Este carne agățată merită MeatEater Cook
Vânătorii au agățat carne de tot felul de animale de vânat de foarte mult timp. În condițiile potrivite, carnea agățată face mult pentru a îmbunătăți textura și aroma jocului. La MeatEater, agățăm în mod regulat animale de vânat mari întregi și împărțite și putem garanta faptul că aceasta face cu adevărat diferența pe masă. Cu toate acestea, avem încă multe întrebări despre de ce și cum să o facem.
Înainte de a intra în modul de agățare și îmbătrânire a cărnii, este important să înțelegem de ce este o idee bună să faci acest lucru. Există un motiv pentru care cele mai bune fripturi din țară au o carne de vită uscată de până la o lună. Când se îmbătrânește uscat încet, o varietate de modificări fizice complicate și procese chimice au loc în carne, ceea ce duce în cele din urmă la un produs mai bun.
Ceea ce nu este la fel de important este înțelegerea acestor lucruri la nivel celular, dar există o știință serioasă la lucru în acest proces. Umezeala se evaporă încet din carne și odată cu îndepărtarea apei, aromele devin mai intense. De asemenea, enzimele încep să descompună proteinele și țesutul conjunctiv, care fragilizează carnea. În cele din urmă, are loc o formă controlată de descompunere, spre deosebire de ceea ce se întâmplă cu brânza bine maturată, adăugând și mai multă aromă, care nu poate fi găsită în carnea proaspătă. Toate acestea se adaugă la carnea delicată, care are un gust mai bun decât înainte de a începe procesul de îmbătrânire.
Aceste lucruri se întâmplă pe perioade relativ lungi de timp într-un mediu foarte bine controlat din industria restaurantelor. Combinați acei factori cu spațiul de depozitare și orele de lucru necesare pentru a menține un flux continuu de pâlcuri și începe să aibă sens de ce veți plăti dolarul superior pentru o bucată de carne de vită uscată timp de 28 de zile. Din fericire pentru vânători, acest proces poate fi apropiat în câmp sau acasă.