Făină de orz - o prezentare generală Subiecte ScienceDirect

Termeni asociați:

• Serozita
• Enzimă
• Proteină
• Fermentaţie
• Paste
• Arabinoxilan
• Cereale
• Orz
• Făină de grâu
• Ovaz

Descărcați în format PDF

Despre această pagină

Chapatis și produse conexe

Pâine plată de secară

Pâinea plată de secară este produsă în țările scandinave. Pentru preparare, se amestecă făinele de orz, ovăz și secară cu apă; aluatul se rulează pe un strat subțire; și se coace pe o placă fierbinte. Aluatul coeziv este produs și lăsat să fermenteze 45 de minute. Bucățile de aluat cu o greutate de 400 g sunt rotunjite și acoperite cu o grosime de 0,7-1,0 cm. Se taie și se îndepărtează o porțiune rotundă centrală a aluatului în foi (diametru 5,0 cm). Se fermentează din nou timp de 30-45 min și se coace la 230 ° C timp de 30 min.

Utilizarea enzimelor în producția de alimente funcționale pe bază de cereale și ingrediente alimentare

Producerea de fibre solubile cu greutate moleculară mare în timpul prelucrării

Tabelul 11.2. Conținut total și solubil de conținut de AX și β-d- gluean (% substanță uscată) din făină de grâu (WF) și făină compozită (WF + HBF) (60% făină de grâu și 40% făină de orz fără carenă), cu sau fără endoxilanază A

Pâine WF (control) Pâine WF + endoxilanază Pâine WF + HBF Pâine WF + HBF + endoxilanază

TOPOR
Total	1.4	1.4	1.9	1.9
Solubil	0,3	1.0	0,4	0,9
β -d- Glucan
Total	0,3	0,3	1.2	1.2
Solubil	0,2	0,2	0,5	0,5
AX + β -d- Glucan
Total	1.7	1.7	3.1	3.1
Solubil	0,5	1.2	0,9	1.4

Amidon

Orz

Orzul (Hordeum vulgare L.) este un cereal major. Boabele de orz sunt un element esențial în bucătăria tibetană și sunt utilizate pe scară largă ca făină de orz din cereale integrale în Orientul Mijlociu în supe și tocănițe, terci, grueli și în pâine și biscuiți de orz. Se consumă și în Europa de Est și Centrală și Africa. Boabele de orz sunt transformate în mod obișnuit în malț pentru băuturile alcoolice și nealcoolice. Orzul perlat a fost tratat cu abur pentru a îndepărta tărâțele, dar conține în continuare tărâțe.

Orzul conține opt dintre cei nouă aminoacizi esențiali. Orzul din cereale integrale consumat la masa de seară poate reduce răspunsul glicemic la un mic dejun standard în comparație cu pâinea albă sau spaghetele și spaghetele plus tărâțe. Fermentarea carbohidraților nedigerabili a fost mai mare cu orzul cu hidrogen respirație mai mare și propionat de sânge.

La fel ca grâul și secara, orzul conține gluten, ceea ce îl face un bob necorespunzător pentru consumul celor cu boală celiacă, care este o imunitate celulară la gluten, care dăunează mucoasei intestinale și poate provoca malabsorbție.

Într-un clasament din 2007 al culturilor de cereale din lume, orzul a fost al patrulea în ceea ce privește cantitatea produsă (136 milioane tone).

