Este important să săriți vinetele înainte de ao găti

Sunt două motive principale că o rețetă vă instruiește să săriți (apoi să vă uscați, apoi să clătiți) vinetele tăiate felii sau cuburi. (Și când se întâmplă acest lucru, geme! Trageți strecurătorul! Uneori nu vă obligați deloc.)

găti

DAR în On Food and Cooking, Harold McGee presupune că sarea adăugată ne schimbă percepția mai degrabă decât aroma reală a vinetelor. ȘI în How to Pick a Peach, Russ Parsons scrie că sărarea nu îndepărtează amărăciunea - și a făcut recent testul pentru a dovedi acest lucru.

  • Revendicarea 2: Absorbția uleiului. Pe măsură ce sarea scoate apă din celule, structura spongioasă a vinetelor este slăbită pe măsură ce celulele se prăbușesc. Unii spun că sărarea condensează carnea, ceea ce face mai puțin probabilă absorbția uleiului pe măsură ce se prăjește.

DAR, așa cum explică Parsons, celulele înghesuite sunt de fapt mai capabile să absoarbă uleiul în timpul prăjirii, ceea ce înseamnă o textură mai cremoasă, mai mătăsoasă, spre deosebire de una mai cărnoasă și mai mestecată. Și în The Food Lab, Kenji López-Alt se concentrează pe aer, nu pe ulei: cheia vinetei cu textură optimă este eliminarea aerului - descompunerea structurii celulare și presarea aerului între ele - și acest lucru poate fi realizat prin felii de vinete cu microunde. între un sandviș de prosoape de hârtie și farfurii înainte de a prăji.

Bine, deci amărăciune și absorbție de ulei, dar cu multă dispută. În The New Vegetarian Cooking for Everyone, Deborah Madison recomandă sărarea feliilor sau a cuburilor timp de 30 de minute pentru a îndepărta amărăciunea, 60 sau mai mult pentru a obține vinete prăjite mai bune.

Deci, ce ar trebui să faci? Ei bine, înainte de a adăuga o oră sau două la pregătirea mesei, puneți-vă aceste întrebări (pentru a vedea dacă o puteți evita):

Ați experimentat vreodată vinete ca fiind amare?

Dacă sunteți un super-degustător de vinete (felicitări?), S-ar putea să doriți să vă săriți vinetele pentru a fi liniștite, indiferent de ce faceți cu ea. După cum mărturisește Madison, „știu niște bucătari care își sărează mereu vinetele și alții care nu o fac niciodată, reflectând probabil propria lor sensibilitate - sau lipsa acestora - față de vinete.”

Dacă ați obținut rezultate de bun gust fără sărare, continuați așa cum ați fost.