Factor de fermentare Noi orizonturi pentru culturile de panificație și lactate
10 iulie 2018 --- Fermentarea este un proces vechi, dar a cunoscut o revigorare în ultimii ani, cu o recunoaștere mai largă a beneficiilor pentru sănătate oferite, precum și a atributelor unice de gust pe care le poate oferi. Cu fermentația privită ca un proces natural și autentic, dezvoltarea de noi produse și conștientizarea sporită a consumatorilor s-au combinat pentru a aduce o plută de produse tradiționale pe rafturile supermarketurilor noastre.
Iaurtul este unul dintre cele mai cunoscute alimente fermentate și se mutase deja în conștientizarea publicului odată cu creșterea iaurtului probiotic la mijlocul anilor '80. Un accent pe beneficiile sale pentru sănătate, în special în ceea ce privește sănătatea digestivă și imună, a ajutat la această revigorare. A urmat o reorganizare și repoziționare a altor opțiuni lactate de cultură legate de lingură și potabile, inclusiv creme Fraiche, Skyr, lassi și kefir.
Brutării de astăzi se confruntă cu cereri crescânde ale consumatorilor. În mod ideal, produsele ar trebui să fie naturale și sănătoase și convenabile cu senzațiile gustative. Pentru a îndeplini aceste mari așteptări este nevoie de soluții și ingrediente inovatoare - iar în unele categorii, fermentarea este cheia, potrivit lui Michael Gusko, director general, GoodMills Innovation.
„Fermentarea este o metodă blândă și foarte tradițională de prelucrare a alimentelor și prelungirea duratei de păstrare a acestora. Consumatorii leagă fermentația de alimentele autentice și naturale, la fel ca cele pe care le aveau bunicii lor în cămarile lor cu ani în urmă. În ultimii ani, pe măsură ce sănătatea intestinelor a devenit din ce în ce mai importantă pentru consumatori, am văzut o redescoperire a fermentației. Lactobacilii implicați în procesul de fermentare sunt, de asemenea, probiotice importante pentru microflora noastră intestinală. Consumatorilor le place, de asemenea, fermentația, deoarece oferă alimente de bază cu un profil aromatic caracteristic și senzație de gust - într-un mod complet natural și fără a adăuga arome sau potențatori de aromă ”, spune Gusko. FoodIngredientsFirst.
„Când vine vorba de produse noi, cercetarea și dezvoltarea GoodMills Innovation își propune în general să ofere experiențe gustative convingătoare și, în același timp, să crească valoarea nutrițională a ingredientelor naturale.”
„Cu concentratul de cereale integrale aur alb, am reușit să îmbunătățim biodisponibilitatea nutrienților furnizați de cerealele integrale, obținând în același timp un profil senzorial remarcabil - totul datorită fermentației”, explică el. „În ceea ce privește biodisponibilitatea, fermentația reduce acidul fitic care este inerent cerealelor integrale și se crede că inhibă absorbția mineralelor din organism. Din punct de vedere senzorial, fermentația reduce amărăciunea acidului fitic, care este în mod normal o caracteristică a produselor de copt din cereale integrale. De asemenea, promovează dezvoltarea precursorilor aromelor care oferă un profil distinctiv de aromă și un gust indulgent și echilibrat. ”
Faceți clic pentru a mări „De asemenea, în grâul nostru antic 2ab Grâu - o alternativă ușor de digerat la grâul modern pentru pâine pentru consumatorii sensibili la grâu - fermentarea este una dintre cheile reducerii conținutului de FODMAP, un grup de carbohidrați cu lanț scurt, greu de digerat și alcooli de zahăr care pot provoca probleme gastro-intestinale la persoanele sensibile. Prin fermentarea făinii, am reușit să reducem nivelul de FODMAP la minim ”, notează Gusko.
„Un alt proiect la care lucrăm în prezent este hrișca tartară. În țările asiatice și în unele locuri din Europa, hrișca are o lungă tradiție de utilizare ”, continuă el. „Acolo, această pseudo-cereală joacă un rol important în alimentația zilnică și este cunoscută pe scară largă pentru capacitatea sa de a stabiliza nivelul glicemiei. Am dezvoltat un tratament termic care reduce amărăciunea de hrișcă tartară și o transformă astfel în ingredientul ideal pentru produse de patiserie și alte produse din cereale. De asemenea, fermentația îmbunătățește biodisponibilitatea rutinei, un nutrient valoros care s-a dovedit că stimulează metabolismul glucidic. ”