Gătit cu fasole uscată Înțelegeri și strategii despre știința alimentelor de la Dr.
Nota editorului: Dr. Guy Crosby de la America’s Test Kitchen va vorbi cu Amy Myrdal Miller, MS, RDN, FAND la Academia de Nutriție și Dietetică 2016 Conferința și Expoziția Alimentară și Nutrițională (FNCE) duminică, 15 octombrie, între orele 15:30 - 17:00. într-o sesiune intitulată „Orientare dietetică pe bază de plante delicioase: știința alimentelor și strategie culinară”. Amy l-a intervievat pe Dr. Crosby pentru acest articol care oferă informații despre cercetările din America's Test Kitchen în ceea ce privește gătitul cu fasole uscată.
Guy Crosby, dr., CFS, este editorul științific pentru America’s Test Kitchen, editor al revistelor Cook’s Illustrated și Cook’s Country. Este coautor la Știința bunei gătiri, publicat de America’s Test kitchen. Guy este, de asemenea, profesor asociat adjunct la Departamentul de Nutriție de la Școala de Sănătate Publică de la Harvard, unde predă un curs de știință și tehnologie alimentară.
AMY: În cartea dvs. Știința bunei gătiri, furnizați informații despre gătitul cu fasole uscată, sfaturi care reduc timpul de gătit și îmbunătățesc textura. Acest sfat se bazează pe cercetări ample efectuate de dvs. și colegii dvs. de la America's Test Kitchen. De ce v-a interesat să faceți cercetări și să împărtășiți informații despre gătitul cu fasole uscată?
TIP: Fasolea este un aliment foarte sănătos, bogat în vitamine, minerale, proteine și o formă de amidon numită amidon rezistent, care s-a dovedit a fi foarte benefic pentru sănătatea intestinelor. Sunt implicat în cercetări privind amidonul rezistent de aproape 20 de ani, astfel încât fasolea uscată este un aliment de mare interes pentru mine. Fasolea conține cel mai înalt nivel de amidon rezistent. Fasolea uscată este, de asemenea, foarte ieftină și ușor disponibilă, în special pentru persoanele cu venituri limitate. Fasolea uscată durează foarte mult din cauza conținutului scăzut de apă; nu sunt susceptibile la atacul bacteriilor, mucegaiului și ciupercilor. Astfel, fasolea uscată oferă o sursă de hrană sănătoasă, care este ieftină, ușor disponibilă și poate fi păstrată ani de zile fără probleme de siguranță alimentară.
AMY: Am fost intrigat să citesc în Știința bunei gătiri că, în loc să înmuiați fasolea uscată înainte de a găti, vă recomandăm să sarăți fasolea. Acesta este un sfat pe care nu l-am mai văzut până acum. Multe surse recomandă să nu puneți sare în apa de înmuiere sau de gătit, spunând că acest lucru va face ca boabele să nu se înmoaie complet. Puteți explica procesul de saramură și modul în care saramura reduce timpul de gătit și îmbunătățește textura?
TIP: Pasul lent în prepararea boabelor uscate este absorbția apei în boabe pentru a le face moi, precum și gelatinizarea amidonului care trebuie gătit pentru a fi digerabil. Apa poate fi absorbită numai în fasole printr-o mică deschidere numită micropilă, astfel încât procesul este destul de lent. Înmuierea boabelor în apă timp de multe ore reduce timpul de gătit. Cu toate acestea, într-o oală cu fasole, unele fasole se pot găti mai repede decât altele. Acest lucru poate duce la creșterea pielii unor fasole, în timp ce alte fasole ar putea să nu fie gătite suficient pentru a fi moi și cremoase în interior.
Saramura fasolei implică același proces ca înmuierea în apă simplă, cu excepția faptului că saramura conține o concentrație scăzută de sare (clorură de sodiu). În timpul saramării, ionii de sodiu se schimbă încet cu ionii de calciu care fac parte dintr-o moleculă foarte mare numită pectină. Pectina întărește pereții celulari din fasole, iar calciul întărește pectina. Deci, pectina naturală poate produce piei pe exteriorul boabelor uscate, care sunt greu de înmuiat și de extins și, în cele din urmă, pot exploda atunci când interiorul boabelor devine prea fierte. Schimbul de sodiu pentru ioni de calciu în timpul saramurii slăbește pectina, astfel încât pielea devine mai flexibilă și se poate extinde fără a izbucni, deoarece interioarele se gătesc într-un interior moale și cremos.