Emulsie de carne - o prezentare generală Subiecte ScienceDirect

Termeni asociați:

Legarea apei
Produs din carne
Carne procesata
Margarină
Înlocuitori de grăsime
Aluat
Carne de pui

Descărcați în format PDF

Despre această pagină

Testarea funcționalității proteinelor

10.5.2 Emulsii de carne

Emulsiile de carne includ produse precum bologna, frankfurturi, cârnați, cârnați de ficat și pâine de carne. Sunt produse din carne mărunțită sau fin omogenizată, carne recuperată mecanic, carne de pasăre sau pește. Cârnații pot fi fabricați la scară mică prin omogenizarea cărnii cu gheață (pentru controlul temperaturii) folosind un tocător. Se adaugă apoi grăsime, urmată de o prelucrare suplimentară în tocător. Condimentele sunt apoi adăugate, urmate de rusk sau alte lianți sau umpluturi de apă. Conform teoriei emulsiei pentru produsele din carne mărunțite - apa, proteinele și grăsimile produc faza continuă, emulsificantă și dispersată a unei emulsii ulei-în-apă, respectiv. Dimensiunea mare a unor picături de ulei (0,1-50 μm) a dus la îndoieli dacă emulsiile de carne ar trebui considerate adevărate emulsii. Un model alternativ pentru produsele din carne mărunțită este că acestea sunt rețele de gel tridimensional cu ulei prins. 120–124 Cei mai mulți recenzori se referă la aceste produse drept emulsii de carne și această practică este adoptată aici. 125–131

Tabelul 10.9. Variabile care afectează caracteristicile emulsiei de carne

Tăiere - temperatura de extracție a cărnii

Punct de topire a grăsimii

Fiziologia postmortem a cărnii (rigoare, carne palidă exudativă)

Proporția de grăsimi, proteine și apă

Concentrația de proteine solubile în sare

Tipul de sare (anion)

Ordinea creșterii EC pentru proteinele musculare izolate a fost miozina> actomiozina> actina pentru carnea de vită, porcina 140 sau mușchiul de pui. 141 Gillet și colab. 142 a arătat, utilizând opt surse de carne diferite, că un grafic al concentrației de proteine solubile față de EC sau EA a produs un grafic curbiliniar liniar sau invers, în virtutea definiției algebrice a fiecărui indice. EC a fost direct proporțională cu concentrația de proteină solubilă în sare extrasă prin agitarea unei suspensii de carne 1: 4 g/g cu soluție de NaCI 7,5% timp de șase minute. Relația dintre textură și nivelurile de proteine solubile în sare se aplică și pentru chiftelele chinezești (Kung-wan). 143 Carnea de pasăre dezosată mecanic, 144 și efectul temperaturilor de tocat 145.146 asupra emulsiilor de carne au fost evaluate folosind testul Swift.

Măsurătorile reologice de deformare mare folosind testerul universal Instron este un alt test de rutină pentru funcționalitatea proteinelor în emulsiile de carne. Înlocuirea proteinelor din carne cu proteina vegetală duce la o reducere a texturii emulsiilor fierte. Glutenul, SPI sau albușul de ou au crescut randamentul unei emulsii de carne gătită. La niveluri de înlocuire de 147 Pretratarea cu ficină, colagenază și papaină a relevat că atât proteinele solubile în sare, cât și cele ale țesutului conjunctiv au afectat textura emulsiei. 148 Proteina din germeni de porumb la 2% substituție a redus forța de forfecare și pierderile de gătit. Adezivitatea și capacitatea de reținere a apei au fost sporite. 149 Canola sau SPI au fost evaluate la substituția de 33,3 și 66,7%. Forța de răpire, prima și a doua duritate a mușcăturii și elasticitatea au fost reduse comparativ cu emulsiile de carne întreagă. Adezivitatea și stabilitatea gătitului au fost îmbunătățite. Funcționalitatea proteinelor vegetale în emulsiile de carne este discutată în continuare de Mittal și Usborne. 151.152 cea mai frecventă

