Efectul temperaturii și duratei de uscare asupra compoziției biochimice și calității ceaiului negru

Jurnalul Asiatic al Științelor Plantelor: Volumul 12 (6-8): 235-240, 2013

Abstract

Acest studiu evaluează efectul diferitelor temperaturi și durate de uscare asupra compoziției biochimice și calității ceaiului negru. În procesarea ceaiului negru uscarea este ultimul pas și conferă calitate infuziei. În Wush Wush, indiferent de clone, condițiile frunzelor de ceai și calitatea produsului final; s-a folosit o temperatură de uscare de 110 ° C timp de 25 min pentru uscarea frunzelor de ceai. Mai mult, s-au făcut puține cercetări până acum pentru a optimiza temperatura și durata de uscare și doar judecata subiectivă a fost utilizată de degustătorii de cupe din fabrică pentru a determina temperatura și durata optimă de uscare. Prin urmare, această cercetare a fost realizată la plantația de ceai Wush Wush și la laboratorul post-recoltare JUCAVM în anul 2012/2013 pe clona 11/4 pentru a identifica combinația optimă de temperatură și durată de uscare utilizând cinci temperaturi de uscare și trei durate de uscare. Experimentul a fost prezentat utilizând un design factorial aranjat în Randomized Complete Block Design (RCBD) în trei replici. Analiza varianței a indicat că au existat diferențe semnificative (p Camellia sinensis L.) O. Kuntze la Wush Wush, Etiopia de Sud-Vest. Jurnalul asiatic de științe ale plantelor, 12: 235-240.

temperaturii

Ceaiul (Camellia sinensis (L.) O. Kuntze) este o cultură veche originară din Asia de Sud-Est (Krafczyk și Glomb, 2008; Sultana și colab., 2008). Este o plantă veșnic verde care crește în principal în climatul tropical și subtropical. Cele două soiuri botanice de bază ale ceaiului sunt Camellia sinensis varietate assamica și Camellia sinensis varietate sinensis (Wium, 2009). C. sinensis este specia de plante ale cărei frunze și muguri de frunze sunt folosite pentru a produce ceai. Se consumă fie ca băutură neagră (fermentată), verde (nefermentată), fie oolong (semifermentată) (Kamunya și colab., 2009). În zilele noastre, consumul de ceai face parte din băuturile zilnice zilnice ale oamenilor și ca ajutor terapeutic în multe boli. Ceaiul este o cultură exotică pentru Etiopia și toate plantațiile de ceai din Etiopia produc doar ceai negru care trece printr-o serie de etape de procesare începând de la recoltarea frunzelor de ceai proaspăt și trece la ofilire, rulare, fermentare în cele din urmă, uscare și cernere (Wakjira și colab., 2005).

Procesul din fabrică al ceaiului negru, în special, implică o oxidare a compușilor polifenolici în timpul cărora au loc anumite modificări chimice (Kamunya și colab., 2009). Calitatea ceaiului preparat este direct influențată de gustul și aroma lichiorului de ceai, indicând că sunt necesare bune practici de fabricație pentru a produce ceai de bună calitate (Botheju și colab., 2011). Aroma ceaiului este echilibrată în timpul uscării (arderii), deoarece unii dintre compușii nedoriți sunt eliminați la această etapă de procesare, accentuând astfel prezența compușilor mai utili (Naheed și colab., 2007). Uscarea ceaiului este o etapă de procesare necesară pentru a conferi calității infuziei, precum și pentru a îndepărta umezeala, a stopa fermentația, a reduce volumul și a crește durata de valabilitate. Temperatura de uscare sub 80 ° C este inadecvată pentru generarea întunericului. Pe de altă parte, expunerea frunzelor de ceai la o temperatură mai mare de 140 ° C generează un produs contaminat ars (Temple și colab., 2001). Temperatura inițială de uscare este de asemenea importantă și trebuie să fie suficient de ridicată pentru a inhiba activitatea enzimei; altfel poate duce la deteriorare.

