Explorarea diversității și beneficiilor asociate pentru sănătate ale murăturilor tradiționale din
Rakhi Chakraborty
1 Departamentul de Botanică, A.P.C. Roy Govt. Colegiul, Matigara, Siliguri, Bengalul de Vest 734010 India
Swarnendu Roy
2 Departamentul de Botanică, Colegiul Kurseong, Kurseong, Darjeeling, Bengalul de Vest 734203 India
3 Adresă actuală: Laborator de biochimie moleculară și analitică, Departamentul de Botanică, Universitatea din Gour Banga, Mokdumpur, Malda, Bengalul de Vest 732103 India
Abstract
Introducere
Tehnicile de conservare a alimentelor din timpuri imemoriale au contribuit la menținerea calității și caracteristicilor produselor alimentare pentru o perioadă lungă de timp. Civilizațiile antice obișnuiau să stocheze produse alimentare perisabile în recipiente etanșe la aer, cum ar fi borcane de lut, pentru a menține alimentele departe de aer și umiditate, încetinind astfel procesul de stricare. Uscarea fructelor, legumelor și cărnii a fost una dintre tehnicile majore practicate de oamenii antici (Ratti 2001). Sarea fructelor și legumelor era, de asemenea, cunoscută, care se practica adesea în Evul Mediu pentru conservare. Preocuparea majoră a conservării alimentelor a fost concentrată pentru a depăși povara imensă asupra producției sezoniere a culturilor și indisponibilitatea anumitor culturi alimentare din întreaga lume (Monika și colab. 2016). În prezent, tehnicile de conservare a alimentelor depind de uscare, sărare, zahăr, decapare, conservare, refrigerare și afumare (Click și Ridberg 2010).
Conservarea alimentelor sub formă de murături a fost una dintre strategiile pentru prelungirea termenului de valabilitate al fructelor și legumelor. Cuvântul murat a provenit din cuvântul olandez „iad” care a fost folosit pentru a se referi la o soluție de saramură adesea condimentată, pentru conservarea și aromarea alimentelor (Bowen și Ralph 2003). Termenul „murătură” poate fi asociat cu fructe și legume procesate în amestec de sare și condimente care au o durată de valabilitate extinsă, adesea cu proprietăți benefice restaurate sau îmbunătățite ale entităților implicate. Arta de a face murăturile este cunoscută sub numele de „murare” și a fost o parte integrantă a tuturor comunităților și culturilor de pe glob de milioane de ani. Principiul obiectiv al decapării este întârzierea deteriorării și contaminării produselor alimentare de către microflora naturală. Mai mult, adăugarea unor ingrediente precum condimentele în procesul de decapare a sporit aroma și valoarea nutritivă a produsului final. Decaparea implică conservarea alimentelor în condiții de pH scăzut folosind saramură, oțet sau alt acid (Krishnan și colab. 2004). Datorită pH-ului scăzut și a conținutului ridicat de acid, produsele alimentare pot fi bioconservate cu succes mai mult de 2 ani fără refrigerare (Tamang 1998).
Cu toate acestea, originea exactă a decapării este incertă, dar, potrivit arheologilor și antropologilor, aceasta datează din 2400 î.Hr., când se credea că vechii mesopotamieni cunosc arta conservării fructelor și legumelor (Bowen și Ralph 2003). Procesul de murare și-a găsit adevărata relevanță în jurul anului 2030 î.Hr., când castraveții aduși din localități îndepărtate ale subcontinentului indian au fost păstrați în valea Tigrisului și astfel au inițiat o nouă tradiție (Bowen și Ralph 2003). În sub-continentul indian, în special în centurile himalayene și adiacente, murătura este cunoscută popular ca „achar” și, în general, nicio masă nu este completă fără o mică cantitate de murături. Murăturile sunt adesea consumate împreună cu feluri de mâncare principale și acționează ca un bun aperitiv și agent digestiv (Monika și colab. 2016). Peștele și carnea sunt, de asemenea, utilizate pentru depozitare sub formă de murături (Mahalingam 2015). Mai mult, murăturile adaugă instantaneu un plus de gust, aromă și textură fructelor și legumelor obișnuite. Din punct de vedere economic, decaparea minimizează cu succes fluctuația prețului între perioada maximă de recoltare și perioada de sezon și, de asemenea, reduce pierderile datorate deteriorării fructelor și legumelor după recoltare (Sultana și colab. 2014).