Măsurătorile reologice de mică deformare sau studiile termoreologice asigură măsurarea continuă a modulului de stocare (G ′) și a modulului de pierdere (G () în timpul tratamentului termic. 153–155 Emulsiile de încălzire a cărnii au produs o scădere în G ′ la T> 20 ° C, probabil datorită topirii grăsimii din carne. A existat apoi o creștere bruscă a G 'la 60-70 ° C atribuită denaturării miozinei. Adăugarea SPI a produs o tranziție în două faze în G ′ la 60-70 ° C și 70-100 ° C. Aceste modificări în G ′ au coincis cu temperatura de denaturare a proteinelor măsurată prin DSC. Emulsiile de carne care conțin SPI sau pulbere de lapte au avut rigiditate crescută în comparație cu emulsiile de carne de control sau cele care conțin făină de grâu modificată sau proteine din zer.

EMULSIFICATORI | Fosfații ca stabilizatori ai emulsiei de carne

Introducere

Capacitatea de emulsionare a fosfaților în emulsiile de carne poate avea mai multe abordări, în funcție de definiția emulsificării. Un amestec de carne tocat mărunt este denumit în mod convențional „emulsie de carne.” Cu toate acestea, acest lucru este considerat acum a fi un nume greșit. Așa-numita emulsie de carne este formată din particule solide de grăsime dispersate într-un amestec de apă și multe particule fibroase, inclusiv țesut conjunctiv și fibre musculare. O emulsie adevărată este o suspensie stabilă de două lichide (ulei și apă) care nu sunt în mod normal solubile una în cealaltă. Ar putea fi mai potrivit să ne referim la o emulsie de carne ca o matrice, a cărei stabilitate depinde de capacitatea de reținere a apei sau de capacitatea de legare a proteinelor din carne din matrice. Cu toate acestea, un amestec de carne tocat mărunt va fi denumit emulsie în restul acestui articol.

Dacă combinația adecvată de ingrediente din carne este combinată cu proceduri adecvate de prelucrare (de exemplu, măcinare, tocare, emulsifiere), va fi pregătită o emulsie stabilă, care va rezista bine în timpul procesului de gătit. Exemple de emulsii de carne sunt cârnații de bologna sau cârnații, care au particule de carne atât de fine încât nu se disting pe suprafața netedă a produsului. Cu toate acestea, dacă cantitatea sau calitatea ingredientelor din carne sau metodele de procesare sunt inadecvate, amestecul de carne va fi instabil și va avea ca rezultat un produs de calitate slabă la gătit. (A se vedea CARNE | Cârnați și produse mărunțite.)

Dacă se presupune că o emulsie de carne nu este o emulsie adevărată, atunci fosfații nu sunt probabil emulsifianți adevărați, ci stabilizatori ai amestecurilor de carne. Există mulți factori implicați în stabilitatea emulsiilor de carne care pot fi afectați de adăugarea de fosfați anorganici. Efectele principale ale fosfaților în sistemele de carne tocate fin sunt asupra pH-ului, puterii ionice, extracției proteinelor, legării cationice divalente și vâscozității. (A se vedea COLOIDI ȘI EMULSII; STABILIZATORI | Tipuri și funcții; STABILIZATORI | Aplicații.)

ECHIPAMENTE DE PRELUCRARE Echipamente de amestecare și tăiere

Tocătoare de castron

Aceste dispozitive au fost populare pentru operațiile în serie pentru producerea de cârnați tăiați grosier și emulsii de carne (Figura 5). Acestea oferă avantajul față de alte sisteme că etapa de amestecare și măcinare poate fi realizată într-o singură operație. Un dezavantaj al tocătorilor de castron este că acestea sunt cele mai potrivite pentru operațiile în serie, spre deosebire de operațiile continue de mare viteză. Mașinile de tocat bol sunt versatile, permițând o gamă largă de variabilitate care este controlată de operator. Ei au dezavantajul că dimensiunea particulelor depinde în totalitate de operator, ceea ce face ca uniformitatea de la un lot la altul să fie destul de dificilă. Spre deosebire de mașinile de tocat/râșnițe, acestea oferă o mai bună distincție a particulelor și mai puține pete, dar produc mai multă variabilitate în dimensiunea particulelor. Mașinile de tocat bol nu pot fi echipate cu sisteme de îndepărtare a oaselor, la fel ca tocătoarele/mașinile de tocat.