încep să intre păstăile verzi de jad de gombă, le amestec și eu, feliate în monede și gătite doar până când culoarea lor adâncește o nuanță.
Dar roșiile oferă acest scop de sos.
Orice varietate este bună, atâta timp cât sunt delicioase. Carnea lor ar trebui să fie suculentă și să aibă un gust bogat, aroma până la aceleași standarde pe care le-ați aplica unui BLT. Dacă aroma nu este atât de dezvoltată pe cât s-ar putea, Castle sugerează adăugarea impulsului unei linguri sau a două de pastă de roșii.