Această revizuire își propune să exploreze diferitele forme de murături care sunt pregătite și consumate de diferitele comunități din Himalaya și regiunile deluroase adiacente ale subcontinentului indian, mai ales pentru că populația din această zonă este rurală, adesea izolată geografic și, de asemenea, distinctă în obiceiurile lor alimentare, cultura și tradiția. Mai mult, scopul nostru a fost de a introspecta impresia culturală a diferitelor comunități asupra producției de murături și beneficiile asociate pentru sănătate conferite vieții lor de zi cu zi.
Murături: urmele culturale
În centurile Himalaya și adiacente, stilul de viață al oamenilor este foarte simplu și astfel se reflectă prin simplitatea lor în obiceiurile alimentare. Mâncarea de bază a unui individ mediu în această regiune este practic bhat/chawal, dal și tarkari (orez, leguminoase și legume); și adesea bhat este înlocuit de roti/chapati (Banskota 2012; Tamang și Thapa 2014). Ocazional, masa principală este suplimentată cu pește sau articole din carne; dar murăturile sau acharul sunt un plus de nedespărțit la o masă medie care adaugă aromă și valoare mesei servite.
Originea și dezvoltarea exactă a murăturilor din această regiune nu pot fi urmărite din cauza lipsei manuscriselor vechi. Deși s-ar putea presupune că, din cauza terenurilor accidentate și a locurilor practic inabordabile, comune întregii regiuni, ar fi putut fi forța motrice comună a dezvoltării artei decapării în mod independent între comunitățile care locuiesc aici de milioane de ani. Murăturile au fost o parte indispensabilă a ritualurilor sociale ale diferitelor comunități etnice. În comunitatea Bhujel din Sikkim, propunerea de nuntă din partea băiatului este trimisă împreună cu unele feluri de mâncare tradiționale precum selroti, raksi și achar. Dacă cadourile sunt acceptate de partea fetei, căsătoria se încheie cu fericire, dar dacă cadourile sunt lăsate neatinse, propunerea este considerată respinsă (Bisht și Bankoti 2004). În mod similar, în comunitatea Durra din Nepal, petrecerea mirelui (Janti) este binevenită hrănindu-le cu roti, raksi și achar care sunt pregătite de casa miresei (Bisht și Bankoti 2004). Chutney-ul fabricat din produs de pește fermentat fără sare (Shidal) este savurat în mod popular de comunitățile etnice din Tripura, Assam, Mizoram, Arunachal Pradesh și Nagaland; care se servește de obicei în timpul festivalurilor tradiționale (Majumdar și colab. 2016).
Există o serie de articole murate în regiunea Himalaya care diferă de la un loc la altul în compoziția lor și, uneori, în metoda de preparare. Deși, tehnicile de bază și principiul producției de murături sunt mai mult sau mai puțin similare; produsele murate sunt extrem de diverse în ceea ce privește tipurile de ingrediente utilizate care reflectă cu adevărat obiceiul alimentar al unei comunități individuale care au rămas izolate geografic în trecut de mii de ani (Tabelul 1). Pregătirea murăturilor în adevăratul ei sens este o artă care a fost hrănită de aceste comunități de vârste, ceea ce este evident din faptul că fiecare individ al unei familii este cumva asociat cu procesul de pregătire. Influențele culturale ar putea fi observate și cu obiectele murate unice și rare ale unei comunități, care indică în mod clar dorința constantă de rafinament al artei murării care a fost cu adevărat prețuită de aceștia, condusă de gustul și valorile lor senzoriale. Au fost făcute mai multe modificări de-a lungul veacurilor, în consecință, în diferite culturi, pe baza disponibilității materiilor prime.