Făină de grâu integral - o prezentare generală Subiecte ScienceDirect
Termeni asociați:
- Tortilla
- Alimente din cereale integrale
- Făină de grâu
- Aluat
- Dulce
- Ovaz
- Biscuit
- Stafide
- Pâini plate
Descărcați în format PDF
Despre această pagină
CHAPATIS ȘI PRODUSE CONEXE
Făină de grâu integral
Făina de grâu integral, obținută prin măcinarea grâului într-o moară cu discuri/plăci, este preferată pentru prepararea chapatis. Moara este formată din două plăci de fier ondulat cu cutie răcită, așezate vertical. Una dintre plăci este staționară, în timp ce cealaltă se rotește. Grâul care intră din buncăr este măcinat între plăci datorită acțiunii de forfecare, precum și a fricțiunii. Dimensiunea particulelor făinii este ajustată prin variația jocului dintre plăci. Este de dorit să măcinați grâul la o dimensiune fină a particulelor, astfel încât 80-90% să poată trece printr-o sită cu 60 de ochiuri. Este o practică normală în gospodării să îndepărteze 3-5% din tărâțe grosiere din făina integrală de grâu prin cernere printr-o sită cu 30 de ochiuri. Atta rezultată este, de asemenea, utilizată pentru fabricarea chapati, deoarece este disponibilă la un preț mai mic, fiind produsul secundar al industriei de măcinare cu făină cu role. Există puțină diferență în compoziția atta rezultată și a făinii de grâu integral, cu excepția faptului că prima are un conținut mai scăzut de cenușă și amidon deteriorat, în timp ce capacitatea sa de absorbție a apei este semnificativ mai mică (vezi Tabelul 1).
Tabelul 1. Caracteristicile rezultate ale făinii de ată și de grâu integral
| Frasin | 1.31 | 1,68 |
| Proteină | 10,80 | 10.60 |
| Gluten uscat | 9.90 | 9.90 |
| Extractivi eterici | 3.20 | 2.30 |
| Fibră brută | 2.09 | 2.24 |
| Amidon | 52,20 | 54,50 |
| Amidon deteriorat | 7.00 | 14.50 |
| Capacitatea de absorbție a apei b | 62,80 | 73,50 |
Capacitatea mai mare de absorbție a apei a făinii de grâu integral este atribuită conținutului său mai mare de amidon deteriorat. Atta rezultată are 1,5 ori mai multă tiamină și riboflavină și de două ori mai multă niacină decât cea a făinii integrale. (A se vedea NIACIN | Proprietăți și determinare; RIBOFLAVIN | Proprietăți și determinare; AMIDON | Structură, proprietăți și determinare; THIAMIN | Proprietăți și determinare.)
Făina integrală de grâu, obținută din grâu aestivum mediu-dur și cu caracteristicile de calitate enumerate în tabelul 2, este potrivită pentru fabricarea chapati. Aluatul ar trebui să prezinte o valoare de stabilitate alveografică de 100–200 mm, o rezistență de 15–20 × 10 −4 m 2 și o extensibilitate de 0,20–0,27 m.
Masa 2. Caracteristicile făinii integrale de grâu (aestivum) adecvate fabricării chapati
| Cenușă (%) | 1.2–1.5 |
| Proteine (%) | 9.0–10.5 |
| Valoarea sedimentării (ml) | 25–35 |
| Valoarea Pelshenke (min) | 120-150 |
| Total zaharuri (%) | 2.5–4.0 |
| Activitate diastatică (mg/10 g făină) | 250–375 |
| Amidon deteriorat (%) | 16-18 |
| Capacitatea de absorbție a apei (%) a | 72–78 |
În cazul phulka, este necesar un grâu măcinat foarte fin și, în mod normal, 100% va trece printr-o sită cu 60 de ochiuri. Măcinarea se face în mod normal într-o moară de piatră, care este similară cu o moară de plăci, cu excepția faptului că are o pereche de pietre de smirghel. Conținutul de amidon deteriorat în astfel de făină este foarte mare, variind de la 18 la 20%. Calitatea făinii folosite pentru tandoori roti este similară cu cea folosită pentru chapati. Cu toate acestea, făina utilizată pentru pururi are un conținut mai scăzut de cenușă, deoarece 10-15% din materialele grosiere sunt îndepărtate prin cernere; alternativ, făina integrală de grâu poate fi amestecată cu 20-25% din făină de grâu rafinată.
Informații nutriționale referitoare la produsele alimentare aluate și panificate
Făină de grâu integral
Făina din grâu integral conține atât amiloză, cât și amilopectină. De asemenea, conține o altă formă de carbohidrați complecși cunoscută sub numele de fibre. Cea mai mare parte a fibrelor prezente în această formă de făină este celuloza (o fibră insolubilă), care este compusă din lanțuri de glucoză care sunt legate prin legături β-1,4. Corpul uman nu produce o enzimă care poate rupe aceste legături. Microbii din tractul gastro-intestinal uman pot rupe legăturile, dar celuloza are un efect de volum în tract care stimulează mișcarea materialului prin sistem într-un ritm mai rapid (Byrd-Bredbenner și colab. 2008). Astfel, celuloza nu se află în intestin suficient de mult timp pentru a avea loc o cantitate apreciabilă de digestie microbiană.
Nutriția și fortificarea tortilelor de porumb și grâu
Sergio O. Serna-Saldivar, în Tortillas, 2015
Vitamine
Tortilele din făină de grâu integral conțin mai multe vitamine B decât omologii lor rafinați. Majoritatea vitaminelor B se află în stratul de aleuronă sau în partea externă a endospermului, care este îndepărtat în timpul măcinării făinii. Cu excepția cazului în care făina este îmbogățită (Tabelul 2.6), tortilla de făină conține unele vitamine B, dar reprezintă o sursă slabă de vitamine liposolubile (A, D, E și K) și vitaminele C și B12 solubile în apă. Cu toate acestea, acestea conțin cantități semnificative de alte vitamine B, în ciuda pierderilor pe care le suferă grâul în timpul măcinării uscate.
Noile tortilla din făină integrală conțin conținutul original de vitamine din întregul sâmbure și cantități mai mari decât tortilla din grâu integral, deoarece cerealele integrale conțin aleuronă și țesuturile germinale, care conțin majoritatea acestor micronutrienți.
Frezare
PRODUSE
Făină de grâu integral. Dacă întregul sâmbure de grâu este măcinat, separat și recombinat, produsul rezultat se numește făină de grâu integral. Rata de extracție pentru făina integrală de grâu este în esență de 100%, deoarece tot grâul a fost recuperat ca făină (Fig. 2.12). Conform AACC International, cerealele integrale, cum ar fi grâul integral, constau din
FIG. 2.12. Tipuri tipice de producție de făină de către morile de făină. Făina integrală de grâu este de extracție 100% (linia a doua), dar poate fi împărțită în făină și tărâțe de calitate dreaptă plus scurți (linia a treia). Făina dreaptă poate fi împărțită în continuare în făină brevetată și făină slabă (linia de jos).