Efectele diferitelor metode de gătit asupra proprietăților antioxidante ale ardeiului roșu (Capsicum annuum L
În Guk Hwang
1 Departamentul Resurse Agroalimentare, Academia Națională de Științe Agricole, ADR, Gyeonggi 441-853, Coreea
Tânărul Jee Shin
1 Departamentul Resurse Agroalimentare, Academia Națională de Științe Agricole, ADR, Gyeonggi 441-853, Coreea
Seongeung Lee
2 Departamentul de Știință și Tehnologie Alimentară, Universitatea Națională Chungbuk, Chungbuk 361-763, Coreea
Junsoo Lee
2 Departamentul de Știință și Tehnologie Alimentară, Universitatea Națională Chungbuk, Chungbuk 361-763, Coreea
Seon Mi Yoo
1 Departamentul Resurse Agroalimentare, Academia Națională de Științe Agricole, ADR, Gyeonggi 441-853, Coreea
Abstract
Am investigat efectul diferitelor metode de gătit (fierbere, aburire, prăjire și prăjire) și de trei ori de gătit (5, 10 și 15 min) asupra proprietăților antioxidante ale ardeiului roșu. Ardeii cruzi și fierți au fost măsurați pentru compoziția imediată, conținutul de acid ascorbic (AsA), conținutul total de carotenoizi (TCC), conținutul total de polifenoli (TP) și 1,1-difenil-2-picrilhidrazil (DPPH) și 2,2′- activități de eliminare a radicalilor azino-bis (acid 3-etilbenzotiazolin-6-sulfonic) (ABTS). Rezultatele au arătat că compoziția proximă, conținutul de AsA, TCC, TP și activitățile antioxidante au fost semnificativ (p Cuvinte cheie: gatit, ardei rosu, acid ascorbic, activitate antioxidanta
INTRODUCERE
Ardeii (Capsicum spp.), Care se cultivă la nivel mondial, inclusiv Coreea, sunt folosiți pe scară largă ca colorant alimentar natural și agent de condimentare datorită culorii, aromelor și gustului lor atractiv (1). Ardeiul are o valoare nutritivă ridicată și a fost recunoscut de multă vreme ca o sursă excelentă de vitamina C. În plus, vitamina C, carotenoizii, polifenolii și alți fitochimici din piper sunt antioxidanți puternici care distrug radicalii liberi Nivelurile acestor compuși din ardei depind de mulți factori, inclusiv cultivar, maturitate, condiții de creștere și climă (4,5). Numeroase studii au examinat ardeii în principal pentru a evalua compoziția chimică și/sau activitățile antioxidante ale diferitelor soiuri (5-7) și efectul metodelor de uscare asupra proprietăților fizico-chimice (8-10).
Ardeii se consumă sub formă proaspătă sau sub formă de pulbere. Ardeii sunt, de asemenea, gătite cu legume și utilizate în mod obișnuit pentru a face pastă, murături și sos. În bucătăria asiatică, ardeii sunt fierți sau prăjiți cu alte alimente și legume. Procesele de gătit, care sunt de obicei efectuate pentru a crește gustul și pentru a îmbunătăți comestibilitatea alimentelor (11), pot modifica caracteristicile fizice și compozițiile chimice ale alimentelor. O percepție obișnuită este că alimentele gătite termic au o valoare nutrițională mai mică decât alimentele proaspete din cauza scăderii vitaminei C și a pierderii unor caracteristici fiziochimice particulare (12-15). În schimb, rapoartele recente sugerează că gătitul crește activitățile antioxidante prin eliberarea compușilor antioxidanți din porțiuni insolubile de alimente (16,17). Luate împreună, studiile privind efectul proceselor de gătit asupra compușilor antioxidanți precum polifenoli, carotenoizi și vitamina C în fructe și legume sunt neconcludente (1,14,18).
Multe studii au investigat efectul diferitelor procese de gătit asupra nivelurilor compușilor antioxidanți și a activităților antioxidante din fructe și legume (15,16,19-21). Cu toate acestea, în literatura de specialitate sunt disponibile foarte puține informații cu privire la efectul metodelor de gătit și a timpilor de gătit asupra proprietăților antioxidante din ardeiul roșu. Acest studiu a fost întreprins pentru a investiga efectul diferitelor metode de gătit (fierbere, aburire, prăjire și prăjire) și timpii de gătit (5, 10 și 15 min) asupra proprietăților antioxidante ale ardeiului roșu.
MATERIALE ȘI METODE
Materiale vegetale și reactivi
Ardeii roșii proaspeți au fost obținuți de pe piața locală din Suwon, Coreea de Sud, în februarie 2012. Experimentele au fost efectuate imediat după achiziție. Acid L-ascorbic, β-caroten, acid galic, reactiv Folin-Ciocalteu, 1,1-difenil-2-picrilhidrazil (DPPH), 2,2′-azi-no-bis (acid 3-etilbenzotiazolin-6-sulfonic) (ABTS) și persulfatul de potasiu au fost cumpărate de la Sigma Chemical Co. (St. Louis, MO, SUA).
Pregătirea probelor și procesele de gătit
General
Ardeii au fost clătiți în apă și uscați pe prosoape de hârtie. Tulpina și semințele au fost îndepărtate și părțile comestibile au fost colectate. Aceste porții au fost tăiate în bucăți mici aproape egale (2 × 2 cm). O secțiune a fost păstrată crudă, iar celelalte au fost gătite. Au fost folosite cele patru metode de gătit utilizate în mod obișnuit în bucătăria coreeană, fierbere, aburire, prăjire și prăjire și trei timpuri de gătit, 5, 10 și 15 min. Toate experimentele de gătit au fost efectuate în trei exemplare, fiecare folosind 200 g de piper.
Fierbere
Un litru de apă a fost încălzit pentru a fierbe în oale din oțel inoxidabil. Ghivecele au fost acoperite pentru a preveni pierderea apei. Două sute de grame de ardei tăiați au fost adăugați la apa clocotită și fierte timp de 5, 10 și 15 min. După fierbere, ardeii fierți s-au scurs timp de 1 min folosind un filtru cu plasă de sârmă și apoi liofilizat.
Aburire
Două sute de grame de ardei tăiați au fost așezați pe o tavă într-un aragaz cu aburi din oțel inoxidabil, care a fost acoperit cu un capac și a fost aburit peste 95 ° C apă timp de 5, 10 și 15 min sub presiunea atmosferică. După abur, ardeii fierți au fost scurși timp de 1 min folosind o strecurătoare din plasă de sârmă și apoi liofilizați.