Ghidul mâncării serioase la pizza din Napoli
[Fotografii: J. Kenji Lopez-Alt, cu excepția cazului în care se menționează]
Cu câteva luni în urmă, eu și soția mea am petrecut toate cele 24 de ore în Napoli în drum spre casă din Sicilia. A fost probabil al doilea cel mai plin de pizza 24 de ore din viața mea (primul fiind când l-am dus pe cumnatul meu columbian într-un turneu de pizza cu vârtej în New York). Am lovit peste o jumătate de duzină de pizzerii doar la prânz și încă câteva la cină.
Nimeni nu a spus că viața unui mâncător serios este una ușoară.
Am vorbit cu plăcinte, cuptoare cronometrate, am urmărit aluatul întins și acoperit și toate celelalte lucruri distractive și tocilare pe care le plac obsedanții pizza. (Bine, soția mea ar fi putut fi un pic asistentă nevrată în acest demers. Binecuvântați-o pentru că a fost întotdeauna un sport bun).
Iată acum, vă prezint ghidul Serious Eats pentru a mânca pizza în Napoli.
Identificarea unei pizza napolitane în sălbăticie
Dacă doriți să întrebați Associazone Verace Pizza Napoletana - una dintre puținele organizații de certificare care acordă certificate de autenticitate pizzeriilor din întreaga lume - ce constituie o adevărată pizza napolitană, veți întâlni un set de reguli extraordinar de stricte. Dumnezeu să-l ajute pe pizzaiolo care pretinde că face pizza napolitană adevărată și este auditat în procesul său.
Printre criterii (care sunt prezentate în acest document de 11 pagini) se numără:
- Trebuie utilizată drojdie comprimată, produsă biologic, solidă, moale și de culoare bej, cu un gust destul de insipid și un grad scăzut de aciditate. Drojdia trebuie achiziționată în pachete cuprinse între 25 și 500 de grame. (Saccharomices cerevisiae) (A se vedea Decretul ministerial italian. 21/03/1973 și 18/06/1996). Este permisă și utilizarea drojdiei naturale (vezi anexele).
- Aluatul trebuie preparat adăugând încet făină (1,7 până la 1,8 kilograme în funcție de conținutul de proteine) într-un amestec de apă, drojdie și sare pe parcursul a zece minute și trebuie amestecat cu viteză mică timp de 20 de minute.
- Aluatul trebuie să aibă un pH final de 5,87, ± 10% și o densitate finală de 79 grame pe centimetru cub
- Când este întins, centrul aluatului nu trebuie să aibă o grosime de cel mult 0,4 centimetri (± 10%).
- Pot fi utilizate următoarele variații de roșii proaspete: "S.Marzano dell'Agro Sarnese-nocerino D.O.P"., "Pomodorini di Corbara (Corbarino)", "Pomodorino del piennolo del Vesuvio" D.O.P. "
- Mozzarella campana certificată de bivoliță D.O.P, mozzarella S.T.G.
Și așa mai departe. Simt că o afacere profitabilă cu garanții de certificare ar fi posibilă dacă un avocat întreprinzător decide să o ia.
Habitat de gestație naturală: cuptor cu lemne
Cuptorul albastru de la Pizzeria Di Matteo
Noutăți despre Serious Eats
Cuptoarele tradiționale cu cupolă, alimentate cu lemn, în care se coace o pizza napoletană, au rămas identice ca design timp de câteva sute de ani. Fabricat din piatră sau cărămidă și complet sigilat (în afară de ușă și coșul de fum), acest cuptor permite unui pizzaiolo să alimenteze focurile de lemn (se recomandă stejar, frasin, fag sau arțar, deși nu există altă restricție decât aceea trebuie să fie fără umezeală sau fum excesiv) până la temperaturi ridicate nebunești. Sunt necesare o temperatură minimă a podelei de 905 ° F și o temperatură minimă a aerului de 800 ° F.
