Evaluarea pierderii în greutate a tăieturilor de carne crudă de vită, ambalate cu două tehnici diferite
Simone Stella
1 Departamentul Sănătate, Știința Animalelor și Siguranța Alimentelor, Universitatea din Milano
Daniela Garavaglia
2 Sealed Air Corporation Italia, Rho, Italia
Giorgia Francini
2 Sealed Air Corporation Italia, Rho, Italia
Valeria Viganò
2 Sealed Air Corporation Italia, Rho, Italia
Cristian Bernardi
1 Departamentul Sănătate, Știința Animalelor și Siguranța Alimentelor, Universitatea din Milano
Erica Tirloni
1 Departamentul Sănătate, Știința Animalelor și Siguranța Alimentelor, Universitatea din Milano
Contribuții: Autorii au contribuit în mod egal.
Abstract
În prezentul studiu, 25 de bucăți de coadă de bovine adulte provenite din același lot de sacrificare, au fost retrase imediat după secționarea/dezosarea manuală și fiecare împărțită în două bucăți (Prox și Dist) de aproximativ aceeași greutate, care au fost ambalate în vid de folosind două sisteme de ambalare diferite: mașină cu cameră de vid cu un material de sac și o mașină de ambalat termoformare cu pânze superioare și inferioare denumite BAG și respectiv THF. Tăieturile ambalate au fost depozitate la 2-3 ° C timp de 20 de zile. Pierderea prin picurare a fost calculată la sfârșitul depozitării ca diferență între greutatea drenată și net. PH-ul muscular intern și pH-ul exsudatului prezent în pachet și analizele microbiologice (prin colectarea probelor) au fost efectuate la T0 și la sfârșitul depozitării. Pierderea prin picurare a fost semnificativ mai mică la ambalarea BAG: această diferență a fost evidentă după 20 de zile de depozitare (medie ± STD BAG vs THF = 1,04 ± 0,36% vs 1,71 ± 0,42%; P Cuvinte cheie: pierderea prin picurare, carne de vită brută, ambalare, pH, microbiologie
Introducere
Scăderea în greutate a tăieturilor de carne de vită în timpul îmbătrânirii și depozitării este un eveniment natural, datorită scurgerii exsudatului. Această pierdere are un impact economic pe piața cărnii de vită proaspătă, datorită randamentului redus și a percepției consumatorilor, care consideră negativ punctul de vedere al unei scurgeri evidente de lichid din carne (Aaslyng et al., 2010).
Capacitatea de reținere a apei a cărnii atinge valoarea minimă atunci când valoarea pH-ului muscular este aproape de punctul izoelectric al proteinelor (Lawrie, 1974). Acest fenomen nu poate fi evitat în totalitate de către producători, chiar dacă poate fi limitat. Se consideră că pierderea prin picurare rezultă din contracția laterală a miofibrilelor, determinând expulzarea apei în spațiul extracelular al mușchilor (Offer și Knight, 1988; Offer et al., 1989). După moarte și în timpul rigor mortis, apar spații mari între fasciculele de fibre și rețeaua perimisială și între fibre și rețeaua endomizială. Aceste spații pot funcționa ca canale longitudinale pentru fluide, care pot ajunge la suprafața cărnii și se pot pierde (Offer and Cousins, 1992).
Diversi factori afectează entitatea pierderii prin picurare a cărnii: specii și vârsta animalelor, tipologia musculară (fibre roșii/albe, conținut de grăsime), stresul înainte de sacrificare (care afectează pH-ul final al cărnii), rigoare, temperatură, metoda de suspendare, stimulare electrică, tăiere (influențând integritatea membranei), temperatura de ambalare și depozitare (den Hertog-Meischke și Smulderst, 1998; Malton și James, 1983; Offer și Knight, 1988; O'Keeffe și Hood, 1981; Payne și colab., 1997 Strydom și Hope- Jones, 2014).
Carnea depozitată fără ambalaj este în general supusă evaporării suprafeței: aceasta poate duce la o pierdere semnificativă în greutate și la necesitatea tăierii suprafeței uscate a cărnii. Astfel, sistemele de ambalare și, în special, ambalarea sub vid, sunt aplicate cu efectul benefic al evitării evaporării (Seideman și Durland, 1983). Cu toate acestea, utilizarea ambalajului sub vid provoacă în sine un anumit grad de pierdere prin picurare, datorită presiunii negative și a stoarcerii fizice aplicate în timpul ambalării, care continuă în timpul depozitării prelungite (Aspè și colab., 2008; Payne și colab., 1998).
Unele studii s-au confruntat, de asemenea, cu efectul aplicării contracției ambalajului asupra pierderii prin picurare a cărnii ambalate sub vid, evidențiind efectul pozitiv al acesteia, probabil, datorită evitării sacilor de aer și a bulelor de aer, diminuând astfel spațiul pentru formarea picurării sau la ambalaje mai moi sau o combinație a celor două (Aspè și colab., 2008; Beltran, 2007; Vazquez și colab., 2004). Din punct de vedere tehnologic, ambalarea pungilor sub vid este o metodă de ambalare care elimină aerul din punga de plastic înainte de etanșare cu ajutorul mașinilor cu cameră de vid. În tehnica de ambalare sub vid, produsul este plasat într-o pungă de plastic în mașină pe bara de etanșare, capacul este închis și aplicarea aerului ambiant cu presiune negativă este îndepărtată cu sigilarea ambalajelor. După sigilarea pungii, camera este umplută cu aer prin deschiderea automată a unei guri de aerisire spre exterior. Această presiune care se apropie stoarce tot aerul rămas în pungă. Capacul este apoi deschis și produsul îndepărtat. După aparatul cu cameră de vid, un tunel de contracție cu apă fierbinte asigură contracția pachetului.
O variantă a tehnicii de ambalare sub vid este termoformarea ambalării sub vid: acest lucru se poate face cu o mașină de termoformare care formează pachetul din role de pânză de ambalare. Produsele sunt încărcate în buzunarele termoformate, banda superioară este așezată și sigilată sub vid, producând produse ambalate sub vid.