Evaluare nutrițională a boabelor alternative fără gluten și compuși bioactivi

Serena Niro

1 Departamentul Agricultură, Mediu și Alimentație, Universitatea din Molise, Via De Sanctis, 86100 Campobasso, Italia; [email protected] (S.N.); [email protected] (A.D.A.); ti.lominu@ilifnap (G.P.)

Annacristina D’Agostino

Alessandra Fratianni

Luciano Cinquanta

2 Departamentul de Științe Agricole, Alimentație și Silvicultură, Universitatea din Palermo, Viale delle Scienze 4, 90128 Palermo, Italia; [email protected]

Gianfranco Panfili

1 Departamentul Agricultură, Mediu și Alimentație, Studiourile Universității Molise, Via De Sanctis, 86100 Campobasso, Italia; [email protected] (S.N.); [email protected] (A.D.A.); ti.lominu@ilifnap (G.P.)

Abstract

Interesul pentru cerealele fără gluten este în creștere, împreună cu incidențe majore de boală celiacă în ultimii ani. Deoarece până în prezent, cunoașterea profilului nutrienților și compușilor bioactivi ai boabelor alternative fără gluten este limitată, am evaluat conținutul de vitamine liposolubile (tiamină și riboflavină) și liposolubile, cum ar fi carotenoizii și tocolii (tocoferoli și tocotrienoli), cereale minore fără gluten și, de asemenea, ale pseudocerealelor. Probele analizate au arătat un conținut ridicat de compuși bioactivi; în special, amarantul, cañihua și quinoa sunt surse bune de vitamina E, în timp ce meiul, sorgul și teff-ul (Eragrostis tef, sau William’s Lovegrass) sunt surse bune de tiamină. Mai mult, meiul furnizează o cantitate echitabilă de carotenoizi și, în special, de luteină. Aceste date pot furniza mai multe informații despre compușii bioactivi din boabele fără gluten. Utilizarea acestor cereale poate îmbunătăți calitatea nutrițională a produselor pe bază de cereale fără gluten și ar putea evita monotonia dietei celiace.

1. Introducere

Boala celiacă este o tulburare sistemică cronică, autoimună la indivizii cu predispoziție genetică, declanșată de expunerea la glutenul alimentar și care are ca rezultat inflamația mucoasei, atrofia viloasă și hiperplazia criptelor [1]. Se caracterizează printr-o reacție imunitară anormală constând într-un răspuns excesiv al sistemului imunitar la un grup de proteine din cereale, numite prolamine (gliadină, hordină, sekalină, avenină), care se găsesc în grâu, orz, secară și ovăz. Boala celiacă afectează aproximativ 1% din populația lumii și a crescut semnificativ datorită unei subestimări, deoarece este adesea lăsată nediagnosticată [2]. Singurul tratament pentru persoanele cu problema celiacă este aderarea la alimente fără gluten pentru întreaga lor viață.