Detalii despre poveste - Alumni - Harvard Business School

Poate acest om să schimbe dieta americană?

Ayr Muir: Hei Chris, unde este năsprul?

Acestea sunt nespele.

Julia Hanna: Wow.

Ayr: Încerc să găsesc unul drăguț. Deci în. au fost populare în epoca medievală și sunt ca, găsești referințe la like în cărțile vechi epicuriene și altele. Da, sunteți binevenit să gustați din asta. Este ca și cum ar fi cam rău, nu ca un fruct modern.

Julia: Pare străvechi.

Ayr: Are. este ca niște smochine și curmale. Aș spune. Are o mică dulceață. Un pic ca o pară un pic. Facem o gem cu ea. Da, da. Este ca un sandviș de păstârnac cu un gem de nopți. Este foarte distractiv.

Dan Morrell: Ayr Muir a avut întotdeauna un interes pentru mediu. După HBS, s-a gândit că va găsi un loc de muncă în domeniul energiei eoliene - până când un prieten i-a dat un raport alarmant al ONU în care se detaliază impactul animalelor asupra emisiilor de CO2. Americanul mediu consumă zilnic 3,1 porții de carne, Muir (MBA 2004) și-a dat seama că mâncarea era un loc în care putea face diferența. În 2008 a început Clover Food Lab cu scopul de a face legumele irezistibile pentru persoanele cărora le place să mănânce carne. Acum, un lanț de mai mult de o duzină de restaurante fast-casual din zona Bostonului, Clover servește un meniu în continuă schimbare, complet vegetarian, până la 90%. Nu-bază de clienți vegetarieni. În acest episod din Skydeck, editorul asociat Julia Hanna ia ascultătorii în culise la o întâlnire de dezvoltare alimentară Clover și vorbește cu Muir despre varza de Bruxelles, lipsa transparenței în industria alimentară și procesul iterativ care a creat aspectul și senzația diferită a lui Clover.

despre

Fotografie de Boston Globe/Getty Images

Julia Hanna: Deci, cum ați descrie Clover Food Lab pentru cineva care nu a mai fost niciodată acolo?

Ayr Muir: În cel mai simplu caz, suntem o companie de restaurante și servim micul dejun, prânzul și cina. Și prețurile noastre sunt destul de mici, așa că o mulțime de oameni ar vorbi despre industria noastră ca fiind rapid casual. Unele dintre lucrurile care sunt atât de diferite la Trifoi este că meniul nostru se schimbă tot timpul și vindem legume care sunt în sezon pe tot parcursul anului. Așadar, 60% din meniu sau cam așa se va schimba pe parcursul a patru săptămâni, ceea ce este foarte dramatic pentru ceea ce facem și captivant, pentru mâncare cu adevărat delicioasă. Un alt lucru care se remarcă pentru oameni este că nu există carne în meniu, deci este un restaurant fără carne. Însă 90% dintre clienții noștri nu sunt vegetarieni. Deci, ne concentrăm cu adevărat pe a face legumele irezistibile pentru persoanele cărora le place să mănânce carne.

Julia: Un lucru pe care l-aș spune este că, atunci când intri, se simte diferit imediat. Așa că intri și vezi meniul zilei și apoi vine cineva și îți ia comanda cu acest dispozitiv portabil. Totul pare foarte intenționat, puteți vorbi puțin despre această diferență?

Ayr: Despre tot ceea ce facem, care funcționează foarte bine, este rezultatul unui anumit angajament cu clienții. Am testat o mulțime de lucruri diferite de-a lungul anilor. Am testat cum să scriem meniul, în ce ordine să punem lucrurile, cât de mare este să facem fontul, unde să punem prețurile în meniu și ce nivel de descrieri ar trebui să avem, dacă ar trebui să avem imagini în meniu sau nu, am experimentat cu alte aspecte ale modelului de serviciu, cum ar trebui să facem mâncarea, dacă ar trebui să o facem în linie sau dacă ar trebui să separăm lucrurile. Și modul în care facem mâncare chiar acum este în paralel, astfel încât diferitele articole din comanda dvs. vor fi împărțite și diferite persoane le vor gestiona, apoi toate vor veni împreună. Și asta a fost printr-o mulțime de iterații, am vrut să obținem un număr mare de debituri și modelul pentru bucătăria noastră, modul în care este proiectat și modul în care curge este pentru a ne ajuta să obținem acele intrări cu adevărat mari.

Iar o parte din angajamentul clienților despre care vorbeați este într-adevăr conceput pentru a ajuta oamenii să înțeleagă și să aprecieze toate lucrurile noi din meniu. Pentru că felul în care mulți oameni cumpără alimente este acela de a cumpăra un lucru care știi că îți place și apoi te întorci din nou, din nou și din nou. Și ceea ce trebuie să se întâmple la Clover este că am un sandviș de varză de Bruxelles care tocmai a apărut în meniu în urmă cu câteva săptămâni și va fi în meniu aproximativ șase săptămâni în acest an. Și sandvișul acesta este cel mai bine vândut sandviș al nostru pe tot parcursul anului și nimic nu îl întrece. Deci, este regele tuturor sandvișurilor noastre.

Dar dacă l-ai descoperit pe Clover în August, pentru prima dată și apoi vezi sandwich-ul apărând în meniu în octombrie, trebuie să existe ceva care să ajute la eliminarea acestui decalaj și să te ajute să devii interesat și intrigat și poate chiar să încerci să îl comanzi. . Dacă acest lucru nu se întâmplă, acel sandviș se va ofili și nu va merge bine. Și, ca urmare, nu vom putea cumpăra varza de Bruxelles de la fermierii din Massachusetts. De aceea, există o persoană pe care o numim ghidul Clover, cineva acolo care să vă ajute să treceți prin meniu în loc doar de o casă de marcat. De obicei, vă vor întreba dacă ați mai fost sau nu la Clover, dacă nu ați fost niciodată acolo, vă vor vorbi despre ceea ce facem și dacă ați fost la Clover des, vă vor întreba ce lucrurile tale preferate sunt și s-ar putea să te ghideze să încerci ceva nou.

Julia: Pentru toți gătitorii de acolo și pentru toți scepticii, vreau să spargi acel sandviș de varză de Bruxelles pentru că știu că sunt mulți oameni acolo care, reacția lor ar putea fi mai puțin favorabilă acelor cuvinte, „Sandwich de varză de Bruxelles. ” Ce este în el? Ceea ce îl face atât de delicios și atât de popular?

Ayr: Sandvișul de varză de Bruxelles, a fost în meniul nostru pentru, cred că în acest moment, șase sau șapte ani, a fost de fapt una dintre rețetele cu care am venit, ceea ce nu este cazul tuturor rețetelor noastre, dar acest lucru unul era al meu. Și am crescut iubind varza de Bruxelles și, când eram mică, îi iubeam, erau unul dintre lucrurile mele preferate. Și am crescut în anii '80 și am auzit că mulți oameni spun lucruri cumplite despre varza de Bruxelles, așa că am urât asta. Nu mi-a plăcut ca oamenii să vorbească urât despre varza de Bruxelles, m-a făcut să mă simt puțin supărat în interior.

Julia: Malignându-i.

Julia: Uimitor este și un fel de degustare decadentă, ceea ce cred că este un fel. Este puțin emblematic pentru mâncarea de la Clover, este mult mai delicioasă și mai bogată decât v-ați aștepta să fie.