Exercițiu de laborator în fermentarea Sauerkraut
REȚINEȚI ACESTE DISCLAIMERI:
Aici avem un exercițiu de laborator de microbiologie pentru a examina succesiunea florală într-un aliment cu fermentație naturală, cu bonusul suplimentar de a rezulta un produs foarte comestibil la sfârșit (dacă universitatea sau colegiul dvs. încă permite consumul de produse alimentare fabricate în laborator). Procedura de laborator așa cum a fost prezentată în manualele noastre este prezentată aici și au trecut mulți ani de când am predat cursul.
Nu învățăm utilizarea culturilor inițiale în producția de varză murată și nu există nicio modalitate de a recomanda practica. În cursul nostru aplicăm utilizarea de aperitive doar la anumite fermentații de cârnați și lactate. Nici noi nu experimentăm concentrația de sare sau efectele asupra produsului a unor perioade de incubație mai lungi sau mai scurte; aceste lucruri ar depăși intenția exercițiului.
Această pagină și autorul acesteia nu vor aborda probleme legate de nutriție, metodologie industrială și pregătirea casei - niciunul dintre acestea nu pot fi discutat cu autoritatea. În ceea ce privește posibilele beneficii probiotice asociate cu bacteriile din varza murată, adresați-vă unui medic nutriționist !
Nici nu pot diagnostica probleme de deteriorare !
Transferul varză acră în camera de conservare la vechiul Frank Pure Food Co. în Franksville, WI - octombrie 1926
Prin definiție, varza murată este „varză acidă”. Este rezultatul unei fermentații naturale de către bacterii indigene la varză în prezența a 2 până la 3% sare. Fermentarea produce acid lactic ca produs major. Acest acid lactic, împreună cu alte produse minore de fermentare, conferă varză murată aroma și textura sa caracteristică.
În producția de varză murată, capetele de varză mature sunt spălate și mărunțite. Sarea se amestecă cu varza mărunțită la o concentrație finală de aproximativ 2,5%. Varza sărată este apoi ambalată strâns într-o bucată sau în oală. Varza este protejată de aer (oxigen) într-un mod care va permite evacuarea gazelor produse în timpul fermentației. Pentru fermentare este preferată o temperatură de aproximativ 70 ° F. Pentru o fermentare completă sunt necesare aproximativ cinci săptămâni.
Sararea varzei are două scopuri majore. În primul rând, provoacă un dezechilibru osmotic care are ca rezultat eliberarea de apă și substanțe nutritive din frunzele de varză. Fluidul expulzat este un mediu de creștere excelent pentru microorganismele implicate în fermentație. Este bogat în zahăr și factori de creștere. În al doilea rând, concentrația de sare utilizată inhibă creșterea multor organisme și agenți patogeni de deteriorare. Nu inhibă, evident, succesiunea florală dorită. Deoarece varza este de aproximativ 90% apă și sarea este dizolvată în întregime în apă, concentrația reală de sare (puterea saramurii) experimentată de microorganisme în mediul lor acvatic este de aproximativ 2,8%. Distribuția temeinică și uniformă a sării este esențială. Pungile cu concentrație scăzută sau ridicată de sare ar duce la deteriorarea și/sau lipsa fermentației dorite.
Unele „pahare de pahar” făcute cu varză roșie mărunțită și ponderate cu un pahar mai mic umplut cu apă. Un strat de ulei mineral care pluteste pe sucul exprimat previne intrarea oxigenului; oxigenul care fusese în sucul și frunzele de varză a fost inițial respirat de metabolismul bacterian și vegetal. Faceți clic pe imagine pentru o vizualizare mai mare.
Pe parcursul fermentării, este esențial ca oxigenul să fie exclus. Prezența oxigenului ar permite dezvoltarea unor organisme de alterare, în special a mucegaiurilor și drojdiilor care iubesc acidul.
Deoarece nu sunt adăugate culturi inițiale la sistem, aceasta este denumită fermentație sălbatică. Flora normală a frunzelor de varză este bazată pe includerea organismelor responsabile de o fermentație dorită, una care va spori conservarea și acceptabilitatea organoleptică. Succesiunea florală este guvernată în principal de pH-ul mediului de creștere.
Inițial, un coliform începe fermentația. Coliformele care au contribuit la varza murată de laborator în ultimii ani au fost identificate ca Klebsiella pneumoniae, K. oxytoca și Enterobacter cloacae. Pe măsură ce se produce acid, se formează rapid un mediu mai favorabil pentru Leuconostoc. Populația coliformă scade odată cu creșterea populației unei tulpini de Leuconostoc. Deoarece Leuconostoc este o bacterie acidă lactică heterofermentativă, mult gaz (dioxid de carbon) însoțește producția de acid în această etapă. PH-ul continuă să scadă, iar o tulpină de Lactobacillus succede Leuconostocului. (Ocazional apare o tulpină de Pediococcus în loc de Lactobacillus.) Fermentarea completă implică apoi o succesiune de trei grupuri majore sau o genă de bacterii, o succesiune guvernată de scăderea pH-ului. Uneori s-a descoperit că acidul acumulat distruge organismele implicate în fermentație.
Organisme interesante au fost izolate în cursul nostru de laborator de microbiologie alimentară, incluzând un organism presupus coliform, care fermentează lactoza, dintr-o probă timpurie care a produs colonii cu aspect ciudat pe MacConkey Agar. Acest organism a fost identificat de sistemul API-20E ca Enterobacter agglomerans, o „specie” care a fost un teren convenabil de descărcare pentru organismele care pot fi mai bine identificate ca Pantoea; cu siguranță, această tulpină nu poate fi privită ca fiind tipică nici unui taxon.
În acest exercițiu, varza va fi curățată, mărunțită și sărată corespunzător. Varza sărată va fi ambalată într-un vas care este apoi sigilat pentru a exclude oxigenul. Pe măsură ce sucul este exprimat, acesta va fi placat pentru a monitoriza succesiunea florală. Sucul va fi, de asemenea, titrat pentru a determina aciditatea totală și pentru a urmări scăderea pH-ului. Când fermentația este completă în aproximativ cinci săptămâni, acceptabilitatea organoleptică a produsului va fi stabilită la Departamentul anual de bacteriologie Kraut-Fest.
„PERIOADA DE FABRICAȚIE” (t = 0 zile)
Materiale
- Capete proaspete de varză
- Cuțite mari
- Tocătoare de varză
- Recipiente pentru varză mărunțită
- Cântare și hârtie de cântărit
- NaCl (grad comercial)
- Vase mari, de pământ sau ceruite, cu capace și greutăți cerate
- tifon
Procedură (care trebuie realizată de grupurile de studenți desemnați, plus un echipaj voluntar de curățare)
1. Tăiați capetele de varză, îndepărtând frunzele exterioare și toate țesuturile învinețite sau murdare.
2. Spălați bine capetele tăiate cu apă de la robinet.
3. Tăiați capetele în jumătate, îndepărtând miezul dur, central.
4. Spărgeți varza cu tocătorul de varză. Aveți grijă să nu vă sfărâmați degetele!
5. Se cântărește varza mărunțită. Se amestecă în sare astfel încât să se obțină o concentrație finală de 2,5%. Amestecarea completă și uniformă a sării este extrem de critică!