Fruct de călugăr - Extract de fruct de călugăr - Date nutritive crude - Zahar
Fructul de călugăr (luo han guo sau siraitia grosvenorii) este o viță erbacee perenă din familia Cucurbitaceae (tărtăcuță), originară din sudul Chinei și nordul Thailandei. Fructul călugăr conține o pulpă dulce, cărnoasă, comestibilă, care este utilizată pe scară largă în medicina tradițională chineză. Principalii constituenți bioactivi din extractul de fructe sunt saponinele triterpenice de tip cucurbitan cunoscute sub numele de mogrozide. Printre acestea, mogroside V este de aproape 300 de ori mai dulce decât zahărul și a fost folosit în China ca îndulcitor cu conținut scăzut de calorii pentru băuturile răcoritoare și în medicina tradițională chineză. Extractul sub formă de pulbere de fruct de călugăr (Nectresse și Luo Han Guo), un pepene verde rotund care crește în Asia centrală este stabil la căldură și poate fi utilizat la coacere și gătit și este mai concentrat decât zahărul (¼ linguriță sau 0,5 grame este egal cu dulceața de 1 linguriță sau 2,5 grame de zahăr). Extractul de fructe de călugăr aprobat de FDA din SUA, recunoscut în general ca fiind sigur (GRAS) ca aditiv alimentar și îndulcitor de masă 1). Extractul Luo han guo, care conține o concentrație mai mare de componente dulci ale fructului (glicozide triterpene cucurbitane, cunoscute sub numele de mogroside) a fost dezvoltat în anii 1970 și 1980, înainte ca producția la scară comercială să înceapă în anii 1990 pentru piața japoneză.
Dulceața este una dintre plăcerile hedonice fundamentale umane 2), chiar mai întăritoare și mai atrăgătoare decât drogurile precum heroina și cocaina 3). Cu toate acestea, în satisfacerea acestei dorințe, consumul de zahăr a crescut exponențial față de aproape 250 de ani în urmă și metaanalizele consumului implicit de zahăr în dezvoltarea obezității, diabetului, sindromului metabolic și bolilor cardiovasculare 4). Îndulcitorii artificiali necalorici oferă speranță pentru reducerea caloriilor și, deși există o acceptare generală a multora dintre aceștia ca fiind siguri pentru consum 5), cercetări recente au arătat efectele îndulcitorilor sintetici asupra microbiomului intestinal intestinal, ceea ce duce ironic la sindromul metabolic și glucoza intoleranță 6), 7). Având în vedere problemele asociate atât cu zahărul natural, cât și cu îndulcitorii sintetici necalorici, există un mare interes în dezvoltarea de îndulcitori naturali fără zahăr pentru a satisface „nevoia” umană de dulciuri.
Fructul călugărului este, de asemenea, cunoscut sub numele de îndulcitor natural non-nutritiv (îndulcitor fără calorii). Indulcitorii sunt substanțe utilizate pentru a îmbunătăți gustul și durata de valabilitate a produselor alimentare. Dulceața echilibrează, de asemenea, amărăciunea, aciditatea și sărătura. Consumul de îndulcitori, zaharuri naturale și sintetice, este implicat într-o serie de probleme de sănătate moderne. Prin urmare, îndulcitorii naturali fără zahăr prezintă un interes crescând. Fructele de călugăr și extractul de fructe de călugăr conțin 16kJ pe gram de calorii (vezi Tabelele 1 și 2).
Componentele active responsabile de dulceața fructelor călugărești sunt mogroside, care sunt membri ai familiei glicozidelor triterpenice. În studiile privind relațiile dintre structură și gust, numărul unităților de glucoză din poziția 3 și 24 a fragmentului aglicon este considerat responsabil pentru percepția gustului 8). Dintre acestea, mogroside IV, V și mogroside VI care au mai multe unități de glucoză și sunt extrem de dulci, dar fructul conține, de asemenea, unele glicozide fără gust, precum și glicozide cu gust amar, cum ar fi mogroside III și mogroside II E, care posedă mai puține unități de glucoză 9 ). Cercetările anterioare au indicat că mogrosida amară II E și mogroza insipidă III sunt principalele produse din fructe în faza de creștere timpurie, dar acestea scad pe măsură ce fructul se maturizează 10). Conținutul mogrosidei V crește rapid de la 50 la 70 de zile după înflorire și se reduce după 85 de zile după înflorire 11) .
Ce sunt îndulcitorii naturali ?
În primul rând, trebuie să definim ce sunt îndulcitorii. Indulcitorii sunt substanțe utilizate pentru a îmbunătăți gustul și durata de valabilitate a produselor alimentare. Dulceața echilibrează, de asemenea, amărăciunea, aciditatea și sărătura. O preferință pentru gustul dulce este înnăscută și îndulcitorii pot crește plăcerea de a mânca.