Fapte nutriționale de cicoare și beneficii pentru sănătate - Nutriție și inovație
Cicoarea este o plantă din familia cicoarei. Are același nume în engleză și japoneză, dar este numit „șic” în Belgia și nordul Franței și witloof în flamand.
Istoria cicoarei
Termenul „cicoare” a fost scris pentru prima dată sub formă de cicoare. A apărut în secolul al XIII-lea și provine din latina cicorea medievală care a împrumutat-o de la latina clasică cichoreum, derivată ea însăși din grecul kikhorion.
Scris pentru prima dată sub forma „individual”, termenul „andive” a apărut în limba franceză la începutul secolului al XIV-lea. Cuvântul este probabil împrumutat din latina intibum, care l-a dus la entubionul grecesc, a cărui semnificație este „cicoare sălbatică”. În primul său sens, desemnează friza și Escarola, iar în al doilea sens, cel care este utilizat în general în Quebec - lăstarul alb al cicoarei witloof, care poate duce la o anumită confuzie.
Termenul „escarole”, care a apărut în secolul al XIV-lea, provine de la italianul scariola care l-a împrumutat de la latina inferioară escariola. În franceză, uneori s-a scris „escarole”. Cuvântul se referă la cicoare cu frunze mari, cu dinți mici.
Echivalentul italian al „cicoare”, cuvântul „radicchio” are o semnificație foarte largă în această limbă, în timp ce în America desemnează doar cicoarea roșie cu mere rotunde. Sub influența americanilor care l-au împrumutat de la imigranți italieni, tinde să se impună peste tot în America. În Franța, vorbim despre „cicoare cu frunze roșii”.
Termenul „Treviso”, care a apărut abia foarte recent în limba franceză (1984), se referă la cicoarea roșie cu capul alungit. Cuvântul este împrumutat dintr-un oraș din Italia unde ar fi fost selectat acest tip.
De la andive la „cafea”: utilizări multiple
Endive sau cichorium endivia provin din Europa, Rusia centrală și Asia de Vest. Egiptenii și grecii știau această legumă, la fel și indienii, care își foloseau rădăcina pentru virtuți medicinale. La Roma, rădăcina și frunzele erau consumate, iar gâștele erau, de asemenea, hrănite. În istoria sa naturală, scrisă în secolul I d.Hr., Pliniu cel Bătrân descrie fericit frunzele albe și roșii ale radicchio.
Utilizarea andivei pentru a produce cicoare (cicoare witloof), a fost cunoscută cel puțin încă din secolul al XIV-lea. Această practică este de a cultiva, din lumină, rădăcinile deja stabilite. Acest lucru are efectul de a atenua amărăciunea frunzelor și de a le face mai puțin fibroase. În secolul al XVI-lea, această tehnică a fost aplicată multor soiuri de cicoare, atât în Italia, cât și în Franța. În 1830, belgienii îl vor perfecționa și vor obține andive albe sub forma unui trabuc răspândit astăzi în toată lumea occidentală. Înainte de descoperirea acestor metode, salata verde era consumată doar de frunzele tinere, deoarece acestea sunt mai puțin amare. Restul plantei (frunze mari, rădăcini) a fost destinat în scopuri medicinale și pentru reproducerea animalelor.
Utilizarea rădăcinii de andive ca înlocuitor al cafelei datează de la mijlocul secolului al XVIII-lea. Acesta a fost predominant în principal la începutul secolului al XIX-lea, odată cu blocada continentală impusă de Napoleon, care a lipsit Europa de băutura sa preferată. În aceeași perioadă, planta (c. Intybus) ar fi fost introdusă în America. La fel ca în majoritatea țărilor temperate, a devenit naturalizată și a devenit o buruiană de care nu se poate scăpa.
În 1660 de ani, un anume Pierre Boucher a întocmit un inventar al unei grădini canadiene. Cicoarea se numără printre „ierburile” cultivate acolo, alături de măcriș, praz, ceapă, usturoi, isop, boragă etc., dar nu trebuie învățate mai multe despre utilizările sale. În 1749, în descrierea unei grădini din orașul Quebec, botanistul Peter Kalm a menționat-o și ea.
Italienii, în special, trebuie să planteze respect aproape religios. Multe soiuri sunt oferite în magazinele lor, în foi de tăiat, în mere sau cu frunze și tulpini. Există micile grumoloși de rezistență extremă, care își petrec iarna în sol pentru a forma un trandafir splendid primăvara. Gigantul puntarelle numit catalonia, ale cărui frunze seamănă cu cele ale păpădiei este foarte popular. Elegantul castelfranco (numit și „floare comestibilă”) are frunze de un alb cremos delicat marcate cu pete roșii, a căror formă seamănă cu cea a unui trandafir.
Profilul de sănătate al cicoarei
Conform soiului, cicoarea are o amărăciune mai mult sau mai puțin pronunțată. Soiurile de culoare roșie sunt deosebit de bogate în antioxidanți. Cicoarea provine dintr-o rădăcină de cicoare crescută în întuneric total. Rădăcina de cicoare este bine cunoscută ca înlocuitor al cafelei. De asemenea, este utilizat pe scară largă de industria alimentară datorită conținutului său de inulină.
Beneficiile Cicoarei
Circulatia sangelui. Un studiu clinic sugerează că consumul zilnic de 300 ml (puțin peste 1 cană) de înlocuitor de cafea din rădăcina de cicoare (cafea fără cofeină) ar putea preveni tromboza și inflamația. Aceste efecte se datorează compușilor fenolici prezenți în rădăcina de cicoare. Inulina, prezentă și în rădăcină, ar contribui, de asemenea, pe lângă îmbunătățirea profilului lipidelor din sânge (colesterol și trigliceride). Cu toate acestea, alte studii vor trebui să confirme aceste ipoteze.
Mai multe studii epidemiologice au arătat că consumul ridicat de legume și fructe reduce riscul de boli cardiovasculare ale unor tipuri de cancer și alte boli cronice. Prezența antioxidanților în legume și fructe ar putea juca un rol în această protecție.
Ce conține cicoarea?
Radicchio: ca afinul și vinul roșu
Datorită culorii sale roșii, radicchio ar conține mai mulți compuși fenolici decât andive sau alte soiuri de cicoare. Activitatea sa antioxidantă ar fi similară cu cea a afinelor și a vinului roșu6.
Compuși fenolici
Cicoarea este o sursă importantă de antioxidanți. Conține mai multe tipuri de compuși fenolici, în principal flavonoizi. Cicoarea comună conține quercetină și kaempferol, în timp ce radicchio conține în principal cianidină, dar și quercetină și luteolină. Consumul de alimente bogate în kaempferol (cum ar fi cicoarea, broccoli, ceaiul și kale) ar crește concentrația acestui flavonoid în sânge și ar oferi efecte benefice organismului.