Există protocoale stricte pentru dimensiunile cuptorului - cupola trebuie să aibă o înălțime de 45 până la 50 de centimetri, în timp ce ușa trebuie să aibă 22 - 25 de centimetri. Spațiul de podea este definit cu un diametru de 140 până la 150 de centimetri.
Pentru a ajuta rumenirea suprafeței superioare, un pizzaiolo ar putea ridica plăcinta până la vârful cupolei cuptorului timp de câteva secunde pe măsură ce plăcintele se termină, un proces care ar trebui să dureze între 60 și 90 de secunde. Vorbește despre fast-food!
Amintiți-vă oameni buni: toate acestea sunt reguli stabilite de extraordinar de strictă Associazione Verace Pizza Napoletana. Nu înseamnă că pizza excelentă în stil napolitan nu poate fi făcută prin metode care nu corespund criteriilor lor stricte. Cele mai multe pizzerii pe care le iubim în New York nu ar face reducerea pentru veridicitate, dar sunt siguri că totuși s $% t sunt al naibii de delicioase totuși.
Identificarea marcajelor: fundul cu pete de leopard
O plăcintă grozavă de la Pizzeria Di Matteo
Când este introdus în cuptor, aluatul de pizza napolitan umed și slăbit ar trebui să înceapă instantaneu să pufăie, creând bule cu pereți subțiri și microbule deasupra lor, cu pereți chiar mai subțiri. Acești pereți subțiri se vor rumeni rapid în aerul cuptorului și pe podeaua de piatră fierbinte, în timp ce restul pizza va rămâne mai palidă. Această interacțiune de note fumuroase, ușor amare, care provine din petele carbonizate și din aluatul moale, blând, pal, care conferă unei pizza napoletane complexitatea sa mare.
Subproduse: Soupy Center
Plăcintele magistrale ale lui Antonio Starita de la Starita
Spre deosebire de o plăcintă crocantă în stil New York sau o plăcintă puternică în stilul Deep Dish Chicago, o pizza napolitană va avea un centru moale, fraged și aproape supă. Unii oameni găsesc acest lucru descurajant. Îmi plac personal sosul, uleiul și bucățile de coajă înmuiate în zer care se formează acolo și o voi lupta cu soția mea pentru partea mea din el.
Alte caracteristici: Capace rare
O margherita si o montanara de la Starita
Există două stiluri de pizza napolitane „de bază” care acoperă marea majoritate a pizza pe care o veți găsi în Napoli: Pizza Marinara, care combină roșii, oregano, ulei de măsline și usturoi (și în care „verdele oregano-ului și albul usturoiului s-au amalgamat perfect”) sau Pizza Margherita care folosește roșii, ulei de măsline, mozzarella proaspătă de bivolă (mozzarella din lapte de bivolă de apă) și frunze de busuioc (aplicate înainte de gătit astfel încât culoarea lor verde să fie „ușor întunecată de procesul de gătit”).
Asta este, simplu ca buna ziua. Unele dintre pizzeriile mai îndrăgite vor oferi variații cu toppinguri, dar în toate cazurile, toppingurile sunt adăugate extrem de rar, cu un ochi spre echilibru și simplitate. Nu veți vedea niciodată o „Pizza Supreme” în stil american, care este atât de încărcată de topping-uri încât coaja se pierde în întregime. Pizza napolitană este în primul rând legată de interacțiunea dintre aluat, sos și ulei de măsline.
Cum își mâncă napolitanii pizza
Prima opțiune: cuțit și furculiță
O margherita de la Da Michele
La o pizzerie așezată, așa se face. Nu veți vedea niciodată o pizza venită pre-tăiată în „felii”, deoarece acest lucru ar face ca toppingurile foarte supoase să se scurgă dedesubt și să întoarcă totul. Ați putea încerca să îl tăiați manual în felii, dar vor fi atât de dischete încât veți avea nevoie de câteva degete suplimentare doar pentru a le întinde.