Efectul înghețării asupra duratei de valabilitate a somonului
Paul Dawson
Departamentul de Științe Alimentare, Nutriție și Ambalare, Universitatea Clemson, Clemson, SC 29634, SUA
Wesam Al-Jeddawi
Departamentul de Științe Alimentare, Nutriție și Ambalare, Universitatea Clemson, Clemson, SC 29634, SUA
Nanne Remington
Departamentul de Științe Alimentare, Nutriție și Ambalare, Universitatea Clemson, Clemson, SC 29634, SUA
Abstract
Extinderea duratei de valabilitate a alimentelor este importantă nu numai pentru producătorii de alimente, ci și pentru companiile de aparate de refrigerare/congelare la domiciliu, ale căror produse afectează calitatea alimentelor și risipa de alimente. În timp ce congelarea și refrigerarea ambelor extind durata de valabilitate a alimentelor, deteriorarea calității alimentelor continuă indiferent de metoda de conservare. Acest articol de revizuire discută piața mondială de pește, compoziția cărnii de pește și efectele înghețului și dezghețului asupra calității somonului.
1. Introducere
Congelarea păstrează calitatea, permițând o gamă extinsă de distribuție pentru peștele crud; astfel cercetarea diferitelor metode de congelare și efectul acestora asupra calității este important pentru industria fructelor de mare. Măsurile de calitate afectate de îngheț includ modificări ale culorii, texturii, capacității de reținere a apei și efectelor de creștere a cristalelor de gheață intracelulare/extracelulare asupra structurii. Ratele mai rapide de îngheț au menținut calitatea structurală și au redus activitatea chimică a bibanului Atlantic, somonului Atlantic, merluciu, pui și alte tipuri de carne [12-18]. Cu toate acestea, a existat o rată de prag de îngheț, după care o creștere a ratei de îngheț nu a afectat calitatea generală a produsului în timpul depozitării [19]. Prin urmare, sunt necesare mai multe cercetări pentru a găsi un echilibru între menținerea calității alimentelor, maximizând în același timp eficiența energetică a congelatoarelor de uz casnic și comercial.
2. Consumul global de pește
Somonul Atlantic (Salmo salar) este un pește migrator care se găsește pe scară largă în nordul Oceanului Atlantic și în apa dulce adiacentă. În ultimele câteva decenii, a devenit o specie de pește marină importantă pe piețele alimentare (Figura 1).
2012 Recolta mondială a salmonidelor (specie).
În 2012, recolta totală de somon atlantic a fost de 1,78 milioane de tone. Fiind cea mai mare specie de salmonide comestibile, somonul atlantic poate fi preparat în multe feluri, cum ar fi fumatul, grătarul și sushi. Industria de procesare a somonului din Atlantic necesită somon de înaltă calitate, în special pentru consumul de sushi. Agricultura interioară a somonului Atlantic are loc în Norvegia, Chile, Marea Britanie, America de Nord și Noua Zeelandă/Tasmania (Figura 2). Date recente arată că America de Nord a devenit a doua cea mai mare piață de somon din Atlantic din lume, având doar 37 de prezenți din întreaga cerere îndeplinită prin recolta proprie.
Recolta mondială a salmonidelor din 2011 (locul de producție) (creat din [20]).
Somonul este recoltat și înghețat în Norvegia și America de Sud și apoi transportat în America de Nord cu o navă de marfă. În general, congelarea somonului Atlantic este necesară atât în conformitate cu procedurile industriale, cât și cu legislația federală. Cu toate acestea, unitățile de prelucrare și de vânzare cu amănuntul au o cerere mare de somon proaspăt din Atlantic, iar durata de valabilitate a somonului proaspăt este un factor important care influențează industria somonului.
3. Compoziția apropiată a peștilor
4. Structura musculară a peștilor
File de pește de somon în secțiune longitudinală, sub piele, pentru a prezenta forma W a miomerului și a celor două tipuri de mușchi (Figura 3 este reprodusă din [21] [sub Creative Commons Attribution License/domeniu public]).
Organizarea și distribuția masei musculare pe o cotletă de păstrăv (Figura 4 este reprodusă din [21] [sub Creative Commons Attribution License/domeniul public]).
5. Măsurători ale calității afectate de depozitarea înghețată
Atributele fizice și chimice majore care se schimbă în timpul congelării și depozitării congelate în pești sunt culoarea, textura, activitatea enzimatică, oxidarea lipidelor și deteriorarea structurii cristalelor de gheață. Majoritatea studiilor asupra somonului Atlantic și a altor tipuri de pești prezintă modificări fizice în timpul înghețului (efecte pe termen scurt), cum ar fi pierderea în greutate, schimbarea culorii și modificările structurale/de textură din cauza nucleației și creșterii cristalelor de gheață [6, 7]. În timpul depozitării pe termen lung, atributele fizice continuă să se deterioreze încet; cu toate acestea, caracteristicile chimice precum activitatea enzimatică, oxidarea lipidelor și creșterea microbiană devin factori din ce în ce mai importanți care afectează calitatea cărnii [8, 43]. Datorită diferenței de calitate pe care efectele de îngheț pe termen scurt și lung le pot avea asupra produselor, studierea ambelor faze de înghețare este necesară pentru determinarea efectelor asupra somonului Atlantic.