Făina de mei - o prezentare generală a subiectelor ScienceDirect

Termeni asociați:

• Sorg
• Făină de grâu
• Aluat
• Dulce
• Biscuit
• Stafide
• Pâini plate

Descărcați în format PDF

Despre această pagină

Mei: Atributele lor unice nutriționale și care promovează sănătatea

5.3 Produse alimentare și băuturi moderne

Făinile de mei, în special din tefful alb și meiul de mei, sunt produse din ce în ce mai mult în țările occidentale ca făină fără gluten pentru produse de patiserie și fabricarea pastelor. Meiul de mei cu cereale integrale este produs ca cereală pentru micul dejun folosind tehnologia pufului de armă. Meii sunt, de asemenea, pufosi și apoi măcinați în făini pregelatinizate pentru produse coapte fără gluten. Orezul de mei este produs din mei de coadă de vulpe și mei de mei. FIG. 4.5 prezintă o serie de produse alimentare mei de tip modern. Mei sunt, de asemenea, maltați într-o măsură limitată pentru utilizare în berile fără gluten.

Figura 4.5. Produse moderne de mei.

(A) orez de mei coadă de vulpe, Africa de Sud; (B) mei pufos de mei, SUA; (C) orez și paste de mei, Australia.

În Africa, există o fabricație la scară mică, în expansiune, a versiunilor de tip comoditate a alimentelor tradiționale pe bază de mei (Taylor și colab., 2010). Aceste produse răspund nevoilor unui număr tot mai mare de consumatori din clasa mijlocie urbană, care sunt pregătiți să plătească o primă considerabilă pentru confort și nutriție. De asemenea, acestea sunt exportate către expatriații africani care locuiesc în țările occidentale. De exemplu, în Senegal, există o fabricație considerabilă de cuscus de mei de perle uscate și arraw (bile de făină aglomerate pentru fabricarea tercilor). Făina de mei de deget îmbogățită cu minerale și soia este produsă în Kenya și, respectiv, în Tanzania, pentru fabricarea de terci de mic dejun. Există, de asemenea, un mare interes în producerea de făină instantanată de terci prăjite folosind tehnologia de gătit prin extrudare. Astfel de produse, pe bază de mei de perle, au fost fabricate în Nigeria și sunt în curs de dezvoltare în Senegal. FIG. 4.6 prezintă câteva versiuni de tip comoditate ale produselor mei africane tradiționale și fabricarea acestora. În mod deosebit, meiul de perle este folosit în prezent în Africa de Vest ca ingredient în fabricarea unui terci instant pentru sugari de către o importantă companie internațională de produse alimentare.

Figura 4.6. Produse moderne bazate pe alimente tradiționale mei africane.

(A) Pudră de terci pe bază de mei deget, Kenya; (B) pudră de terci compozit mei-soia, Tanzania; (C) pudră compusă de terci de terci de perle mei-cowpea, Senegal; (D) cuscus de mei perlat, Senegal; (E) aglomerarea mei de perle pentru a produce cuscus într-o fabrică mică, Senegal; (F) mei perle arraw pentru fabricarea terci, Mali; (G) mei de perle și pudră de terci instant de tamarind, Nigeria; (H) mei de perle de gătit prin extrudare pentru a face pudră instant de terci, Senegal.

Mei

9.5.5 Caracteristici de frezare

Florile de mei gros mei au un conținut mai mare de cenușă decât florile fine; astfel, cu referire la măcinare, un conținut crescut de umiditate a boabelor duce la un procent mai mare de cenușă, deoarece proporția de făină brută produsă este crescută. Spre deosebire de aceasta, randamentul de măcinare (extracția procentuală) scade datorită conținutului mai mare de cenușă. Nivelul de extracție a făinii fine poate scădea pe măsură ce devine disponibilă mai multă apă totală, făcând astfel endospermul mai moale și mai fin și tinde să obstrucționeze sitele dispozitivului de măcinare. Creșterea timpului de temperare a dus la scăderea procentelor de cenușă, precum și la scăderea randamentelor de extracție. Cu toate acestea, procentul de cenușă s-a apropiat de niveluri constante după 2 ore de temperare la niveluri de umiditate mai mari de 15%. Umezelile cu temperaturi mai ridicate au fost menținute pentru a scădea dimensiunea particulelor atât a făinii grosiere, cât și a celei fine, în timp ce la perioade de temperare mai ridicate a fost afectată doar dimensiunea particulelor fine de făină (Lorenz și Dilsaver, 1980; Yanez și Walker, 1986).

Influența prelucrării asupra produselor nutritive ale micului mei (Panicum sumatrense)

Extracția și cuantificarea conținutului fenolic total, flavonoid total și conținut de tanin

Fenolicii totali din flori de mei indigenați și prelucrați au fost extrasa prin reflux cu metanol: 1% HCI la 60 ° C și conținutul lor fenolic total a fost determinat conform metodei Singleton și Rossi (1965). Rezultatul a fost exprimat ca mg de echivalenți de acid galic (GAE) la 100 de grame de probă. Conținutul total de flavonoide (TFC) al făinurilor a fost măsurat prin metoda de testare colorimetrică a clorurii de aluminiu a lui Kim și colab. (2003) și a fost exprimat ca mg echivalent de catehină (CE) la 100 g de probă. Conținutul de tanin al florilor de mei a fost determinat în conformitate cu procedura de vanilină-HCI descrisă de Price și colab. (1978) și rezultatele au fost exprimate ca mg de CE la 100 g de probă.

Alimente și tehnologii pe bază de aluat fără gluten

Abstract

Încorporarea unor niveluri semnificative de făină de sorg și/sau mei în grâu și fără grâu - matrice de aluat a fost realizată cu succes în producția de produse pe bază de cereale în care nu există cerințe stricte legate de gluten, cum ar fi fabricarea de biscuiți și biscuiți, fabricarea pastelor și fabricarea prăjiturilor. Cu toate acestea, în aplicațiile de fabricare a pâinii, lipsa proteinelor din gluten, care are ca rezultat aluatul viscoelastic și restricțiile fermentative, a limitat în general utilizarea acestor făine minore de cereale pentru a înlocui total făina de grâu în sistemele de aluat de pâine fermentat, în ciuda faptului că efectele benefice asociate nutriția și sănătatea pot fi extrem de semnificative.

În acest capitol, provocările și oportunitățile sorgului și meilor în producția de alimente pe bază de aluat fără gluten, gama actuală de produse disponibile pe bază de aluat fără gluten și strategiile tehnologice întreprinse până în prezent pentru a depăși dezavantajele asociate cu lipsa de glutenul din matricile de sorg și mei sunt revizuite în detaliu și discutate, iar concluziile majore și perspectivele viitoare sunt apoi elucidate.

Stocul existent de cunoștințe: brevete și publicații

09.02.05 2014

Homco-Ryan C., Bahe K.
WO 2014200471 A1	18.12.2014	Gen Mills Inc SUA
Clatite si napolitane din cereale integrale

Sunt prezentate vafe cu densitate nutrițională îmbunătățită prin includerea grâului integral, a orezului brun și a florilor de mei. Vezi și US2016128342 A1

Haas J., Haas J., Jiraschek S., Tiefenbacher K., Bibaric M.
WO 2014198569 A1	18.12.2014	Haas Food Equipment AT
Metodă și dispozitiv pentru producerea corpurilor de vafe formate coapte sub presiune

---