Elementele ciocolatei CIOCOLATĂ TEMPERATĂ
Un seminar special de știință pentru scriitori, editori și producători de produse alimentare de la American Chemical Society
CIOCOLATĂ TEMPERATĂ
Shirley O. Corriher
American Chemical Society
New York, octombrie 2007
Untul de cacao, grăsimea din ciocolată, se poate cristaliza în oricare dintre cele 6 forme diferite (polimorfe, așa cum se numesc). Din păcate, doar unul dintre acestea, cristalul beta (sau Forma V), se întărește în ciocolata fermă și strălucitoare pe care o doresc bucătarii. Forma VI este, de asemenea, un cristal dur stabil, dar numai cantități mici din acesta se formează din cristalele beta bune (Forma V), cu o lungă poziție. Când cumpărați ciocolată comercială este sub formă de cristale beta.
Când topiți ciocolata și o luați la peste 94 ° F, topiți aceste cristale beta mult dorite și se pot configura alte tipuri de cristale. Dacă lăsați pur și simplu ciocolata topită să se răcească, aceasta se va configura într-o formă plictisitoare, moale, pată, cu aspect dezgustător. Chiar și gustul este diferit. Ciocolata fină are o apăsare când o rupeți și o senzație total diferită de cea a celorlalte forme de unt de cacao.
Cum putem face ca ciocolata să se instaleze în aceste cristale beta dure și strălucitoare? Se numește procesul de topire și apoi de răcire a ciocolatei topite astfel încât să formeze cristale beta temperare. Calirea este necesară numai pentru ciocolata reală care conține unt de cacao, nu pentru ciocolata compusă sau pentru acoperirea de vară care conține alte grăsimi decât untul de cacao.
Ai nevoie de un termometru cu adevărat precis. Majoritatea termometrelor de bucătărie (chiar și tipul digital cu citire instantanee) pot fi oprite cu 10 ° F. Dacă faceți multă ciocolată, veți dori un termometru de calitate pentru laborator.
Când l-am întrebat pe expertul în ciocolată Dr. Paul Dimick despre temperare a spus că modul ușor este să nu încălziți niciodată ciocolata peste 91 ° până la 92 ° F. Cristalele beta nu se topesc până la 94 ° F. Deci, nu pierdeți niciodată toate aceste prețioase cristale și ciocolata dvs. topită este deja temperată. Ce idee minunată!
Scopul tău este să topești abia ciocolata. Toate aceste cristale au o gamă peste care se topesc și ciocolata se topește la 89 ° până la 90 ° F, chiar dacă toate cristalele beta nu se topesc până la peste 94 ° F. Puteți păstra ciocolata la o sursă de căldură foarte scăzută și, cu amestecând constant, topiți 2/3 din acesta. Apoi, scoateți-l de pe foc și continuați cu răbdare să amestecați până se topește toată ciocolata. Pentru ciocolata neagră, în mod ideal doriți să ajungeți la o temperatură de 89 ° până la 91 ° F (87 ° până la 89 ° F pentru lapte sau ciocolată albă). Dacă ați păstrat ciocolata sub 92 ° F în toate acestea, este încă temperată și gata de utilizare.
Trebuie să radeți ciocolata sau să o procesați în robotul de bucătărie până când este tocată mărunt, astfel încât să se topească uniform. Așezați-l într-un bol metalic și încălziți cu foc foarte mic. Agitarea constantă este o necesitate. Unii experți în ciocolată au instalat un tampon de încălzire pe o tavă mică sau încălzitoare mică pentru cafea sau o tavă fierbinte. Unora le place să cupteze ciocolata la intervale scurte de timp, cu agitare frecventă (putere de 50% pentru cea neagră, putere redusă pentru lapte sau ciocolată albă) - orice fel în care puteți menține căldura 90 ° până la 92 ° F. Puteți folosi o apă caldă baie, dar trebuie să aveți mare grijă să nu obțineți nici măcar o picătură de apă în ciocolată, ceea ce va determina apucarea acesteia (vezi secțiunea de mai sus).
Dacă primești ciocolata peste 94 ° F, îți pierzi prețioasele cristale beta și trebuie să treci prin procesul complet de temperare. În primul rând, trebuie să topiți complet ciocolata. Riscul aici este separarea. Ciocolata se poate separa ireversibil în unt de cacao auriu și particule granuloase de cacao negru. Puteți folosi untul de cacao ca o cremă excelentă pentru mâini, dar ciocolata dvs. a dispărut. Majoritatea literaturii de gătit vă sfătuiesc să nu obțineți ciocolată peste 120 ° F. Curburile de topire a ciocolatei din literatura tehnică indică faptul că majoritatea grăsimilor din untul de cacao sunt topite cu 122 ° F. Unele procesoare recomandă încălzirea ciocolatei ușor mai mari - până la 131 ° F.