Extensorii de carne - o prezentare generală a subiectelor ScienceDirect

Termeni asociați:

  • Colesterol
  • Retinol
  • Proteaza
  • Glucoză
  • Glucidele
  • Enzime
  • Proteine
  • Peptidaze
  • Niacina

Descărcați în format PDF

generală

Despre această pagină

Gătit prin extrudare

17.3.3.1 Proteine ​​vegetale texturate (TVP)

Proteinele din concentratele de soia și izolatele de proteine ​​din soia se leagă și păstrează aromele naturale și umezeala, ele emulsionează și hidratează produsele din carne pentru a le face storcătoare și a-și îmbunătăți aroma, culoarea, textura, termenul de valabilitate și randamentul. De asemenea, pot fi folosite pentru a reduce conținutul de grăsime din cârnați, prânzuri și frankfurte. Ingredientele cu proteine ​​din soia texturate au fost, de asemenea, utilizate ca produse de extindere a fructelor de mare, inclusiv produse surimi, unde capacitatea de legare a apei și de menținere a concentratelor de soia este utilă. Informații suplimentare sunt date de Bhat și Bhat (2011) .

Proteine ​​lactate texturate de extrudare

Charles I. Onwulata,. Phoebe X. Qi, în Advances in Food and Nutrition Research, 2011

B Analogi și extensori de carne

Walsh și colegii săi de la Universitatea de Stat din Utah au arătat că TWP este folosit ca analogi și prelungitori de carne. Într-un experiment, au texturat WPC prin extrudare termoplastică, au rehidratat fragmentele și le-au legat în paste cu gluten de grâu, albușuri de ou deshidratate și gumă de xantan (Taylor și Walsh, 2002). Au obținut un pateu coeziv care a rezistat coacerii, congelării și încălzirii cu microunde. Analiza senzorială a relevat faptul că pateurile care conțin TWP erau la fel de acceptabile ca pateurile din soia comerciale. Acest grup a schimbat, de asemenea, pH-ul în timpul extrudării și a adăugat calciu la amestecul WPC/amidon înainte de extrudare pentru a obține extrudate cu capacitate similară de reținere a apei și niveluri de proteine ​​solubile în apă ca un amestec care nu a fost extrudat (Hale și colab., 2002). Panourilor consumatorilor le-au plăcut pateurile de vită făcute cu ≤ 40% TWP, până la 100% pateuri de vită, în ceea ce privește aroma, suculența, sensibilitatea, textura și acceptabilitatea generală. De asemenea, au descoperit că pateurile de carne de vită formulate cu ≤ 40% TWP au avut un randament mai mare de gătit și o reducere mai mică a dimensiunii decât 100% pateuri de carne de vită.

ALEGEREA ALIMENTELOR PENTRU SCURTAREA LANȚURILOR ALIMENTARE ÎN INDIA

INLOCUITORI DIN CARNE

Înlocuitori de succes ai cărnii au fost obținuți din soia [14]. Înlocuitori mai ieftini sunt folosiți ca prelungitori de carne în feluri de mâncare folosind carne tocată. Cei mai scumpi derivați ai soiei sunt transformați în preparate asemănătoare cărnii de vită. Aceștia sunt înlocuitori buni care au mult mai multe proteine ​​(45% –70%) decât carnea naturală (8% –18%), sunt la fel de gustoase și acceptabile și au prețuri egale [37]. În ultimii doi ani, produsele din soia texturate care pot înlocui panir (brânză de vaci) sau carne au fost fabricate în India.

Importanța acestor înlocuitori pentru India constă în evitarea pierderilor uriașe de nutrienți în timpul conversiei la carne la animale. Vegetarienii ar putea consuma aceste produse la fel cum consumă acum ouă „vegetariene”.

Utilizarea ovăzului: trecut, prezent și viitor

ALTE APLICAȚII ALIMENTARE

Modelarea științifică a produselor din carne amestecate

R.A. LaBudde, T.C. Lanier, în Carne procesată, 2011

8.1.1 Formulare orientată către cerințe

Cerințele pentru un produs formulat acceptabil derivă din diverse surse. Acestea includ reglementări guvernamentale, siguranță, calități senzoriale, producibilitate, logistică și costuri. Reglementările guvernamentale se aplică în detaliu în multe moduri de formulare:

conținut și mențiuni nutriționale;

ordinea etichetării predominanței;

utilizarea substanțelor de extindere (proteice), a lianților și a materialelor de umplutură fără carne;

controlul chimiei brute (grăsimi, umiditate, proteine); și

controlul utilizării aditivilor (de exemplu, nitriți, eritorbat, fosfați).

Siguranța alimentară este influențată de formulare prin: (a) niveluri de ingrediente cheie adăugate în mod specific sau parțial pentru efect antimicrobian (săruri, nitriți, uleiuri esențiale, lactate, acetați etc.); (b) neincluderea alergenilor neetichetați; și (c) impactul formulei asupra capacității de a atinge letalitatea în procesare (a se vedea „producibilitatea” de mai jos). Calitățile senzoriale includ culoarea internă, culoarea externă, rezistența gelului (de exemplu, tensiunea maximă sau forța la eșec la o rată de deformare fixă), ductilitatea gelului (de exemplu, deformarea maximă sau deformarea la eșec la o rată de deformare fixă), sărătura, dulceața, piperul), miez (aromă de carne), suculență și alte note de aromă.

Cerințele de productivitate se referă la capacitatea de a realiza un anumit produs din carne în mod consecvent, fiabil și eficient în practică. Astfel de cerințe includ:

stabilitatea emulsiei înainte de gelificare („gătit”);

rezistența produsului (rezistența gelului în general, coșabilitate, tăiere);

stabilitate dimensională (non-balonare);

stabilitate sinereză (exudat post-ambalare); și

Cerințele logistice implică asigurarea faptului că anumite ingrediente și o mulțime de ingrediente sunt selectate dintre cele preconizate a fi disponibile în momentul producției.

În cele din urmă, costul a jucat și va continua să joace pentru un timp viitor, un rol critic în acceptabilitatea produselor din carne procesate pentru clienții instituționali și pentru consumatori. Industria cărnii rămâne extrem de competitivă, cu o mulțime de procesatori care solicită afacerile unui număr limitat de clienți-cheie. Costul determină profitul într-un mediu competitiv în care prețurile de vânzare și volumul comenzilor sunt fixe.

ADITIVI | Extensori

Gingii și hidrocoloizi

Gumă este un termen care se referă la un grup de polizaharide cu lanț lung caracterizate prin capacitatea de a oferi soluții foarte vâscoase la concentrații scăzute. Ingredientele din acest grup includ gume exsudate, gume de alge marine, gume microbiene, gume de semințe și anumiți derivați de amidon sau celuloză. Ingredientele din această categorie sunt utilizate în întreaga industrie alimentară, dar au găsit o utilizare limitată doar în carnea procesată. Spre deosebire de prelungitoarele clasice de carne, gingiile sunt utilizate în mod obișnuit la concentrații foarte scăzute pentru a îmbunătăți randamentul, textura și tăierea și pentru a reduce purjarea fluidelor în produsele cu apă adăugată mare. Costul gingiilor este de obicei mai mare decât pentru alte ingrediente extensibile, dar performanța lor excepțională poate compensa costul.