Gigi s Chicken Liver - The Washington Post
Bill O'Leary/The Washington Post
5 octombrie 2011
Bunica lui David Hagedorn a fost numită Gigi de către nepoții ei. El spune că această rețetă a fost transmisă mamei sale, care a preluat apelativul Gigi când a devenit bunică.
Deoarece David și-a petrecut o parte din cariera de bucătar, el s-a simțit bineînțeles obligat să modifice felul de mâncare. Schimbarea majoră: nu mai treceți ficatul, ceapa și ouăle prin mașina de tocat carne. Utilizarea unui robot de bucătărie schimbă în schimb textura amestecului, dar facilitează mult sarcina.
O altă diferență: în loc să folosească grăsimea de pui, el folosește grăsimea de rață pe care o are întotdeauna la îndemână (de la fabricarea confitei de rață). Acea grăsime, folosită iar și iar și înghețată între utilizări, are un gust vag de scorțișoară, ienibahar, cuișoare, cimbru și usturoi, motiv pentru care ficatul tăiat al lui David are întotdeauna un gust diferit de al oricui altcineva.
Îi place să împartă amestecul între mai multe ramekine mici: unul pentru servirea imediată (care nu are nevoie de stratul de grăsime de rață deasupra) și se odihnește înghețat pentru utilizare ulterioară.
Make Ahead: Păstrat în ramekins și acoperit cu un strat de grăsime de rață, ficatul tocat poate fi congelat până la 3 luni.
Porții: 16
Randament: Se face aproximativ 2 căni
Ingrediente
Directii
Încălziți grăsimea de rață într-o tigaie mare pentru căldură, la foc mediu-mare, până când se topește și sclipește. Adăugați ceapa și amestecați ușor pentru a acoperi; condimentati cu sare de ceapa si piper. Gatiti timp de 10 pana la 15 minute, amestecand des, pana cand umezeala cepei s-a evaporat si ceapa incepe sa sfarameasca si sa se rumeneasca. Reduceți focul la mediu și gătiți timp de 15 până la 20 de minute, amestecând des, până când ceapa devine maro și caramelizată; reglați căldura după cum este necesar pentru a nu arde. Scurgeți ceapa, rezervându-le și grăsimea strecurată (separat).