Gastrofizică Noua Știință a Mâncării de Charles Spence - recenzie Cărți de mâncare și băuturi The Guardian
Una dintre cele mai mici enigme ale vieții este motivul pentru care atât de mulți oameni comandă suc de roșii pe avioane. La fel ca câinele lui Pavlov, de multe ori încep să-l poftesc singur în momentul în care îmi fac centura în sus. Lămâie, sos Worcester, fără gheață (care consider că diluează prea mult grosimea sărată).
În general, puțini dintre noi sorbem suc de roșii la micul dejun sau ca aperitiv, totuși această băutură sărată formează 27% din toate comenzile de băuturi din avioane, cu sau fără vodcă adăugată. Potrivit unui sondaj efectuat pe mai mult de 1.000 de pasageri, aproape un sfert dintre oameni vor alege suc de roșii atunci când zboară, deși nu îl beau niciodată în alte circumstanțe. Acesta este exact genul de puzzle care îl interesează pe Charles Spence, profesor de psihologie experimentală. În Gastrofizică, Spence remarcă faptul că „lucrul cu adevărat special al sucului de roșii și al sosului Worcester (ambele ingrediente dintr-o marie bună sângeroasă) este umami, gustul proteic”. Când Spence și colegii au investigat, au descoperit că sunetul puternic al unui avion - în jur de 80-85 decibeli de zgomot de fond - interferează cu capacitatea noastră de a gusta dulceața. Acel gin-și-tonic care are un gust atât de dulce pe uscat este plictisit în aer. În schimb, zgomotul crește de fapt percepția noastră asupra intensității aromelor sărate umami, cum ar fi sucul de roșii. În timp ce îi cerem cu înveselire însoțitoarei de zbor să ne toarne o sângeroasă marie, nu avem prea puțină idee că putem fi conduși să facem acest lucru prin ceea ce se întâmplă la urechile noastre cât și la gura noastră.
Un studiu a constatat că oamenii se bucurau mai puțin de o ceașcă de cafea dacă aparatul de cafea emite un zgomot oribil oribil
Cartea susține că a mânca este o experiență mult mai senzorială decât recunoaștem de obicei. Spence - care a lucrat mult cu Heston Blumenthal la restaurantul său Fat Duck - propune o „nouă știință a alimentației” pentru a observa în mod sistematic modul în care comportamentul nostru în jurul mâncării este afectat de toate simțurile noastre, precum și de factori precum mediul alimentar și chiar tacâmuri. Se pare că, pentru majoritatea oamenilor, mesele au un gust mai bun atunci când sunt servite cu cuțite și furculițe grele, scumpe. Sau fără tacâmuri (Spence citează cercetări care sugerează că consumul de alimente cu mâinile noastre îmbunătățește modul în care se simte în gură). Gastrofizica se referă la ciudățenii percepției umane și la modul în care se joacă la masa: modul în care plăcile roșii în mod ciudat fac ca mâncarea să aibă un gust mai rău, de exemplu, în timp ce bolurile pot face ca gustul să fie mai bun. În cel mai bun caz, cartea este extraordinar de curioasă și stimulează gândirea, punând întreaga întrebare de ce mâncăm așa cum ne deschidem larg.
„Spence a constatat că creșterea volumului crizei atunci când mănâncă chipsuri de cartof i-a făcut pe consumatori să creadă că sunt în jur de 15% mai crocanți și mai proaspeți.” Fotografie: Alamy
Spence susține că atunci când reducem mâncarea după gust sau nutriție, ne lipsește jumătate din poveste. Unele dintre cele mai interesante experimente ale sale - precum cel cu suc de roșii - au arătat gradul în care sunetul afectează plăcerea noastră de a mânca. Mâncarea are o anumită muzică, indiferent dacă suntem acordați sau nu. Un studiu a constatat că oamenii se bucură mai puțin de o ceașcă de cafea dacă aparatul de cafea emite un zgomot oribil oribil. După cum scrie Spence, „multe dintre proprietățile alimentare pe care le considerăm cu toții extrem de dorite - credem crocante, crăpate, crocante, carbogazoase, cremoase și, desigur, scârțâitoare (cum ar fi brânza halloumi) - depind, cel puțin parțial, de ceea ce auzim ”. Cel mai faimos experiment al său este lucrarea sa pe „cipul sonor” - câștigător al premiului Ig Nobel pentru cercetări improbabile - care ar putea fi rezumată astfel: chipsurile puternice au un gust mai bun. El a descoperit că creșterea volumului crizei atunci când mănâncă chipsuri de cartof i-a făcut pe consumatori să creadă că sunt în jur de 15% mai crocanți și mai proaspeți. „Puteți juca exact aceleași trucuri sonore”, susține Spence, „cu mere, țelină, morcovi sau, de fapt, cu orice altă mâncare zgomotoasă”. El aspiră să fie ca futuristul italian Marinetti, care în anii 1920 și 30 a aruncat mese experimentale care au folosit diferite culori, sunete și parfumuri pentru a schimba starea de spirit la masă.