Evaluări ale riscului microbian de brânză - O revizuire

Kyoung-Hee Choi

1 Departamentul de Microbiologie Orală, Colegiul de Medicină Dentară, Universitatea Wonkwang, Iksan 570-749, Coreea

evaluări

2 Institute of Biomaterials-Implant, Universitatea Wonkwang, Iksan 570-749, Coreea.

Heeyoung Lee

3 Departamentul de Alimentație și Nutriție, Universitatea Femeilor Sookmyung, Seoul 140-742, Coreea.

Soomin Lee

3 Departamentul de Alimentație și Nutriție, Universitatea Femeilor Sookmyung, Seoul 140-742, Coreea.

Sejeong Kim

3 Departamentul de Alimentație și Nutriție, Universitatea Femeilor Sookmyung, Seoul 140-742, Coreea.

Yohan Yoon

3 Departamentul de Alimentație și Nutriție, Universitatea Femeilor Sookmyung, Seoul 140-742, Coreea.

Abstract

INTRODUCERE

Brânza este populară în multe țări (CDIC, 2014) datorită beneficiilor și aromelor asociate sănătății. Beneficiile pentru sănătate ale brânzeturilor includ proprietăți naturale probiotice și antitumorale (Goldin și Gorbach, 1992). În plus, brânza este o sursă bogată de calciu dietetic (IOM, 2011), fosfor și proteine ​​(USDA, 2011) și s-a demonstrat că reduce incidența diabetului de tip II (Mozaffarian și colab., 2010).

Modele predictive au fost utilizate pentru a estima parametrii cinetici în evaluările riscurilor microbiene și pentru a prezice efectul diferiților factori asupra comportamentului agenților patogeni de origine alimentară în brânză, rezultate care sunt utilizate în evaluările riscurilor microbiene. Australia și Noua Zeelandă au efectuat o evaluare a riscului microbian pentru Campylobacter jejuni, Escherichia coli enterohemoragică, Salmonella, S. aureus și L. monocytogenes în brânza de lapte crud (Food Standards, 2009). În plus, comisia mixtă Food and Drug Administration (FDA)/Health Canada a analizat cantitativ riscul de L. monocytogenes în brânza coaptă moale, iar această brânză a fost clasificată ca „risc scăzut” în evaluarea riscului L. monocytogenes în gata de -alimente alimentare (FDA/USDA, 2003; FDA, 2012a). Mai mult, Lake și colab. (2005a) au efectuat o evaluare a riscului microbian pentru L. monocytogenes la brânza cu umiditate scăzută în Noua Zeelandă. Așa cum s-a prezentat mai sus, s-au efectuat multe evaluări ale riscurilor pentru brânză datorită proprietăților lor variate, cum ar fi pH-ul, Aw, bacteriile lactice și conținutul de agenți patogeni alimentari. Având în vedere aceste informații, obiectivul acestei comunicări a fost să revizuiască literaturile publicate cu privire la aspectele evaluării riscului microbian la brânză.

BOLI FABRICE ALIMENTARE LEGATE DE CONSUMUL DE CASA

Boli de origine alimentară legate de consumul de brânză au apărut în multe țări. Infecțiile cu S. aureus au fost legate de utilizarea laptelui nepasteurizat sau de contaminarea din cauza manipulării necorespunzătoare, deoarece agentul patogen la mai mult de 5 Log CFU/ml produce enterotoxină rezistentă la căldură (Ryser, 2001; Delbes și colab., 2006; CDC, 2010a). Aportul de 20 până la 1.000 ng de enterotoxină poate provoca simptome tipice ale infecției cu S. aureus (Normanno și colab., 2007; Pelisser și colab., 2009). În Anglia, consumul de brânză Stilton contaminată cu enterotoxină S. aureus (brânză albastră semisoftă maturată intern produsă prin utilizarea Penicillium roqueforti) a cauzat 155 de boli (Maguire și colab., 1991; Johnson, 2001). În SUA, brânza a fost, de asemenea, un vector alimentar pentru focarele alimentare de S. aureus (CDC, 2014a). În 1981, pasteurizarea necorespunzătoare a brânzei a dus la 16 cazuri de boală transmisibilă de S. aureus în SUA (Altekruse și colab., 1998; Le Loir și colab., 2003). În 1999, brânza Minas (brânză moale) fabricată din lapte brut de bovine a provocat două focare în Brazilia care au afectat 378 de persoane (Simeão do Carmo și colab., 2002). Recent, au apărut șase focare de S. aureus în Franța din cauza consumului de enterotoxină de tip E în brânză moale care a fost procesată în timpul săptămânilor 40 și 41 (Ostyn et al., 2010).

Salmonella este un agent patogen alimentar bine recunoscut. Toate tulpinile de Salmonella sunt agenți patogeni care induc gastroenterite (Ryser, 2001), iar diferite serotipuri de Salmonella au fost implicate în focare de brânză. Consumul de brânză în stil mexican în județul Kane, Illinois, SUA a condus la un focar de infecții cu Salmonella Newport în perioada martie 2006 până în aprilie 2007, afectând 85 de persoane. În județ, S. Newport a fost un serotip rar, multirezistent (CDC, 2008). În 2013, brânza Raw Caju a fost legată de un focar multistatal de Salmonella Stanley din California (15 cazuri), Nevada (un caz) și Wyoming (un caz) în SUA. Acest focar a dus la trei spitalizări (CDC, 2014c), dar nu au avut loc decese. Deși Salmonella Muenster este rară în Europa, primul focar publicat de S. Muenster a fost raportat în Europa în 2008. În Franța, un focar național de boli gastro-intestinale cauzate de S. Muenster a avut loc în perioada martie-aprilie 2008 după consumul de brânză de capră la 25 de persoane. . Patru pacienți au fost spitalizați, dar nu au avut loc decese (van Cauteren și colab., 2009).