Fructoza - o prezentare generală Subiecte ScienceDirect
Fructoza este precursorul sintezei hexozaminelor, care participă la detectarea nutrienților prin modificarea proteinelor de semnalizare (Hanovra, 2001) și sunt constituenți ai glicanilor (condroitine, keratani, dermatani, hialuronan, heparani și heparină) în matricea extracelulară a tuturor țesuturilor.
Termeni asociați:
- Lactoză
- Galactoza
- Glucoză
- Glucidele
- Enzime
- Siropuri
- Fermentaţie
- Proteine
- Drojdii
- Zaharoza
Descărcați în format PDF
Despre această pagină
FRUCTOZĂ
Surse
Fructoza este un monozaharid. Fructoza legată de glucoză, o altă monozaharidă, formează zaharoză sau zahăr de masă. Fructoza apare de asemenea în mod natural din abundență în fructe (Tabelul 1) și în cantități mai mici în legumele tuberoase, cum ar fi ceapa și cartofii. Numai aceste surse contribuie cu aproximativ 40-60% din aportul total de fructoză al unei persoane. Cu toate acestea, sursa principală de fructoză ca ingredient în alimente este de la hidroliza amidonului la glucoză, care este apoi transformată în fructoză. (Vezi CARBOHIDRATI | Clasificare și proprietăți.)
Tabelul 1. Fructoza gratuită în fructele selectate (% din greutatea proaspătă)
| Mere, crude, necojite | 7.6 |
| Caise, crude | 0,7 |
| Caise, uscate | 12.2 |
| Banane, crude | 2.7 |
| Afine, crude | 3.6 |
| Cireșe, crude, dulci | 6.2 |
| Cireșe, crude, acre | 3.3 |
| Smochine, crude | 2.8 |
| Smochine uscate | 26.0 |
| Struguri, crudi, americani | 6.9 |
| Struguri, crude, europene | 7.6 |
| Prune uscate | 14.8 |
| Stafide uscate | 33,8 |
| Piersici, crude | 1.3 |
Adaptat din: The Food Resource, Oregon State University. http://osu.orst.edu/food-resource/sugar/com2.htm .
Fructele sunt o sursă bogată de mono- și dizaharide. Datele conțin până la 48,5% zaharoză, iar smochinele uscate conțin un amestec de 30,9% fructoză și 42,0% glucoză. Conținutul de zaharoză al majorității fructelor și sucurilor de fructe este scăzut, deși unele varietăți de pepeni, piersici, ananas și mandarină conțin 6-9% zaharoză, iar mango conține 11,6% zaharoză. Zaharurile reducătoare (în principal un amestec de fructoză și glucoză) sunt principalul carbohidrat solubil al majorității fructelor și reprezintă 70% din stafidele fără semințe. Legumele conțin substanțial mai puțină fructoză și glucoză decât fructele, iar singura sursă semnificativă de zaharoză sunt sfecla de zahăr.
La sfârșitul secolului al XIX-lea, amidonul de porumb sau de cartof a fost hidrolizat cu acid diluat pentru a produce glucoză și dextrine în scopuri comerciale. În anii 1940, amidonul de porumb a fost alegerea principală pentru producția de glucoză și introducerea tehnologiei enzimatice pentru reacțiile de hidroliză a contribuit la dezvoltarea siropurilor de glucoză la siropurile de fructoză cu un conținut specificat de glucoză. Conversia siropurilor de glucoză în siropuri de fructoză prin tehnologia enzimelor imobilizate a fost introdusă în anii 1960.
Sursa principală de fructoză ca ingredient alimentar este siropul de porumb bogat în fructoză. Producerea îndulcitorului cu porumb bogat în fructoză necesită următoarele etape de fabricație: (1) porumbul de măcinat umed pentru a extrage amidonul; (2) zaharificare și lichefiere pentru hidrolizarea amidonului polimeric în dextroză monomerică; (3) izomerizare pentru a converti dextroză în fructoză; și (4) fracționarea pentru a îmbogăți concentrația de fructoză în fluxul de produse de izomerizare. O etapă suplimentară de cristalizare este necesară pentru producerea de fructoză cristalină uscată.
Fructoză
Martin Kohlmeier, în Nutrient Metabolism, 2003
Surse dietetice
În majoritatea societăților occidentale, principala sursă de Fru este zaharoza zaharoza Glc α- (1> β2) Fru, care este un îndulcitor omniprezent. Siropul de porumb bogat în fructoză este o sursă majoră în SUA, unde este adăugat la multe produse alimentare industriale, inclusiv ketchup și pâine. Conținutul de Fru din acest sirop este crescut prin conversia Glc-ului său în timpul procesării industriale utilizând glucoză izomerază/D-xiluloză cetol-izomerază (EC5.3.1.5). Amestecurile cu cantități egale de Fru și Glc monomerice sunt de 1,3 ori mai dulci decât aceeași cantitate de zaharoză (Stone și Oliver, 1969). Fructele și legumele conțin, de asemenea, cantități semnificative de fruct monomeric și zaharoză. Aproximativ jumătate din greutatea uscată a piersicilor este zaharoză.