În Etiopia, industria ceaiului Wush Wush, indiferent de clone, starea frunzelor de ceai și calitatea produsului final; a fost folosită o temperatură de 110 ° C pentru o durată de uscare de 25 minute pentru uscarea frunzelor de ceai. În plus, s-au făcut puține cercetări până acum pentru a determina temperatura și durata optimă de uscare pentru dezvoltarea ceaiului de bună calitate. Cu toate acestea, compania abordează problemele de calitate prin experiența sa de degustare a paharelor, care de obicei are ca rezultat evaluarea subiectivă și metoda de inspecție vizuală. Folosind această abordare va fi dificil să se producă un produs competitiv pe piața internațională. În afară de evaluarea subiectivă și inspecția vizuală, parametrii biochimici trebuie investigați pentru a îmbunătăți calitatea ceaiului negru la diferite temperaturi și durate de uscare. Prin urmare, această cercetare a fost inițiată cu scopul de a evalua efectele temperaturii și duratei de uscare asupra compoziției biochimice și calității ceaiului negru la producția de ceai Wush Wush, Etiopia de Sud-Vest.

MATERIALE ȘI METODE

Proceduri de prelucrare în fabrică: frunzele de ceai din clona ? 11/4 ” au fost smulse de la ferma Wush Wush Tea Plantation (altitudine 1950 msl, latitudine 7 ° 16 ? N și longitudine 36 ° 11 ? E) în sudul națiunilor, Nationalities and Peoples Regional State (SNNRP) din Etiopia, în zona Kafa la un interval de 7-10 zile. După smulgere, frunzele au fost livrate imediat la fabrică. Frunzele recoltate au fost încărcate în 18 cu 4 m dulap închis pentru ofilire. Aerul ambiant a fost lăsat să treacă prin frunze timp de 18 ore pentru a produce o ofilire fizică și chimică adecvată. Frunzele ofilite au fost trecute printr-o mașină CTC (Crush, Tear și Curl) pentru a fi rulate timp de 15 minute într-o rolă miniaturală și introduse într-o paletă rotorică în miniatură pentru a obține un dhool fin. Frunza macerată (dhool) a fost fermentată timp de 120 min la 25 ° C și trecută în dulapul de uscare unde au fost uscate în funcție de combinațiile de tratament de cinci temperaturi de uscare (90,100,110, 120 și 130 ° C) și trei durate de uscare (20, 25 și 30 min) pentru a da ceai negru complet uscat. Experimentul a fost prezentat într-un design factorial 5x3 (temperatură și durată) aranjat în proiectarea randomizată a blocurilor complete (RCBD) cu trei replicări.

Analiză chimică: Toate probele de ceai negru au fost supuse analizelor chimice la laboratorul post-recoltare al Universității Jimma, Colegiul de Agricultură și Medicină Veterinară (JUCAVM), (altitudine 1710 m deasupra nivelului mării și 70 ° 42 ? latitudine N și 36 ° 50 ? Longitudine E) este situat în partea de sud-vest a Etiopiei în statul regional Oromia. Măsurătorile spectrofotometrice au fost efectuate pentru a măsura parametrii de calitate ai ceaiului negru pentru theaflavine (TF), thearubigins (TRs), culoarea lichidă totală, precum și luminozitatea totală conform procedurilor dezvoltate de Roberts și Smith (1961). În urma acestor măsurători, s-au determinat cantități de parametri de calitate ai probelor de ceai folosind următoarea ecuație propusă de Ullah și colab. (1984):

În toate cazurile, citirile spectrofotometrice au fost luate atât la 380, cât și la 460 nm.

Evaluări senzoriale: Frunzele de ceai (5,6 g) au fost adăugate la apă fiartă (200 ml) și infuzate timp de 5 minute. Evaluarea senzorială pentru aromă, aromă și infuzie de frunze a fost făcută de trei degustători profesioniști, iar scorurile au fost luate pe o scară de 1-5 (Owuor și Obanda, 2003). Valoarea intervalului a fost descrisă după cum urmează: (1) slabă, (2) satisfăcătoare, (3) bună, (4) foarte bună și (5) excelentă conform metodei de degustare Wush Wush. În timpul degustării de ceai, camera de evaluare a ceaiului a fost menținută curată, cu iluminare adecvată.

Metode de analiză a datelor: Datele colectate au fost verificate pentru prezumțiile ANOVA supuse analizei varianței utilizând versiunea SAS 9.2 Software statistic (SAS, 2008). Diferențele medii au fost separate de Diferența cel mai puțin semnificativă (LSD) atunci când s-au observat efecte semnificative ale tratamentului. Corelația Pearson a fost utilizată pentru a evalua relațiile dintre scorurile degustătorului și măsurătorile spectrofotometrice ale fiecărei variabile de calitate ale ceaiului negru procesat.