Formularea de biscuiți cu calorii reduse utilizând îndulcitori artificiali și înlocuitor de grăsime cu
Adăugați la Mendeley
Abstract
fundal
Modificările stilului de viață legate de schimbarea calității și cantității alimentației împreună cu stresul mental au condus la prevalența bolilor netransmisibile. Pe baza cererii consumatorilor, oamenii de știință din domeniul alimentar se concentrează acum pe dezvoltarea de alimente funcționale cu conținut scăzut de calorii/bogate în fibre. Un biscuit care include o varietate de ingrediente s-a dovedit a fi un vehicul proeminent pentru încorporarea ingredientelor funcționale precum cereale integrale, ingrediente lactate, înlocuitor de grăsimi, îndulcitori artificiali etc. Utilizarea de cereale minore extrem de nutritive, subutilizate, cum ar fi meiul de perle, utilizarea de făină integrală, cum ar fi grâul și gramul de Bengal, împreună cu ingrediente lactate, cum ar fi laptele praf degresat și proteinele din zer, se completează nutrițional și se contrabalansează reciproc pentru a forma o gustare sănătoasă. Încorporarea suplimentară a îndulcitorilor artificiali și a înlocuitorului de grăsime cu proprietăți funcționale nu numai că scade densitatea calorică, ci ajută și la beneficiile pentru sănătate.
Metode
Am investigat formularea făinii multicereale prin nivelul de substituție a făinii de grâu integral pe (g/g) folosind făină de gram de Bengal și făină de mei de perle germinate pe baza evaluării senzoriale. Făina multigrain preparată a fost apoi amestecată cu ingrediente lactate pentru a prepara lactate - făină multigrain. Zahărul din produs a fost încercat să înlocuiască la maximum utilizând amestecuri de îndulcitori artificiali fără a afecta percepția senzorială. Două tipuri de înlocuitor de grăsime au fost încercate pentru adecvarea lor la biscuiți pentru a înlocui maxim grăsimea din produs. Produsul formulat a fost evaluat pentru analiza sa apropiată și densitatea caloriilor utilizând calorimetria bombei.