Efect asupra stabilității și calității emulsificării cârnaților emulsionați adăugat cu

Yiji Jeong

1 Departamentul de Alimentație și Nutriție, Universitatea Femeilor Sookmyung, Seul 04310, Coreea

calității

Youngsil Han

1 Departamentul de Alimentație și Nutriție, Universitatea Femeilor Sookmyung, Seul 04310, Coreea

Abstract

În acest studiu, Opuntia humifusa f. fructul jeollaensis (Wanggasi-Chunnyuncho) (WCF) a fost utilizat ca sursă de fibră dietetică vâscoasă și pigmentare a culorii în producția de cârnați pentru a îmbunătăți caracteristicile de calitate, inclusiv pierderea la gătit și stabilitatea emulsiei. Cârnații de control și tratament au fost formulați cu 0%, 1%, 5% și respectiv 10% pulbere WCF și s-au investigat următoarele măsuri de calitate: compoziția generală, conținutul de fibre, pierderea la gătit, stabilitatea emulsiei, cromaticitatea, pH-ul, textura, și proprietăți senzoriale. Umiditatea, fibrele dietetice și conținutul de cenușă au prezentat tendințe în creștere (toate p Cuvinte cheie: Opuntia humifusa f. jeollaensis, cârnați de porc, caracteristici de calitate, produs din carne

Introducere

În prezent, există o tendință de creștere a consumului de produse din carne prelucrate în Coreea din cauza creșterii nivelului veniturilor consumatorilor și a modificărilor culturii dietetice (Korea Meat Industries Association, 2018). Potrivit unui raport al Korea Rural Economic Institute (2015), peste 40% dintre consumatori consideră că utilizarea excesivă a aditivilor afectează negativ valoarea nutritivă a produselor din carne procesate și sănătatea consumatorilor, în timp ce 27,5% dintre consumatori intenționează să reducă achiziția de produse prelucrate produse din carne în viitor ca răspuns la efectele negative percepute asupra problemelor de sănătate și siguranță. Astfel, consumatorii preferă produsele din carne procesate, inclusiv cârnații (Cho, 2002), fără aditivi artificiali, iar această tendință în preferința consumatorului depinde de gustabilitate, comoditate și siguranță garantată la utilizarea mai puținor aditivi alimentari (Choe și colab., 2008; Chung, 2014). Prin urmare, s-au efectuat studii recente pentru a dezvolta cârnați funcționali folosind componente naturale cu activitate biologică ca aditivi în locul aditivilor alimentari tradiționali (Hyon și colab., 2003).