CLASIFICAREA AERULUI Utilizări în industria alimentară

Făină îmbogățită cu β-glucan

Utilizarea neconvențională a tehnicii de clasificare a aerului a fost aplicată ovăzului în scopul generării unei fracțiuni de tărâțe bogate în β-glucan. Mai recent, accentul s-a îndreptat și către făina de orz. În loc să clasifice făina măcinată fin, cojile de ovăz au fost măcinate grosier și apoi supuse clasificării aerului pentru a produce o fracție grosieră cu tărâțe mari și o fracție fină de făină. Fracția de tărâțe poate servi ca sursă de fibre îmbogățite pentru aplicațiile de cereale sau ca materie primă pentru izolarea concentratelor de β-glucan. Alți cercetători au degresat făina de ovăz înainte de clasificarea aerului și au observat că fracțiunea grosieră (> 30 μm) avea un conținut de β-glucan de aproximativ 17% pentru un randament de 30%. Inactivarea enzimelor ar fi o condiție prealabilă pentru prepararea fracțiilor de β-glucan prin extracție umedă. Prepararea fracțiunilor de orz (randament 2-4%) a arătat valori ale β-glucanului de 15-18%. Numeroși cercetători au confirmat aceste rezultate cu diferite orzul ceros și non-ceară.

Fermentare în stare solidă și microorganisme benefice pentru plante

Nikolay Vassilev, Gilberto de Oliveira Mendes, în Evoluțiile actuale în biotehnologie și bioinginerie, 2018

5 Considerații suplimentare

O producție economică de masă a microorganismelor fungice în condiții SSF ar putea fi realizată prin utilizarea deșeurilor agroindustriale ușor disponibile. Substraturi precum melasă, paie de grâu, tărâțe de grâu, făină de cereale, boabe de orz, tărâțe de grâu, tărâțe de linte, prăjituri cu ulei, praf de fierăstrău, făină de porumb, deșeuri de sfeclă de zahăr, deșeuri de la mori de măsline, deșeuri de biodiesel, bagă de trestie de zahăr și o combinație de diferite substraturi de deșeuri au fost utilizate pe scară largă pentru a produce inoculi de Trichoderma și Aspergillus spp. [19,33,47,78-80] .

O altă problemă importantă care ar trebui menționată atunci când se evaluează rolul SSF în producția de microorganisme benefice pentru plante este formularea lor. Sporii de ciuperci benefice pentru plante sunt ușor separați de masa substratului de miceliu și formulați în continuare sub formă de pulberi sau granule folosind diverse materiale ca purtători. Pulbere de talc, polivinilpirolidonă, uleiuri vegetale/minerale, pesta, amidon-manitol, metilceluloză, gumă xantan, vermiculit-bentonită, noroi presat din fabricile de zahăr și materiale naturale care formează gel (alginat, caragenan, chitosan, agar) sunt utilizate pe scară largă în tratamente de semințe sau introducere directă în sistemele sol-plante [22,56,79,81-84]. Cea mai importantă caracteristică a produselor rezultate este costul lor final, având în vedere toate etapele sistemului de producție, inclusiv procesul de fermentare și operațiunile din aval [47,55] și viabilitatea inoculului după depozitare. Este important de reținut că, deși numeroasele activități de cercetare legate de screeningul de tulpini, caracterizarea și optimizarea mediilor de producție sunt bine descrise și stabilite metodologic, investigațiile privind dezvoltarea procesului, formularea și îmbunătățirile produsului final sunt rare și ar trebui stimulate.

Sunt necesare studii privind toleranța la stres abiotic a microorganismelor benefice pentru plante în condiții de SSF pentru a pregăti produse noi cu trăsături îmbunătățite în profilul schimbării continue a climei. Primul pas în această direcție este studierea comportamentului microbian în condiții experimentale de stres create în sistemele de fermentare. Toleranța la concentrații mari de sare în sol, pH ridicat/scăzut și secetă este unul dintre cei mai studiați factori de stres abiotici care afectează microorganismele benefice pentru plante [85-88]. S-a raportat că SSF asigură condiții care sporesc toleranța culturilor microbiene la fiecare dintre acești factori de stres singuri sau în combinații [86], oferind astfel un instrument biotehnologic excelent în studierea răspunsurilor microbiene la solul și proprietățile mediului nefavorabile. Pe de altă parte, condițiile de stres datorate nutriției, presiunii osmotice și activității apei, printre altele, sunt folosite ca declanșator al conidierii [89,90] .

---