Evoluția producției tehnologice de îngrășare a ficatului și foie gras în perioada de supraalimentare din
Cécile M D Bonnefont
1 GenPhySE, Université de Toulouse, INRA, ENVT, Toulouse INP, 31326 Castanet Tolosan, Franța
Caroline Molette
1 GenPhySE, Université de Toulouse, INRA, ENVT, Toulouse INP, 31326 Castanet Tolosan, Franța
Franck Lavigne
2 ASSELDOR, Stație de aplicare și demonstrație pe ochi și canard, La Tour de Glane, 24420 Coulaures, Franța
Hélène Manse
1 GenPhySE, Université de Toulouse, INRA, ENVT, Toulouse INP, 31326 Castanet Tolosan, Franța
Céline Bravo
1 GenPhySE, Université de Toulouse, INRA, ENVT, Toulouse INP, 31326 Castanet Tolosan, Franța
Bara Lo
1 GenPhySE, Université de Toulouse, INRA, ENVT, Toulouse INP, 31326 Castanet Tolosan, Franța
Hervé Rémignon
1 GenPhySE, Université de Toulouse, INRA, ENVT, Toulouse INP, 31326 Castanet Tolosan, Franța
Julien Arroyo
2 ASSELDOR, Stație de aplicare și demonstrație pe ochi și canard, La Tour de Glane, 24420 Coulaures, Franța
Michel Bouillier-Oudot
1 GenPhySE, Université de Toulouse, INRA, ENVT, Toulouse INP, 31326 Castanet Tolosan, Franța
Date asociate
ABSTRACT
INTRODUCERE
Foie gras este unul dintre produsele emblematice ale gastronomiei franceze. În Franța, este protejat de patrimoniul cultural și gastronomic (JORF, 2006). Foie grasul este definit ca ficatul de gâscă (Anser anser) sau rațele Moscova (Cairina moschata) sau rațele Mule (Cairina moschata x Anas Platyrhynchos) care sunt supraalimentate pentru a produce hipertrofie hepatocitară grasă. Rațele-catâre reprezintă mai mult de 90% din speciile de păsări de apă utilizate în producția de foie gras francez (CIFOG, 2018). În timpul perioadei de supraalimentare care durează între 9 și 18 D, rațele sunt hrănite instrumental de două ori pe zi, cu o cantitate crescândă de furaje. Această dietă dezechilibrată este compusă în mare parte din porumb care poate fi completat cu un premix. Pentru eticheta „foie gras”, ficatul rațelor trebuie să cântărească mai mult de 300 g (JOEU, 2008), iar pentru eticheta „foie gras întreg” (lob intact de foie gras) rata de topire în timpul procesului de gătit nu trebuie să depășească 30%, 1993 ).
Rata de topire este unul dintre parametrii principali pentru a estima calitatea foie grasului, deoarece afectează caracteristicile organoleptice. Se măsoară prin randamentul tehnologic (TU). Cu cât rata de topire este mai mare, cu atât este mai mic TY. Pentru studiu, accentul se va pune în principal pe TY și nu pe viteza de topire.
Mulți factori biologici și peri-mortem care afectează TY au fost deja identificați (Théron și colab., 2013a). O greutate hepatică mare (LW), de exemplu, se deteriorează TY (Roussely și colab., 1993; Marie-Etancelin și colab., 2011; Théron și colab., 2012) și programele de hrănire (numărul de mese și cantitatea de porumb livrat la fiecare masă) influențează puternic TY și colab. ., 2002; Arroyo și colab., 2016, 2018). Cu toate acestea, o anumită variabilitate a TY rămâne atunci când se controlează toți acești factori (Théron și colab., 2012). Lipide (Gabarrou și colab., 1996; Cazeils și colab., 1999; Chartrin și colab., 2006a; Théron și colab., 2011a; Tavernier și colab., 2017a, 2018), proteine (Théron și colab., 2011b, 2013b ); Bax și colab., 2012), glucid (Tavernier și colab., 2017b), metabolit hidrofil (Bonnefont și colab., 2014) și activitate de apoptoză (Awde și colab., 2013, 2014; Rémignon și colab., 2018 ) au fost deja efectuate analize asupra ficatului pentru a înțelege mai bine TY.