Gătirea cărnii în apă - Tehnică
Gătirea cărnii în apă - Din arhiva culinară COOKS.COM.
GĂTIREA CARNII ÎN APĂ
Fibrina cărnii este întărită și contractată de căldură uscată, intensă, dar înmuiată de căldură umedă, moderată și continuă. Albumina se dizolvă în apă rece, dar se întărește în apă fierbinte și prin căldură uscată. Prin urmare, toată carnea care are o fibră dură, dură sau flască, cu mult gristle, tendon și os, ar trebui gătită în apă și la o căldură moderată.
Gatim carnea in apa in trei scopuri distincte:
În primul rând, să-și păstreze valoarea nutritivă în carne, ca în carnea fiartă și în unele forme de carne prăjită.
În al doilea rând, pentru a extrage vitamine și minerale în apă, ca în supe și bulioane de carne.
În al treilea rând, împărțirea parțială a valorii nutritive atât în carne, cât și în bulionul din jur, ca în supe și tocănițe, unde bulionul este consumat împreună cu carnea.
CARNE FIERTĂ
La fierberea cărnii lăsăm carnea întreagă pentru a putea fi expusă doar o suprafață mică. Puneți-l în apă clocotită cu sare, suficient pentru a acoperi, și păstrați-l acolo timp de cinci sau zece minute. Acest lucru întărește albumina pe întreaga suprafață și face o acoperire prin care sucurile nu pot scăpa. Apoi mutați ibricul unde apa va fi chiar sub punctul de fierbere. Acoperiți bine pentru a păstra aburul și extractii volatili și aromatici care dau aromă cărnii. O cantitate mică de albumină de pe suprafața exterioară va fi dizolvată și va crește sub formă de spumă, care ar trebui să fie degresată de la suprafață. Sarea coagulează această albumină, aducând-o în vârf. De asemenea, crește ușor punctul de fierbere al apei și, prin creșterea densității sale, ajută la prevenirea evadării sucurilor.
Carnea gătită în acest mod lent și blând necesită un timp mai lung decât atunci când apa fierbe furios, dar este făcută mai fragedă și are o aromă mai bună. Va dura cincisprezece sau douăzeci de minute până când căldura va pătrunde până în centrul cărnii înainte de începerea procesului de gătit. Apoi, lăsați douăsprezece sau cincisprezece minute pentru fiecare kilogram de carne. Două kilograme într-o formă cubică vor necesita un timp mai lung decât aceeași greutate tăiată subțire și având o suprafață largă.
Deoarece carnea variază în funcție de vârstă și hrănire, în sensibilitatea fibrelor sale și a cantității de țesut conjunctiv, gristle și tendon, este mai sigur să se acorde cel puțin o oră pentru fierberea sau fierberea de orice fel, indiferent de formă sau greutate; apoi măriți timpul de la două la cinci ore.