Efectul adăugării de făină de grâu integrală și a parametrilor procesului de extrudare asupra dietei

Departamentul de Tehnologie Alimentară, Universitatea din Campinas, Școala de Inginerie Alimentară, 6121 Campinas, Brazilia

Institutul de Agrochimie și Tehnologie Alimentară (IATA/CSIC), Avenida Agustin Escardino 7, Paterna, 46980 Valencia, Spania

Departamentul de Tehnologie Alimentară, Universitatea din Campinas, Școala de Inginerie Alimentară, 6121 Campinas, Brazilia

Institutul de Agrochimie și Tehnologie Alimentară (IATA/CSIC), Avenida Agustin Escardino 7, Paterna, 46980 Valencia, Spania

Departamentul de Tehnologie Alimentară, Universitatea din Campinas, Școala de Inginerie Alimentară, 6121 Campinas, Brazilia

rezumat

Acest studiu evaluează efectul încorporării făinii de grâu integral (WGWF) și a parametrilor procesului de extrudare asupra calității nutriționale și tehnologice a cerealelor pentru micul dejun. Cerealele pentru mic dejun pe bază de făină de porumb au fost elaborate într-un extruder cu două șuruburi, urmând un design compozit central rotativ cu WGWF variat (0-100%), umiditatea furajelor (14-24%) și temperatura zonei 3 și 4 a butoiului (76-143) ° C). Fibrele dietetice și amidonul rezistent au crescut semnificativ odată cu adăugarea de WGWF. Amidonul total și digestibil a arătat o scădere atunci când WGWF a crescut. Parametrii RVA au fost afectați semnificativ de toate condițiile de extrudare și conținutul WGWF. Structura celulară a extrudatelor a fost dependentă de WGWF și umiditate.