ECHILIBRUL ESTE CHEIA SUCCESULUI VINAIGRETTEI - Chicago Tribune
Unele vinaigrete sunt patru, sau chiar cinci părți de ulei, pentru o parte de oțet. Sunt de-a dreptul blândi.
Alții sunt treziți 50-50.
Raportul dintre ulei și oțet variază foarte mult. Se poate schimba în funcție de preferințele personale, de celelalte ingrediente utilizate în amestecul de vinaigrette și de aromele ingredientelor care urmează să fie împodobite cu sosul picant.
„O vinaigretă bună este un act de echilibrare delicat, folosind mai multe ingrediente în cantități potrivite pentru a crea un întreg subtil nuanțat”, spune Linda Dannenberg, autorul cărții „Vinaigrete perfecte”. Potrivit lui Dannenberg, raportul cel mai de dorit pentru oțeturile destinate salatelor verzi este de patru părți de ulei la o parte de oțet.
„Aceasta nu este o regulă grea și rapidă”, spune ea. „Cărțile de bucate franceze mai vechi recomandă un raport de 3 la 1, dar acest lucru face o vinaigretă extrem de ascuțită. Proporțiile se vor schimba în funcție de ce alte ingrediente adăugați la vinaigreta dvs. - muștar, ierburi, capere, ceapă tocată, pastă de hamsii, castraveți - și ce va îmbrăca sosul. "
În general, ingredientele cu amidon, cum ar fi cartofii, pastele sau fasolea, necesită o proporție mai mare de oțet. Verdele delicate, cum ar fi salata de unt sau salata de miel (mache), necesită o vinaigretă cu un conținut scăzut de acid, altfel aciditatea va descompune fragila celuloză din frunze. Salatele solide, cum ar fi romana, pot rezista la un amestec care are o aciditate mai mare.
Dannenberg recomandă o vinaigretă moale, cu conținut scăzut de acid, pentru peștele la grătar; este mărită cu măsline, busuioc și roșii coapte. Pentru pui sau carne de porc friptă, ea sfătuiește o vinaigretă de portocale nu foarte tarta, calmată cu conserve de piersici și sos de soia. Este o oțetă fără oțet care își obține zingul ușor din sucul de portocale.
Sucurile de citrice au un conținut mai scăzut de acid decât majoritatea oțetului, așa că, dacă înlocuiesc oțetul într-o vinaigretă, acestea sunt adesea adăugate în proporții generoase la ulei, adesea în cantități egale sau mai mari.
Tot oțetul nu este creat egal: oțetul variază în aciditate de la 2,5% acid acetic până la 7%. Oțetul cu conținut ridicat de acid are, în general, nevoie de mai mult ulei. Multe tipuri de oțet afișează procentul de acid acetic pe etichetele lor
Agitați-le în borcan, amestecați-le manual sau rotiți-le într-o mașină (blender sau robot de bucătărie), uleiul și oțetul nu rămân emulsionate. Uleiul, fiind mai ușor, plutește în vârf; oțetul se scufundă până la fund.
Vinagretele amestecate cu mașina sunt mai vâscoase, groase și de culoare uniformă.
„Viteza extremă a mașinii ajută la dispersarea uleiului în oțet în picături infinit de mici, mult, mult mai mici decât le-ar putea face vreodată un tel de mână”, scrie Madeleine Kamman în „The New Making of a Cook”. Asta nu înseamnă că emulsia preparată într-o mașină nu se va separa.
„Dar, timp de cel puțin 30 de minute, pansamentul va fi stabil, ceea ce este de mare ajutor în cantități, atunci când un bucătar trebuie să pregătească un număr mare de farfurii de salată simultan”, continuă Kamman. "De fapt, este o idee minunată să lăsați pansamentul în blender sau procesor, astfel încât să îl puteți reemulsiona complet din când în când."
Vinaigreta poate fi lăsată la temperatura camerei dacă o utilizați în două până la trei ore. Bateți-l din nou chiar înainte de al utiliza. Dacă este o oțetă simplă, folosind ulei, oțet și muștar, se va păstra la frigider, bine sigilată, timp de câteva săptămâni.
Dacă conține ingrediente proaspete, cum ar fi ierburi, usturoi sau legume tocate, puneți-le la frigider, bine sigilate și utilizați-le în termen de două zile.
ACIDITATEA OȚETULUI
"Este nevoie de patru persoane pentru a face o salată: una înțeleaptă pentru a adăuga sarea, un avar pentru a adăuga oțet, o cheltuitoare pentru a adăuga uleiul și una nebună pentru a arunca salata", spune un proverb roman.
Se pare că romanii și-au preferat vinegretele pe partea blândă și moale, cu mult ulei și nu prea mult oțet. Dar ar fi putut turna mai mult oțet dacă ar fi folosit un soi cu conținut scăzut de acid. Un factor cheie în oțetul pe care îl folosești în vinaigrete este cât de acru este. Iată scăderea oțeturilor: