Drojdie nutrițională Ce este, cum o face; Este realizat și cum se folosește
Drojdia nutrițională este o bază de cămară incredibil de versatilă care poate fi utilizată în supe, salate, peste floricele de porumb și chiar în aluatul de tăiței. De asemenea, se întâmplă doar să fie vegan.
[Fotografie: Vicky Wasik]
Drojdia nutrițională - sau „nooch” - a petrecut decenii ca element de bază al cămării vegane. Fursecurile serioase pe bază de plante au căutat mult timp substanța galbenă fulgioasă ori de câte ori au căutat o aromă brânză, de nucă, într-un dressing pentru salată sau pentru a condimenta legumele prăjite. Unii vegani ar putea avea chiar oboseală nutrițională a drojdiei: această pulbere cu aromă de umami și un halou de sănătate a fost folosită intens de la publicarea Cartii de bucate vegetariene din fermă în 1975, care are un întreg capitol dedicat lucrurilor - inclusiv o rețetă pentru un vegan mac și brânză care seamănă foarte mult cu cele de pe internet.
Acum, totuși, noochul a devenit popular, poate fi găsit pe multe rafturi pentru condimente și în cămarile omnivore și este un topping popular pentru floricele, indiferent de preferințele dietetice ale fiecăruia. Indiferent dacă este sau nu o tendință, cookie-urile descoperă încă utilizări noi și convingătoare pentru pulbere, care, datorită machiajului său chimic și conținutului nutrițional, pot modifica textura unui aliment pe lângă adăugarea aromelor umami.
[Fotografie: Vicky Wasik]
Noutăți despre Serious Eats
Aceste arome sunt rezultatul modului în care se face drojdia nutrițională: o tulpină vie de drojdie saccharomyces cerevisiae - care se găsește de obicei în pâine și bere - este hrănită cu un carbohidrat bogat în glucoză, cum ar fi dextroza de porumb sau melasa de sfeclă, în camerele de fermentare. Acest proces cultivă drojdia, lăsând-o să crească, celulă cu celulă, formând proteine care alcătuiesc pereții săi celulari.
Geneticianul drojdiei Sudeep Agarwala, care este director de programe și inginer biologic la Ginkgo Bioworks, explică: „Știm cum să controlăm respirația drojdiei, așa că în recipientele de fermentație este ca o clasă de yoga cu drojdie. Toate inspiră și expiră la acelasi timp. "
Odată ce drojdia se maturizează, care poate dura până la două săptămâni, în funcție de cantitatea de drojdie și de alți factori, este încălzită, pasteurizată și uscată, ceea ce o ucide. (Consumul de drojdie activă duce la suferință alimentară!) Pe măsură ce celulele sale mor, proteinele care alcătuiesc celulele sale se descompun și se eliberează aminoacizi precum acidul glutamic, care se găsește în mod natural în multe fructe și legume. Acest glutamat este cel care conferă drojdiei nutritive aroma sa de umami, ca de brânză. (Drojdia nutrițională nu are glutamat monosodic sau sare adăugată.)
Procesul de uscare prăjește drojdia, care îi conferă o aromă de nuci și o lasă în cioburi subțiri, plate, care sunt împărțite în fulgi sau pulbere și apoi ambalate. Etanș la etanș și păstrat într-un loc răcoros și întunecat, poate dura până la doi ani.
[Fotografie: Vicky Wasik]
La Red Star, care a folosit același proces pentru a produce drojdie nutrițională din 1975, o tulpină pură de drojdie trece printr-un proces de fermentare în trei pași, în timpul căruia este hrănit treptat. Odată maturizat, este izolat de lichidul de hrănire, încălzit, pasteurizat și, la fel ca alte mărci, inclusiv Bragg și Bob’s Red Mill, îmbogățit cu vitamine B * înainte de a fi uscat și fulgerat.